Як коптити рибу-голку холодним та гарячим способами

Покроково про те, як приготувати рибу-голку холодного чи гарячого копчення. Особливості, користь та калорійність страви. Методи приготування. Детальні інструкції та корисні поради.

Існує безліч різновидів риби, яку традиційно коптять. Це скумбрія, лящ, сьомга, а також товстолобий або той же мінтай.

Але часом хочеться чогось незвичайного. Як на смак, так і на вигляд. І тут на думку спадають такі варіанти як вугор або риба-голка.

З копченим вуграм багато хто вже знайомий особисто. Хтось їв, інші коптили своїми руками. Результат виходить незвичайним та смачним. Тепер настав час випробувати свою коптильню, приготувавши рибу-голку.

Що важливо враховувати

Перш ніж почати готувати рибу-голку, слід зрозуміти, звідки пішла назва і як вона її отримала, а що це за риба.

Насправді рибою-голкою називають сарган. Хоча це не зовсім правильно.

Справжньою рибою-голкою вважається дрібна довга рибка, яка мешкає переважно в океанічних водах. Довжина рідко перевищує 20-30 см. Це швидше декоративна риба, яку купують для акваріумів. У кулінарії практично не використовується.

Чого не скажеш про Саргана. Хоча назва риба-голка не зовсім коректна по відношенню до саргану, змінювати звички людей не станемо. Просто варто дізнатися, як її готувати, в чому користь та особливості.

І ще один момент. Сарган, на відміну справжньої риби-голки, є хижаком. Він харчується дрібною скумбрією, кількою, хамсою, салакою та оселедцем.

Калорійність та корисні властивості

Сарган має безліч назв. Голка, стріла, морська щука та ін Але зазвичай під цими іменами мається на увазі одна риба. Вона відрізняється незвичайним зовнішнім виглядом, а також високими показниками харчової цінності, пересувається великими зграями, добре розмножується , навіть у період нересту заборона на вилов не діє.

Смакові особливості нагадують судака. Але, на відміну від нього, у саргану кількість кісток значно менша, чиститься легко і швидко, для копчення не потрібно багато зусиль.

При цьому риба-голка має ряд корисних та унікальних властивостей:

Вітаміни групи В містяться у великій концентрації.
Вітаміни А, Е та D.
Мікроелементи серед яких варто виділити натрій, магній, бром, цинк, йод, фтор та фосфор.

Не можна не відзначити велику кількість поліненасичених жирних кислот.

Продукт вважається корисним та дієтичним. Навіть за копчення калорійність залишається на невисокому рівні. У 100 г продукту міститься близько 150-160 ккал.

Копчення частково знижує корисні характеристики, а також додає певні обмеження. При приготуванні використовується велика кількість солі.

Але якщо вживати свіжого копченого саргану і в невеликих кількостях, то крім користі та задоволення людина нічого не отримає.

Гарячий метод

Для приготування копченої риби-голки потрібно зробити коптильню, або придбати фабричний пристрій.

Якщо пріоритетом є риба-голка гарячого копчення, зробити це можна в металевому баку з кришкою. А для холодного методу приготування краще використовувати спеціальне обладнання, оснащене димарем та димогенератором.

Щодо гарячого копчення варто розглянути кілька популярних рецептів.

Класичний рецепт

Для нього знадобиться тріска з ялівцю або осики, а також кілограм саргану та пучок будь-якої зелені, плюс сіль.

Попередньо засолювати рибу не обов'язково. Дійте за бажанням або обставинами. Але для швидкого приготування методом гарячого копчення можна діяти за таким алгоритмом:

підготуйте багаття для коптильні;
викладіть на дно ємності вимочену тріску;
Очистіть саргану від нутрощів і промийте;
просушіть паперовими рушниками;
ретельно натріть сіллю всередині та зовні;
в черевце покладіть кілька гілочок кропу та петрушки;
Змастіть грати рослинним маслом;
поверх тріски поставте ємність для збирання жиру, щоб він не капав на дим;
поставте коптильню на вогонь;
намагайтеся підтримувати температуру всередині трохи більше 80-100 градусів Цельсія;
накрийте коптильню кришкою;
коли з-під кришки почне виходити дим, засікайте від 40 до 90 хвилин.

Час приготування залежить від розмірів риби, а також температури та особливостей самої коптильні.

Після завершення копчення рибу-голку слід залишити вивітрюватись на свіжому повітрі протягом 1-2 годин.

У винному маринаді

Досить цікавий рецепт для риби-голки чи саргану.

На 1 кг продукту потрібно:

500 мл води;
150 мл сухого білого вина;
3 столові ложки солі;
3-4 запашних перцю горошком;
1 столова ложка винного оцту;
2 гілочки розмарину та базиліка.

Якщо збираєтесь коптити кілька тушок одночасно, намагайтеся вибирати рибу однакового розміру.

Тушки слід очистити від нутрощів, промити, а потім залити маринадом.

Сам маринад готується так:

закип'ятіть воду, додайте туди перець та сіль;
Дайте покипіти суміші 5 хвилин, а потім вимикайте газ;
остудіть розсіл до 25-30 градусів Цельсія;
залийте туди оцет та вино;
Викладіть в розсіл рибу;
Дайте настоятися у холодильнику близько 10 годин.

Коли голка засолиться, можна розпочинати копчення.

Перед відправкою в коптильню рибу рекомендується просушити паперовими рушниками, а грати змастити олією.

Викладайте тушки на поверхню так, щоб між ними залишався проміжок близько 2-3 см.

Принцип приготування аналогічний до попереднього. На готовність саргану вказує пухке м'ясо, що розсипається на волокна. Коптити рекомендується за температури не вище 90 градусів Цельсія.

З лушпинням і рідким димом

Це аналог копчення. Тут навіть термічна обробка не передбачена. Проте смак дуже нагадує копчену рибку. Все завдяки рідкому диму.

Принцип такий:

залийте лушпиння від цибулі холодною водою;
поставте на плиту і проваріть близько 20 хвилин;
Викладіть тушки і залиште в прохолодному місці в маринаді на 3 доби;
Перекладіть в холодильник, і потримайте ще 3 дні.

Коли риба-голка буде готова, її потрібно промити та залишити вивітрюватись на кілька годин.

За рахунок тривалого вологого засолення знищуються всі шкідливі мікроорганізми. А рідкий дим забезпечує ефект копчення. Хороший варіант для тих, хто не має коптильні або можливості готувати на свіжому повітрі.

Холодний метод

Відмінною рисою риби-голки холодного копчення є насичений смак, а також вишуканий аромат. Одна з найкращих закусок для пива, як стверджують багато любителів пінного напою.

Але тут знадобиться спеціальне обладнання, багато часу, а також солі та спецій.

Весь процес можна поділити на кілька етапів.

Підготовка. Це стандартна процедура. Необхідно очистити рибу-голку, видалити всі начинки, ретельно промити, а також обсушити паперовими рушниками.
Засолювання або маринування. Тут вибирайте самі, який варіант кращий. Можна просто засипати сіллю тушки і залишити на 3-4 дні. Якщо це невеликі екземпляри, вистачить і 2-3 днів. Великі особини витримуються у солі 4-5 днів. За бажання використовуйте додаткові спеції. Це запашний перець, суміш мелених перців, лавровий лист та ін. Перенасичувати саргану зайвими прянощами не варто. Важливо зберегти природний смак.
Промивання. Коли риба засолиться і вбере сіль, від зайвих мінералів слід позбутися. Робиться це просто. Тушки промиваються і закидаються у ємність із холодною водою. Якщо хочете мінімізувати солоність страви, залиште на 10-12 годин. Кожні 2 години вода зливається та змінюється.
Сушіння. Закінчивши з вимочуванням, необхідно позбутися вологи. Починати копчення мокрої риби не рекомендується. Вона просто згниє. Для видалення вологи слід вивісити сарган на свіжому повітрі, захистивши від мух і комах. Витримується 2 доби. Щоб краще зав'ялити рибку, в черевце рекомендується вставити розпірки з дерев'яних шпажок.
Коптильня. Поки риба закінчує вялитися, слід підготувати обладнання холодного копчення. Візьміть хорошу тріску або тирсу. Тільки не використовуйте хвойні дерева. Добре розкриває рибу-голку вільха, берези та ялівець. Якщо це фабрична коптильня , тоді всі підготовчі роботи виконуються строго за інструкцією виробника.
Копчення. Зазвичай потрібно розвести багаття над ємністю для тріски, з'єднати її з резервуаром для копчення за допомогою трубопроводу та відкрити мінімальний піддув. Так дим йтиме від тріски, знижуватиме свою температуру і обволікатиме рибу. Оптимально коптити при температурі трохи більше 25 градусів Цельсія. На копчення йде 2-4 дні. !

Коли делікатес буде готовим, його слід провітрити 10-12 годин. Тепер блюдо можна дегустувати.

При гарячому копченні голку потрібно їсти одразу. У холодильнику зберігати трохи більше 2 днів. При холодному копченні період збільшується на 10-14 днів.