Правила вибору м'яса для смаження на грилі. Як замаринувати м'ясо для електрогрилю. Рецепти приготування м'яса та стейків на грилі.
Слово «гриль» увійшло в наш побут відносно недавно і спочатку міцно асоціювалося з дачними шашликами. Але сьогодні кулінарна наука рухається в невідомість семимильними кроками, і завдяки появі різних спеціалізованих пристроїв і невтіленої кількості приправ і спецій кількість страв, які можна приготувати з м'яса на грилі, теж не піддається обчисленню.
Важливе значення має і той факт, що при цьому способі готування можна обійтися мінімальною кількістю олії (хіба що для змочування ґрат), і ця концепція успішно вписується в сучасні тренди здорового харчування. Нарешті, щоб подати на таку вишукану м'ясну або рибну їжу, вже зовсім не обов'язково готувати на мангалі – такі ж можливості мають електрогрилі, сковороди-грилі, є подібна функція у духовок і мікрохвильових печей.
Як вибрати хороше м'ясо для гриля
Половина успіху страви залежить від використовуваної сировини. Це може бути курка, свинина, баранина, яловичина, але в будь-якому випадку є певні правила підбору м'яса для різних типів приготування:
І насамкінець – рекомендації для кожного з видів страв:
Якщо вибраний добрий шматок, то використовувати складний маринад – це надмірність. Досить найпростішого складу – цибуля, олія, перець і трохи солі, причому сіль додається безпосередньо перед початком смаження.
Штучна оболонка не рекомендується – вона може луснути під час приготування. Барань або свинячі кишки – ідеальний варіант, вони не лопаються і покриваються апетитною скоринкою.
Головне правило для стейків – їхня товщина не повинна перевищувати 2-2,5 см. При їх приготуванні на відкритому вогні враховуйте, що ви зможете утримувати руки над решіткою не більше 3, максимум 4 секунд.
Любите запікати? Спочатку просмажте до утворення золотистої скоринки і потім потім запікайте на малому вогні. Періодично можна поливати пивом чи водою зі спеціями, вином чи соусом.
Любителям приготовлених на грилі бургерів можна порадити використати яловичину великого помелу, розведену салом у пропорції 70:30.
Підготовка м'яса
Якщо м'ясо зберігалося в холодильнику, воно повинно прогрітися до кімнатної температури (або до зовнішньої, якщо готуватимете на природі). Інакше зовні воно відразу ж покоричневіє, а всередині може і не засмажитись. Невеликі стейки встигають прогрітися за 30 хв . Для великих шматків м'яса, від кілограма і вище, потрібно годину або більше.
Вкладати м'ясо бажано на прогріті грати. Вона повинна бути чистою, позбавленою прилиплих шматків м'яса і жиру з минулої смаження. Маринування, як зазначалося вище, — процедура необов'язкова, особливо стейків з елітної яловичини. Тут буде достатньо змастити шматочки олією, поперчити і посолити. Цього буде достатньо для утворення плівки, за якою жир розподілятиметься більш-менш рівномірно. Якщо додаєте спецій, то зовсім небагато, наприклад, гілочку розмарину на одну порцію.
Мити м'ясо теж небажано – зовні бактерії та решта патогенної мікрофлори і так загине від жару, а зайва волога для м'яса шкодить: хрумка скоринка може і не сформуватися.
Що знадобиться крім гриля
Шашличники знають, що без щипців смаження м'яса на грилі – це гра з вогнем, але зовсім не в переносному значенні цього виразу. Для змащування стейків маслом знадобиться спеціальний кулінарний пензлик. Контролювати процес приготування легше за наявності термометра ( духовки, електрогрилі в цьому плані краще).
На якому грилі готувати м'ясо, велике значення не має. Головне, щоб висока температура підтримувалася постійно та приблизно на одному рівні. І саме мангал для цього підходить найменше, оскільки жар зменшуватиметься з часом, та й вітер вноситиме свої корективи.
А ось електрогриль – ідеальний інструмент для приготування тих же стейків. Освоїти його може навіть людина, має мінімальний досвід у домашній кулінарії.
Дачні грилі теж бувають різні: вугільні, газові, на дровах, і кожен вид характеризується своїм набором переваг та недоліків.
Маринади для стейків
Думка , що маринад для м'яса – це щось із галузі високого кулінарного мистецтва, не зовсім вірна. Для його приготування можна використовувати практично будь-які доступні продукти, від меду до будь-якого фруктового соку, який виступатиме як розм'якшувач волокон м'яса. Зрозуміло, для надання пікантного аромату чи смаку можна додавати спеції, але в невеликих кількостях. Правда, це не стосується багатьох видів риби, у яких природний аромат не викликає великого оптимізму, там експерименти з приправами тільки вітаються.
Наводимо кілька оригінальних рецептів маринаду для м'яса, що готується на грилі:
- Змішайте з сіллю, оливковою олією і перцем сік декількох плодів ківі – такий розсіл просочить навіть досить товстий шматок м'яса за пару годин;
- відмінний смак вийде у маринаду із суміші імбиру, ананаса та папайї, якщо нарізати їх дуже дрібно і перемішати з перцем, олією та сіллю. Для просочення потрібно не менше 3 годин;
- популярний склад для пікніка – червоне вино з перцем та часником. Швидко, просто, і на виході ніжне м'ясо;
- Ще один нативний рецепт заснований на використанні кислого молока, кефіру або йогурту, до яких додають тонко нарізану цибулю і перець. Маринувати потрібно довго, не менше 4 годин, але результат того вартий;
- Один з найуніверсальніших складів, яким можна замаринувати будь-яке м'ясо – це суміш гірчиці з медом з додаванням невеликої кількості перцю. Обмастіть таким маринадом стейки або курячі ніжки і отримайте чудову на смак страву!
Один суттєвий нюанс: не зловживайте кислими продуктами. Чим більше кислоти, тим сухіша страва. Такі фрукти, як папайя або ківі здатні перетворити шматок відмінної яловичини на кашу, якщо маринувати його більше 2 годин.
З маринадом визначилися, можна починати розгляд способів приготування м'яса на грилі залежно від його різновиду.
Як смажити м'ясо в домашніх умовах на сковороді-гриль
Непоганий рецепт м'яса на грилі – стейк по-американськи, що користується за океаном величезною популярністю.
Нам буде потрібно 200 р. хорошої яловичини, 2 ч. л. червоного перцю, 20 мл. оливкової олії та трохи солі.
Перець подрібнюємо (у ступці або целофановому пакеті), м'ясо промиваємо, акуратно просушуємо паперовими рушниками, змащуємо пензликом маслом, яке додаємо перець і сіль. Розігріваємо сковороду, кладемо стейки і просмажуємо з перевертанням до утворення рум'яної скоринки.
Рекомендується перед подачею полити соусом.
Стейк у духовці
Приготувати м'ясо на грилі можна і в духовці, якщо має цю опцію.
На 300 г яловичих стейків потрібно 30 мл. оливкової олії та трохи спецій. Спосіб приготування дуже простий; м'ясо відбиваємо, намазуємо спеціями, залишаємо для просочення на 1 годину. Трохи обсмажуємо стейки на малому вогні, загортаємо в харчову фольгу і розміщуємо на змащену олією грати. Смажити м'ясо потрібно при температурі 220 ° С близько 10 хвилин. Подавати стейки гарячими зі свіжою зеленню та овочами.
Стейк на електрогрилі
Електричний гриль – ідеальний пристрій для стейків, що готуються вдома.
Нам буде потрібно 700 г м'якоті телятини або яловичини 50 мл. винного оцту, 10 г м'ясної приправи, 1 ч. л. перцю горошком, пара гілочок чебрецю, 30 мл. оливкової олії та 3 зубчики часнику.
Готуємо маринад з усіх перерахованих інгредієнтів, м'ясо нарізаємо стейками потрібних розмірів, поміщаємо в розсіл і маринуємо не менше 6 годин. Жарка в електрогрилі займе не більше 5-8 хвилин на бік, тобто через 15 хвилин страва буде готова.
Ніжний стейк у мультиварці
Готувати яловичі стейки можна й у мультиварці. Рецепт теж нескладний: на півкілограма яловичини потрібно 40 г меду, 2 часникові зубчики, по щіпці паприки та меленого перцю, 50 мл. соєвого соусу. І трохи оливкової олії для обсмажування м'яса.
Готуємо маринад з паприки, меду, соусу, перцю та подрібненого часнику, занурюємо в нього стейки, залишаємо маринуватися на кілька годин. Наливаємо в чашу олію, викладаємо м'ясо, закриваємо кришку і вмикаємо режим «М'ясо». Скільки доведеться смажити стейки, залежить від моделі мультиварки, вірніше, її потужності, зазвичай це 40-45 хвилин.
Подавати гарячі стейки з будь-яким гарніром.
Гриль у мікрохвильовій печі
Виявляється , м'ясо можна приготувати і в мікрохвильовій печі – багато останніх моделей оснащуються грилем. Якщо у вашої печі є грати, то це означає, що є і гриль.
Для маринування 500 г свинячої вирізки або курячого філе використовуємо будь-який набір спецій. Поміщаємо намазане маринадом м'ясо в рукав (щоб сік і жир не виткали), кладемо на грати і готуємо в режимі середньої потужності 25 хвилин. Витягуємо м'ясо з рукава, знову намазуємо спеціями з медом, відправляємо в мікрохвильову піч для запікання до готовності.
Подавати м'ясо потрібно порізаним на порційні шматочки з гострим або солодким соусом.
М'ясо -гриль – страва, що відрізняється меншою кількістю жиру, ніж за будь-якого іншого способу готування, за винятком варіння. Але завдяки правильній підготовці та маринуванню можна отримати частування, яке сподобається всім вашим домочадцям. І головне, що з приготуванням м'яса-гриль може впоратися будь-який кулінар-початківець.
