Калорійність , БЖУ, корисні властивості копченої корюшки. Як підготувати корюшку до копчення. Особливості копчення корюшки гарячим та холодним методами.
Корюшка – невелика, але досить смачна рибка, яка мешкає в прибережних зонах Балтійського моря і Північного Льодовитого океану, але є і її річковий підвид, який дістався на півдні до водосховищ Волги. Свіжа риба має огірковий запах, тому вона є дуже привабливим кормом для морських та річкових хижаків.
Копчена корюшка вважається вишуканим делікатесом, і якщо у вас є коптильня, то найсмачніша страва у вас не вибуватиме протягом усього сезону лову риби. І головне – це обійдеться вам набагато дешевше, ніж купувати копченість у продуктовому супермаркеті .
Калорійність, БЖУ корюшки, корисні властивості
При тривалій термічній обробці, характерної для гарячого копчення, риба позбавляється вагомої частини вітамінів та мікроелементів, але й жирів теж. Холодне копчення більш щадне, а спочатку в м'ясі корюшки міститься чимало вітамінів, особливо широко представлена група В, є тут і калій, фосфор, магній та інші мінеральні речовини.
Як і більшості інших видів морських риб, у корюшці багато омега-3 жирних кислот.
Калорійність 100 г копченого гарячим способом корюшки – 150 ккал, у риби холодного копчення цей показник ще вищий – близько 200 ккал. При цьому вуглеводів у м'ясі практично немає, білків – 18,0 (22,0) г, жирів – 8,5 (13,0) р.
Будь-які копченості слід вживати в міру, а деяким категоріям громадян цей делікатес краще не є зовсім.
Як підготувати корюшку до копчення
Хоча риба невелика (середній розмір – 10-12 см), потрошити її потрібно, але видалення луски у обробці тушки – процедура необов'язкова, як і відділення голови. Процедура засолювання полягає в натиранні тушки сумішшю солі, перцю та невеликої кількості спецій. Якщо голова не відрізана, то потрібно посолити і зябра. Засолену рибу відправляють маринуватися на півгодини, помістивши під гніт. Якщо обсяги копчення великі, процедура засолювання вимагатиме більше часу, аж до доби. Боятися пересолити рибку не варто – корюшка живить рівно стільки солі, скільки потрібно, не більше.
Поки риба маринується, можна приступити до підготовки коптильні – наприклад, замочити на півгодини тріску. Кількість тирси, яка потрібна для копчення, зазвичай вказується в інструкції до коптильні, бажано її дотримуватися – занадто велика кількість диму призведе до того, що готова корюшка гіркуватиме через збільшену кількість канцерогенів. Про те, що диму більше, ніж потрібно, можна дізнатися і за кольором готового продукту – він стає темним.
Після маринування корюшку потрібно промити і висушити, а деякі навіть поєднують сушку з в'яленням.
Оптимальний запах має дим від тріски бука, вільхи та всіх фруктових дерев. Якщо ви хочете отримати більш тонкі відтінки, можна додати до тріски гілочки ялівцю, дуба або розмарину.
Гаряче копчення
Рецептів гарячого копчення корюшки в домашніх умовах існує чимало, практично всі вони припускають засолювання риби або маринування в рідкому розчині. Чому не рекомендується видалення луски? Тут все просто: після копчення вона знімається набагато легше .
Традиційне копчення в коптильні
Після обробки корюшки приступають до її соління, необхідного, щоб позбутися мікроорганізмів (особливо це актуально для холодного копчення, що виробляється при низьких температурах). Класичний рецепт передбачає натирання тушок сіллю з перцем з додаванням подрібненого листя петрушки або інших спецій у невеликій кількості, але можна робити засолювання і в рідкому маринаді.
Після кількох годин засолювання корюшку промивають і просушують, вивісивши на 2-3 години на мотузці в приміщенні, що добре провітрюється. Якщо часу обрізати, можна просто витерти тушки паперовими серветками.
Саме копчення проводиться у разі наступного алгоритму:
- розводять вогонь, на дно коптильні викладають тріску, при гарячому копченні вимочувати її потрібно;
- Викладають на решітку тушки, стежачи, щоб вони не стикалися. Це правило діє, якщо рибу вивішують;
- накривають коптильню кришкою, стежачи, щоб дим не просочувався назовні;
- після того, як тріска почала випускати білий дим, засікаємо час і після 25 хвилин копчення знімаємо коптильню з вогню;
- перетримувати не має сенсу – м'ясо стане сушішим і гірчитиме.
Копчення будинку на плиті
Якщо коптильні немає, а скуштувати делікатесу хочеться, коптити рибу гарячим способом можна на звичайній кухонній плиті, при цьому смак і калорійність корюшки буде практично такими самими.
Рецепт дуже простий:
- корюшку потрошать, не відрізаючи голів, натирають сіллю і залишають на 15-20 хвилин;
- тушки промивають і висушують будь-яким доступним способом;
- засипають на дно чавунку фруктову тирсу, ставлять його на вогонь;
- коли чавунок розжариться настільки, що тріска почне виділяти дим, встеляємо її кількома шарами харчової фольги, викладаємо корюшку і накриваємо чавунок кришкою;
- Час копчення – не більше 25 хвилин.
Свіжозакопчену рибу можна подавати із салатами чи овочами.
Копчення в електричній коптильні
І ще один рецепт для тих, хто обзавівся електричною коптильнею.
На 500 г випотрошеної корюшки нам знадобиться:
- 400 мл води;
- 2 ст. л. крупнозернистої солі;
- 400 мл яблучного соку;
- 50 мл соєвого соусу;
- 50 г цукру (краще коричневого для надання корюшці золотистого відтінку);
- по 1 ст. л. паприки, чорного перцю та часникового порошку;
- Дрібка кайенського перцю.
Готуємо маринад, змішавши сік, воду та соєвий соус. Додаємо в нього цукор, спеції та сіль, ретельно перемішуємо. Коли сіль та цукор повністю розчиняються, викладаємо в маринад рибу, ємність вкриваємо харчовою плівкою та відправляємо в холодильник на 5-6 годин.
Перед копченням корюшку промивають, укладають на грати і виставляють у місці, що провітрюється на 30-40 хвилин, щоб тушки просушилися до утворення на шкірці тонкої плівки. Для прискорення сушіння можна використовувати звичайний вентилятор.
Виставляємо в коптильні температуру 90 ° С, викладаємо на дно тріску вільхи або фруктових дерев (можна використовувати покупну). Коптити корюшку в електричній коптильні потрібно близько 3-4 годин, якщо є термометр для м'яса, рибу можна вважати готовою, коли температура всередині підніметься до 65°С.
Холодне копчення
Спочатку розглянемо, як коптити корюшку в заводській коптильні. Класичний метод холодного копчення передбачає обробку риби, промивання, просушування та засолювання. Солити потрібно набагато довше, ніж при гарячому копченні – близько 12 годин, після чого тушки ретельно промивають, щоб позбутися надлишків солі. Потім корюшку вивішують на мотузці на свіжому повітрі або в приміщенні, що добре провітрюється, на кілька діб – за цей час вона позбудеться зайвої вологи.
Коптити потрібно за наступним алгоритмом:
- готують коптильню згідно з інструкцією (активують, засипають тріску);
- коли тріска почне давати дим, викладаємо на решітку або підвішуємо тушки;
- Час копчення – 16-20 годин при температурі не вище 28 ° С;
- рецепт приготування корюшки холодного копчення передбачає, що протягом усього процесу інтенсивність диму буде однаковою, важливо також стежити за температурою, вона не повинна сильно вагатися.
Готові тушки необхідно провітрити протягом 24-48 годин. Корюшка холодного копчення набагато корисніша, вона ніколи не гіркуватиме, а чистити тушки набагато простіше. Зберігається риба теж набагато довше: при температурі 0-4 ° С – до 3 діб, при -2-0 ° С – до тижня , при -5-3 ° С – близько 2 тижнів. У морозильнику (-18-20 ° С) корюшку можна тримати до 2 місяців.
Копчення холодним способом у саморобній коптильні
Можна використовувати і саморобну конструкцію, пам'ятаючи, що для холодного копчення коптильня має бути двокомпонентною, окремо виготовляється коптильне відділення та відділення для генерації диму, що зв'язуються між собою гофрованою трубою.
Це робиться для того, щоб дим встигав охолонути, адже холодне копчення виробляється за набагато меншої температури, але набагато довше.
Сама процедура практично не відрізняється від класичного способу, за винятком засолювання – ви можете використовувати будь-які спеції на свій розсуд, але не переборщуючи.
Для саморобної коптильні важливим є контроль температури, яка не повинна бути в коптильному відділенні вище 30°С. Час копчення залежить від розмірів корюшки та герметичності конструкції, зазвичай це 16-24 години.
Після того, як корюшка закоптилася, її необхідно вивісити на відкритому повітрі для провітрювання на 4-8 годин, накривши попередньо марлею, щоб виключити контакт з комахами.
Копчена корюшка з використанням рідкого диму
Коптильня , магазинна чи саморобна, – це досить великий агрегат, який на маленьких кухнях просто нема куди поставити. Любителі копченостей вирішують проблему досить просто – коптять, використовуючи рідкий дим. Виходить риба з вираженим шпротним ароматом .
Для приготування необхідно приготувати такі інгредієнти:
- 1 кг тушок корюшки;
- 100 мл рослинної олії;
- по 2 ст. л. цукру та крупнозернистої солі;
- 3-4 жмені лушпиння цибулі;
- 1 ч. л. ароматизатора (рідкого диму);
- 1 ст. л. чайної заварки;
- щіпка перцю горошком;
- пара лаврових листків.
Копчення багато часу не забере. Спочатку цибулиння кип'ятять 20 хвилин, потім в каструлю викладають рибу, солять, додають 200 мл завареного чаю, спеції, олію, варять 70-90 хвилин на маленькому вогні.
Додають рідкий дим, варять ще 5 хвилин, вимикають вогонь і дають корюшці охолонути, не виймаючи тушки з бульйону.
Особливості подачі копченої корюшки
Найкраще подавати делікатесну корюшку як самостійну страву або з легкими гарнірами. Використання в салатах не рекомендується, оскільки оригінальний смак риби може просто загубитися, та й не з усіма продуктами копченості сумісні.
Можна поєднувати копчену корюшку з будь-якими овочами і фруктами, що зробить прийом їжі не тільки таким, що приносить гастрономічне задоволення, але і корисним.
Зазначимо , що це делікатес мають можливість приготувати і жителі азіатської частини Росії – корюшка водиться в багатьох річках Сибіру та Далекого Сходу. За смаковими якостями азіатська корюшка нічим не відрізняється від європейського родича, хоча є невеликі візуальні відмінності, плюс сибірський підвид трохи більший.
