Секрети того, як коптити конину в домашніх умовах. Нюанси вибір м'яса для копчення. Як правильно підготувати конину Рецепти засолювання та маринування. Тонкощі холодного та гарячого копчення для конини.
Конину регулярно вживають у їжу біля Казахстану та інших країн. Є такі держави, де м'ясо коней належить до рідкісних делікатесів, але від нього все одно не відмовляються. Але існують країни, які зовсім забороняють використовувати конину . Це регулюється на законодавчому рівні.
Взагалі ставлення до такого м'яса може бути різним. Якщо ви супротивник, то це ваш вибір. Якщо ж є бажання спробувати смак конини, одним із найкращих рішень стане копчення.
Є свої нюанси приготування копченого м'яса коней. Для цього потрібно правильно вибрати шматок, засолити чи замаринувати його, а також обробити за допомогою гарячого чи холодного диму.
Як правильно вибрати
У коніні багато корисного білка та мало шкідливого холестерину. Найбільш насичене та смачне м'ясо виходить при використанні молодих коней. У міру дорослішання особин м'ясо у них стає жорсткішим і сухішим.
За віковими показниками конина ділиться на 3 категорії:
- Молоде. Це жеребці до 1 року.
- Середнє. Його одержують із коней віком до 3 років.
- Старе. Сюди включається м'ясо тварин старше 3 років.
Найціннішим , смачним і ідеальним для копчення вважається м'ясо жеребців до 9 місяців. Воно м'яке та ніжне.
Є кілька характерних ознак гарного та свіжого кінського м'яса:
- колір темний, що практично переходить у багряний;
- у жиру світлий відтінок без жовтизни;
- м'ясо пружне;
- Поверхня трохи волога і блискуча;
- відсутні будь-які плями на сировину.
Візьміть звичайну серветку або одноразову носову хустку, і через неї натисніть на м'ясо. Якщо сировина хороша, на матеріалі не залишиться слідів крові або виділення іншого кольору. Інакше це ознака зіпсованого продукту чи неправильного зберігання.
Не купуйте конину, якщо м'ясо:
- має практично коричневий колір;
- жир яскраво-жовтого забарвлення;
- Є залишки крові на поверхні;
- при натисканні сочиться;
- покривається слизом;
- має сірий відтінок;
- має неприємний різкий запах;
- покрито плямами;
- має нерівні розмиті краї.
Нерівність і розмитість країв, напевно, вказує на те, що його вимочували в оцті.
Тільки з добрих і свіжих шматків виходить ідеальний делікатес у вигляді копченої конини.
Засолювання та маринування
При копченні конини можна використовувати два способи підготовки м'яса до наступного приготування.
У першому випадку це сухе засолювання. М'ясо потрібно натерти сіллю та спеціями. У другому конина закладається в ємність із приготованим розсолом (маринадом), і настоюється протягом деякого часу.
Способи засолювання
Є простий, але ефективний спосіб засолювання. Його можна вважати класикою для конини та інших видів червоного тваринного м'яса.
Тут потрібно мінімум компонентів. Із розрахунку на 1 кг. сировини потрібно:
- 30 грамів солі;
- 0,5 грама селітри;
- 1,5 грама цукру.
Компоненти потрібно змішати між собою, після чого ретельно натерти шматочки конини. Потім заготівля забирається в ємність холодне місце на 10 діб.
Що найцікавіше: після тривалого засолювання конину вже можна вживати в їжу. Перед цим її вимочують у воді дві доби, періодично змінюючи воду, а потім висушують. Але після засолювання обробка димом робить із м'яса справжній делікатес.
Є ще один рецепт. Він добре поєднується із в'яленою кониною, а також з кониною холодного копчення.
На 1 кілограм сировини йде:
- 30 грамів солі;
- 10 грамів сушеного часнику;
- 1 грам меленого перцю.
Цими компонентами конина натирається і перекладається дерев'яну, або емальовану тару. Настоюється протягом 12-24 годин за кімнатної температури. Потім вивішується в темному приміщенні, що провітрюється. Великий продукт протягом 10-15 днів.
Маринади
Почати варто з класичного розсолу для маринування. Він перевірений десятиліттями і ще ніколи не підводив.
Як і в попередніх випадках, інгредієнти беруть із розрахунку на 1 кг. сировини. Тут треба взяти:
- 1 літр холодної води;
- 140 грамів кухонної солі;
- 1 чайну ложку цукру;
- 5 перців горошком.
Об'єм розсолу вибирайте так, щоб він складав мінімум 50% від маси самого м'яса.
Спочатку вода кип'ятиться, у ній засипають сіль, цукор та спеції. Достатньо прокип'ятити 10-20 хвилин. Розсіл повинен повністю охолонути, після чого в нього укладається м'ясо. На маринування йде 6-7 днів. Потім конину потрібно перекласти в ємність із звичайною холодною водою і залишити в холодильнику на 2-3 години. Потім заготівлі просушуються. І можна розпочинати копчення.
Маринувати конину перед копченням почали порівняно недавно. Це дозволяє надати м'ясу різноманітніший смак і аромат.
Один з популярних рецептів складається з:
- 1 літра води;
- 25 грамів кухонної солі;
- чайної ложки цукру;
- 100 г свіжої черемші;
- 8 штук перцю горошком.
Спочатку сіль та цукор змішуються, а потім цією сумішшю натирають конину. На добу прибирають у холодильник. Потім в тару додають воду і компоненти, що залишилися. Залишають на 3 дні за кімнатної температури. Потім 2-3 години препарат вимочується в чистій воді. На завершення сушиться 10 годин і коптиться.
Є ще один цікавий маринад. Тут використовується свіжий або сушений подрібнений часник та чайна ложка індійського кмину. Принцип виготовлення аналогічний. Але можна одразу приготувати маринад і витримувати м'ясо у ньому 3 дні. Потім промити та просушити 10-15 годин.
Способи копчення та відповідні шматки конини
Щоб результат повністю виправдав очікування, потрібно грамотно підійти не лише до засолювання чи маринування, але також і до вибору частини туші коня. Тут велику роль грає використовуваний метод приготування.
- Гаряче копчення. Ідеальним вибором стане лоша до 10 місяців. Частина туші у разі значення немає. Найкраще попередньо потримати відріз у розсолі.
- Холодне копчення. А тут частина туші відіграє роль. Оптимальним варіантом буде шкода. Це та частина, що знаходиться під гривою. Для жалі відмінно підійде маринування та класичний сухий засол.
- Варено-копчений метод. Тут добре себе показує кульшова частина. Але є нюанс. Якщо товщина м'яса становить понад 15 сантиметрів, для його маринування слід вколоти розсіл у м'ясо за допомогою спеціального шприца. Інакше всередині воно залишиться пісним і не особливо смачним.
Трапляється і так, що конину пересолюють або захоплюються спеціями, через які м'ясо стає надмірно пряним. Забивати ними натуральний смак такого м'яса не рекомендується. Тому правильним рішенням стане вимочування. Відбувається це за кімнатної темп ературі .
На кожну годину зайвого маринування або засолювання йде по 7 хвилин вимочування. Але зазвичай його залишають у холодній воді на 2-6 годин.
Коли з м'яса вийдуть зайві спеції та сіль, його потрібно просушити. Час сушіння залежить від температури. Якщо вона становить близько 40-50 градусів, достатньо 2-3 години. За більш низьких показників сміливо залишайте конину на добу.
Гарячий спосіб
Багато хто віддає перевагу приготуванню конини гарячого копчення в домашніх умовах. Вона виходить смачною та повністю приготовленою за рахунок термічної обробки. Варіант для тих, хто з тих чи інших причин боїться вживати в'ялене м'ясо. Або просто вам більше подобається такий варіант приготування.
Перед тим як коптити конину методом гарячого копчення, потрібно підготувати обладнання, а також вимочити і просушити тріску.
Для будь-якого способу копчення краще використовувати тріску з таких дерев:
- абрикос;
- вишня;
- Бук;
- груша;
- дуб;
- осика;
- яблуня;
- ясен;
- вільха;
- черешня;
- виноград.
Ще додайте гілочку свіжого ялівцю, і аромат стане фантастичним.
Самостійно закоптити підготовлену конину за допомогою гарячого диму легко. Тут потрібно зробити таке:
- засолити та нарізати м'ясо на необхідні шматочки;
- перев'язати шпагатом або помістити в спеціальну сітку;
- Викласти в коптильню;
- прогріти вугілля або розпалити дрова;
- на дно коптильні висипати вимочену та просушену тріску;
- поставити коптильню на гаряче вугілля, але можна прямо на вогонь;
- через 30-40 хвилин зняти коптильню;
- Залишити в провітрюваному місці до повного остигання.
У деяких випадках коптити доводиться по 2-3 години. Все залежить від розмірів використовуваних шматків.
Коли дим перестане утворюватись і м'ясо охолоне, дістаньте його з коптильні та дайте настоятися протягом 5-6 годин.
Все можна нарізати цей вишуканий делікатес і пробувати.
Холодний спосіб
Багатьох цікавить, як коптити таке м'ясо, як конина в домашніх умовах холодним методом. Це бажання дізнатися про секрети легко пояснюється. Продукт виходить надзвичайно смачним. Але тут потрібно більше часу та зусиль.
Можна використовувати різні рецепти для засолювання чи маринування купленої конини в домашніх умовах. Але копчення за допомогою холодного диму виконується за аналогічною схемою:
- досягайте в коптильні стабільної температури в діапазоні від 45 до 50 градусів;
- Підвісьте шматочки м'ясо в сітці або мотузці на 15-20 годин;
- при 10 градусах Цельсія охолодіть м'ясо протягом 3-4 годин;
- Просушіть м'ясо при 10 градусах у прохолодному місці протягом доби.
Після цього конина вважається готовим до вживання.
Якщо м'ясо було спочатку молодим та свіжим, то продукт вийде ніжним, соковитим та ароматним. Запах диму разом із унікальною структурою кінського м'яса дарує неповторні відчуття. Не дарма його вважають делікатесом. Хоча багатьом просто шкода вживати таку величну тварину.
Варено-копчений метод
Існують і інші рецепти, за яких копчення тієї ж конини виконується в домашніх умовах шляхом варіння м'яса.
У багатьох ситуаціях м'ясо спочатку варять, а потім коптять. І тут навпаки.
Принцип приготування наступний:
- підготувати м'ясо будь-яким способом, що сподобався;
- перев'язати шматок шпагатом або помістити в сітку для копчення;
- забезпечити стабільну температуру близько 40 градусів Цельсія всередині коптильні;
- Підвісити сировину і тривало обробляти холодним димом;
- Час копчення залежить від розміру шматка м'яса, що використовується;
- варіюється час копчення від 12 до 24 годин для найбільших та цілісних відрізів;
- коли конина підкоптиться, перемістити її в підсолений розсіл зі спеціями та проварити;
- температура води має перевищувати 80 градусів Цельсія;
- Витягти м'ясо, як тільки в його центрі температура підніметься до 70 градусів Цельсія;
- У середньому на варіння йде 1 годину.
Коли продукт провариться, його необхідно витягти з каструлі, остудити і перемістити в холодильник при 5 градусах на кілька годин. Якщо є можливість провітрити конину на свіжому повітрі за такої температури, це ще краще позначиться на смакових і ароматичних характеристиках .
Можна скуштувати і зворотний рецепт. Тобто спочатку проварити м'ясо, після чого обробити димом за температури не більше 40 градусів Цельсія. Але смак і структура м'ясо виходять зовсім іншими, ніж при попередньому копченні і подальшому підварюванні . Але ж вибір за вами.
Так , конина – це спірний продукт. Не всі розуміють, як взагалі можна пускати коней на м'ясо. Але інші вважають їх таким же продуктом, як свинина та яловичина.
Якщо не боїтеся, просто спробуйте конину натурального копчення. Ваші уявлення про копчене м'ясо зміняться. Воно має унікальні смакові якості. Знайти щось таке складно. Це щось середнє між олениною, лосятиною та яловичиною.
Як ви ставитеся до копченої конини і загалом до м'яса цієї тварини? Чи пробували його колись? Які відчуття? Більше подобається холодне чи гаряче копчення?
Чекаємо на ваші відповіді в коментарях. Підписуйтесь, залишайте відгуки, ставте актуальні питання та розповідайте про наш проект своїм друзям!
