Як правильно вибирати рибу для копчення. Способи гарячого та холодного копчення салаки в домашніх умовах. Як зберігати копчену салаку.
Салака – дрібний підвид атлантичного оселедця, що мешкає в акваторії Балтійського моря та деяких прилеглих прісноводних водоймах. Середній розмір риби – трохи більше 10 см, рекордні екземпляри можуть бути вдвічі більшими. Саме салаку є основною рибою, з якої виготовляють шпроти, анчоуси та кільки, проте частина вилову реалізується в торговій мережі в замороженому або охолодженому вигляді, а в ареалі проживання – і у свіжому.
Калорійність, БЖУ, корисні властивості
Салаку і в свіжому, і в копченому вигляді є джерелом цілої групи вітамінів (E/B/A/D) і цінного риб'ячого жиру, який набагато корисніше тварини. Є в цій рибі і цінні мікроелементи, яких потребує людський організм (калій, магній, йод , фтор, фосфор та ін.).
Позитивний вплив вживання цієї риби проявляється і впливом омега-3 жирних кислот, у чималій кількості присутніх у м'ясі балтійського оселедця.
Білок , що є основою м'яса салаки, – незамінний будівельний матеріал на клітинному рівні, що дозволяє заповнювати дефіцит різних амінокислот, що беруть активну участь в обміні речовин.
Калорійність салаки холодного копчення – 113 ккал, у приготовленої гарячим методом риби вона набагато вища – 150 ккал, але в будь-якому випадку назвати дієтичною цю страву не можна, тому людям із зайвою вагою включати продукт у щоденний раціон не варто.
Як правильно вибирати
Будь-який фахівець у галузі кулінарії скаже, що ідеальною рибою для копчення є свіжовиловлена, яку спіймали не пізніше доби тому. Але знайти свіжу салаку в магазинах – справа дуже непроста, особливо у віддалених від Балтійського моря регіонах, а це практично вся Росія. Отже, доводиться задовольнятися морозивом продуктом.
А тут рекомендації щодо вибору загальновідомі:
- звертайте увагу на кількості льоду, якщо його багато, то риба піддавалася неодноразовому заморожуванню, і це обов'язково позначиться на смакових якостях готової страви;
- Замутнені очі вказують на несвіжість салаки;
- якщо є багато тушок із значними дефектами шкіри, від придбання такої салаки також слід відмовитись.
Розморожувати рибу найкраще в холодильній камері – це убереже м'ясо від руйнування внаслідок інтенсивного танення льоду, збереже вітаміни та мікроелементи та вбереже салаку від інтервенції шкідливих бактерій.
Щодо підготовки до копчення, то тут теж бажано дотримуватися нескладних рекомендацій:
- Чистити рибу не слід, шкіра з лускою захищає м'ясо від втрати соку при копченні;
- потрошити салаку не обов'язково, але якщо ви не хочете мати справу з начинками в готовому блюді, кишки видаляють, як і чорну плівку, що надає продукту гіркоту;
- Якщо ви вирішили потрошити, то після цього обов'язково промийте рибу в проточній воді.
Якщо конструкція коптильні передбачає підвішування риби, салаку потрібно перев'язати мотузками, інакше волокна при копченні ризикують зруйнуватися. При приготуванні на ґратах цього робити не потрібно.
Гаряче копчення
Хоча салаку – рибка невелика і має ніжне м'ясо, засол необхідний не стільки для поліпшення смакових якостей, скільки для знищення патогенних мікроорганізмів. А ось інгредієнти, що містять кислоту (гірчиця, оцет, сік лимона) використовувати настійно не рекомендується – вони сідлають м'якоть занадто пухкої.
Додавати маринад спеції можна, але у незначних кількостях, крім випадків, коли риба має запах водоростей.
При гарячому копченні використовують як сухе, і мокре засолювання.
Суха спосіб маловитратний: рибу натирають тільки сумішшю солі і перцю, час просочення – не більше 15-25 хвилин, після чого тушки протирають паперовими серветками.
Мокрий розсіл, або маринад, готується з олії, солі, перцю горошком з додаванням порошку коріандру або незначної кількості інших спецій.
Маринувати слід від 30 до 60 хвилин.
Приготувати салаку гарячого копчення можна і в домашніх умовах – сьогодні в магазинах можна знайти моделі будь-якого розміру, функціоналу та вартості. За бажанням завжди можна зібрати коптильню і самостійно, благо креслень в інтернеті теж достатньо.
Зразковий алгоритм копчення виглядає так:
- коптильню ставлять на вогонь, на дно укладають замочену у воді протягом 30 хвилин тріску фруктових порід, з дуба чи вільхи;
- якщо конструкція коптильні передбачає наявність піддону для жиру, встановлюємо його;
- у верхній частині коптильні встановлюють грати з рибою, бажано, щоб тушки не стикалися один з одним;
- Якщо апарат оснащений гідрозатвором, заливаємо в нього воду;
- закриваємо коптильню кришкою;
- Чекаємо появи диму з отворів, після чого коптимо салаку приблизно 30 хвилин на середньому вогні. Важливо, щоб температура у коптильному відділенні трималася лише на рівні 90°С;
- готову рибу необхідно остудити.
Заводська коптильня коштує досить дорого, а зробити пристрій самостійно можуть не всі. Але це не означає, що приготувати ароматну та надзвичайно смачну страву не вийде – в домашній обстановці можна використовувати й інші способи, що ґрунтуються на використанні диму від тріски. Головне – стежити за правильним температурним режимом та забезпечити виведення з приміщення диму.
Як приготувати салаку гарячого копчення в мікрохвильовій печі
Рецепт заснований на використанні рідкого диму, так що повноцінним копченням процедуру назвати не можна, але смак і аромат будуть не гіршими, а часу піде зовсім небагато – близько 10 хвилин.
Інгредієнти :
- 600 г салаки;
- 50 мл соєвого соусу;
- 30 мл оливкової олії;
- 1 ст. л. паприки;
- стільки ж чебрецю;
- 20 мл яблучного оцту.
Подібне поєднання здатне надати готовому продукту разом з рідким димом смак та аромат, характерні для риби г/к.
Рибу потрошать, обезголовлюють, промивають холодною водою і обережно протирають паперовими рушниками. Змішують 1 ч. л. соусу з олією, ставлять у мікрохвильову піч на 1 хвилину, додають в маринад спеції. В окремому посуді змішують дим із залишком соєвого соусу, заливають туди ж маринад, викладають рибу та залишають маринуватися на півгодини. Викладають салаку на паперові рушники і дають просушитись протягом 3-5 хвилин, потім загортають у рукав або харчовий пакет. Кладають рибу в плоску тарілку, яку ставлять у мікрохвильову піч і включають її на повній потужності. Процес гарячого копчення повинен тривати 6-10 хвилин, залежно від потужності мікрохвильової печі.
Подавати можна як у гарячому вигляді, так і остудженим як компонент інших страв.
У казанку
Так , у ролі коптильні може використовуватися і звичайний казанок. Потрібно лише приготувати грати, які встановлювалися б у казанку зверху, а сам казанок не повинен мати антипригарного покриття. Тріска теж не обов'язкова, як її замінник можна використовувати суміш із сухої чайної заварки, цукру і рису.
Як коптити в казанку салаку гарячого копчення:
- на дно котелка насипаємо жменю тріски або нашого імпровізованого замінника;
- Укриваємо джерело диму кількома шарами товстої харчової фольги, проткнувши її в 4-8 місцях тонкою голкою;
- Зверху ставимо грати з рибою, покладеною не впритул один до одного. Важливо, щоб відстань між решіткою та фольгою була не менше 7-10 см, а до верхнього краю казанка – мінімум 2 см;
- роблять із фольги коло, яким накривають казанок зверху, закривають посуд кришкою;
- ставлять казанок на максимальний вогонь на кілька хвилин, щоб його дно розжарилося, потім знижують інтенсивність вогню до мінімальної;
- копчення, починаючи з моменту, коли почне виділятися дим, має тривати близько півгодини.
Готувати можна і в духовці, але в цьому випадку час приготування буде більшим.
У банку
Ще один нехитрий рецепт приготування салаки гарячого копчення, до речі, дуже популярний.
Для цього знадобляться такі інгредієнти:
- 1 кг обробленої салаки;
- 80 мл рідкого диму;
- Сіль, сушений кріп, мелений перець (можна суміш чорного та червоного).
Беруть 3-літрову банку, ошпарюють окропом, просушують паперовими рушниками, укладають на дно ємності сухі компоненти сантиметровим шаром. Зверху викладають 3-сантиметровий шар риби, заливають рідкий дим, перекладають спеціями, знову кладуть рибу та рідкий дим, повторюють процедуру, доки банку не буде повною. Закривають її кришкою, кожні десять годин перевертаючи банку. Скільки коптити салаку, визначаємо за кольором риби, який має стати золотисто-коричневим, зазвичай для цього потрібно 2-4 доби.
Готову копченість потрібно провітрити протягом доби на свіжому повітрі або в приміщенні, що провітрюється.
Холодне копчення
При приготуванні салаки таким способом страва буде кориснішою, оскільки в цьому випадку температурний режим буде щадним, не більше 30°С, і більшість риби, що містяться в м'ясі, холодного копчення корисних речовин не зруйнується.
Етап засолювання тут важливіший, він повинен тривати не менше доби.
Сам процес копчення нескладний, але оскільки він триває кілька діб, важливо весь цей час підтримувати температуру в коптильному відділенні на рівні 27-30°С.
Після завершення копчення рибу провітрюють на свіжому повітрі 2-4 години, у приміщенні – від 8 годин.
М'ясо приготованої холодним способом салаки легко відокремлюється від кісток.
В електричній коптильні
Класична коптильня для х/к передбачає наявність двох відділень, це досить громіздка конструкція. Для електричної коптильні ця вимога не є обов'язковою, оскільки потрібна температура підтримується автоматично.
Рибу бажано замаринувати мокрим способом, приготувавши маринад із води (1,5 літра), цукру (20 г) та солі (150 г) та перцю горошком з додаванням 3-4 лаврових листів.
Розсіл потрібно закип'ятити і дати йому охолонути. Залити їм рибу, накрити посуд та дати настоятися у прохолодному місці 8-10 годин. Підсушену рибку розвішуємо на гачках в коптильному відділенні, засипаємо вільхову або фруктову тріску, встановлюємо потрібну температуру , закриваємо кришкою і включаємо на 4-5 годин. Після холодного копчення в домашніх умовах салаку провітрюють щонайменше 6 годин.
З рідким димом
Найпростіший рецепт, що дозволяє закоптити салаку в духовці без тріски.
Інгредієнти :
- 500 г підготовленої салаки;
- 60 мл соєвого соусу;
- сіль перець;
- 1 ч.л. рідкого диму;
- рукав для випікання;
- Зубочистки.
Маринад для салаки холодного копчення готується з рідкого диму, соусу їм спецій, тушки повинні маринуватися близько півгодини, якщо вони вкриті не повністю – через 15 хвилин їх потрібно перевернути.
Потім рибки наколюють на зубочистки з дотриманням відстані між ними, укладають їх у рукав, запечатують його від відправляють кліпсами в розігріту до 170°С духовку. Коптять близько години, до отримання золотисто-коричневої кірки.
Рецепти з копченою салакою
Копчений балтійський оселедець – чудовий компонент для бутербродів, салатів, холодних закусок, паштетів, легких гарнірів.
Приклад бутербродів за участю копченої салаки:
- скибочки вареного яйця, огірка, свіжа зелень;
- часточки томатів, кріп;
- Зелені оливки, сирний слайс.
Хоча копчена салака зберігає дещицю первинного жиру, хліб бажано змастити майонезом або вершковим маслом.
Для приготування паштету необхідно подрібнити в блендері салаку, моркву, цибулю, додавши на смак сметани або вершків. Кількість компонентів не вказуємо – це справа смаку. Замість моркви можна використовувати яблука або томатну пасту.
Дуже смачним буде салат, приготований із копченої салаки, яблук та картоплі. Всі інгредієнти ріжуть на шматочки довільних розмірів, солять, додають свіжу подрібнену зелень, заправляють сметаною або майонезом.
Дуже оригінальною стравою може стати запіканка з копченої риби та вермішелі. Для її приготування необхідно відварити вермішель, промити її, дати стекти воді, додати|добавляти| трохи вершкового масла|мастила|. Салаку позбавити кісток і подрібнити. На змащене олією лист висипають панірувальні сухарі, викладають шар вермішелі, потім салаку, і знову вермішель. Зверху заливають сумішшю яєць, молок та солі, присипають панірувальними сухарями. Запікають у духовці 30 хвилин, подають із салатом із свіжих овочів.
Умови зберігання
Як і більшості інших видів копченої риби, терміни зберігання салаки гарячого копчення у холодильнику – 3 дні, холодного – до 10 діб. У морозилці делікатесний продукт можна зберігати до 90 днів, але смакові якості розмороженої риби будуть далекі від початкових .
Поза холодильником рибу слід вжити за добу.
Як ви змогли переконатися, копчення салаки – процес не складний і не обов'язково потребує коптильні. Оскільки риба не відрізняється великими розмірами, час її приготування менше, ніж у великих видів, але в будь-якому випадку холодний спосіб копчення я вимагатиме кількох діб, у той час як на гаряче копчення потрібно не більше 30 хвилин, без урахування часу засолювання.
