Як коптити форель у коптильні гарячого чи холодного копчення

Докладно про те, як коптити форель у коптильні гарячого чи холодного копчення. Як правильно вибрати та підготувати рибу. Способи оброблення, варіанти маринадів та засолювання перед копченням. Нюанси холодної та гарячої обробки форелі димом.

Взагалі форель відноситься до сімейства лососевих. Але у природі існує відразу кілька пологів, і навіть видів. Фахівці розрізняють тихоокеанічну, атлантичну форель, гольці.

Якщо говорити про російські території, то тут водяться річкові, озерні види цієї риби, а також одна з найвідоміших форель.

Цікаво , що струмкові види важать не більше 2 кілограмів. А озерні стають більшими, і їхня довжина становить до 100 сантиметрів.

Райдужну відносять до тихоокеанських лососевих риб. Її найчастіше продають у рибних магазинах. Це пов'язано з тим, що такий вид форелі вирощується за умов спеціальних ферм.

Користь, склад та калорійність

Форель відрізняється дуже високими показниками користі. Навіть під час обробки гарячим димом у м'ясо зберігається близько 70% корисних властивостей. Це мінерали, вітаміни та мікроелементи.

Але при цьому важливо враховувати, що риба форель досить жирна і калорійна. Тому споживання має бути помірним. На 100 г продукту припадає від 130 до 147 ккал. Це залежить від способу копчення. Рибка холодної обробки виходить менш калорійною . Але насправді різниця невелика.

Калорійність риби змінюватиметься в залежності від кількості солі, використання соєвого соусу або олії.

Щоб отримати максимум користі від цієї риби, її рекомендується вживати не частіше 1 разу на тиждень, додавати невелику кількість солі і враховувати власні протипоказання.

Форель можна запікати, варити та готувати на мультиварці. Вона виходить кориснішою і має набагато менше протипоказань.

Вибір та обробка

Якщо ви плануєте готувати форель за допомогою гарячого чи холодного диму, можете використовувати свіжу та заморожену рибку.

Якщо риба свіжа, але хочете коптити холодним методом, краще форель спочатку приморозити.

Це робиться з метою вбити можливих паразитів та бактерій, які гинуть за низької температури. Також свої функції виконати засолювання або маринування. Сіль також знищує згубні мікроорганізми.

Для тих, хто вважає за краще коптити цілісні тушки, правильним вибором стануть екземпляри вагою не більше 900 грамів. Більші форелі краще обробити на пласти або підготувати до копчення у вигляді філе.

При розморожуванні використовуйте холодильник. Не варто заливати рибку водою, особливо гарячою, а також використовувати режим розморожування в мікрохвильовій печі. Перш ніж розпочнеться процес копчення, рибу слід довести до кімнатної температури.

Коли риба буде готова, її потрібно очистити. Важливо видалити акуратно всі внутрішні органи та зняти чорну плівку. Ряд гурманів вважають, що форель правильно коптити виключно без голови. Нібито наявність голови дає готовому продукту смак гіркоти. Не всі з цим погоджуються. Натомість сходяться на думці, що у екземплярів вагою понад 2,5-3 кілограми голову видаляти необхідно.

При потрошенні використовуйте тонкий та максимально гострий ніж. З його допомогою легше дістатися внутрішніх органів і все акуратно вирізати, нічого не пошкодивши. Також знімаються плавці та хвіст. Гострий ніж спростити завдання відділення м'ясо від хребта. Тонке лезо допомагає виконати делікатне оброблення на філе, видаляючи реберні кістки.

Найчастіше форель коптять невеликими цілими тушками. Але можна обробити великих особин на балик чи філе. Окремо коптять тішу. Це для любителів жирненькою копченої рибки.

Розробка

Найпростіше надрізати черево і витягнути звідти всі начинки. Голову можна залишити чи зрізати. У першому випадку обов'язково вирізаються зябра, щоб готовий продукт не гірчив. За допомогою ножиць відрізають досить м'які плавці та хвіст. Хоча деякі їх теж люблять закоптити і з'їсти. Рибу всередині промити під проточною водою. Максимально ретельно.

Варіантів обробки існує кілька.

Балик і тіша. Причому так форель обробляють одночасно. Спочатку видаляються плавці, нутрощі, хвіст і голова. Потім уздовж білої лінії черева робиться надріз, видаляються внутрішні органи. Білі смуги зрізають уздовж черева. Це і є тіша, де кількість м'яса мінімальна. Їх теж коптять. Це чудова закуска під пиво.!
Пласти. Форель не прийнято обробляти на метелика. Проте великі екземпляри відмінно підходять для пластів. Спочатку риба потрошиться, потім зрізається все м'ясо, починаючи з хвоста, закінчуючи місцем зрізу голови. І так із двох сторін хребта. Реберні кістки зрізаються під кутом гострим і плоским ножем. Також видаляють за допомогою пінцету залишки кісток. Виходить чисте філе на шкірі. Саму шкуру краще не знімати. Це збереже соковитість риби при копченні і затримає зайвий канцероген.!
Стейки. Все відбувається за класичною схемою. Видаляють нутрощі, зрізають плавці, хвіст та голову. Далі тушка нарізається на порційні шматочки вздовж хребта. Ще можна зробити половинки стейків. Для цього рибу поділяють на 2 пласти, після чого нарізають на стейки, залишаючи при цьому хребет.!

Зрізати чи ні шкіру — справа особисто кожного. Але об'єктивно вона зберігає соковитість риби та захищає від проникнення в м'ясо канцерогену. Його кількість буде помітно меншою.

Засолювання та маринування

Існує класичне засолювання для форелі, яке можна готувати методом гарячого або холодного копчення. Але є і більш оригінальні та різноманітні рецепти.

Можна розглянути кілька варіантів.

Класичне засолювання. Найпростіше засолити форель для гарячого чи холодного копчення класичним способом. Для цього беруть сіль, додають туди трохи меленого перцю, і ретельно натирають тушку або шматочки всередині та зовні. Риба укладається в ємність і відправляється в холодильник. Залежно від розмірів, на засолювання потрібно від 6 до 24 годин.
Маринад із зеленню. Добре підходить для форелі, що приготована методом гарячого копчення. Рибку слід натерти сумішшю із соку лимона (або апельсина) та оливкової олії. Далі змішують фенхель, чорний перець, паприку та коріандр. Додається сіль. Сухим та компонентами натирають м'ясо, а всередину черевця укладається свіжа зелень. Це може бути петрушка, кріп, розмарин чи тархун. Залишається загорнути рибу у фольгу і відправити в холодильник.!
Розсіл для маринаду. Є багато варіантів. У класичному виконанні на 2-3 кг. риби потрібно взяти 2 літри води, половину склянки солі та у 2-3 рази менше цукру. Вода кип'ятиться, потім туди засипають сіль та цукор. Коли рідина охолоне, туди занурюю рибу на 8 годин.

Взагалі засолювання форелі може виконуватися за будь-яким рецептом. Не можна сказати, що якийсь варіант більше підходить для гарячого чи холодного копчення.

Якщо робите це вперше, рекомендується використовувати класичне засолювання або маринад. Далі вже розумітимете, яких смаків чи ароматів вам не вистачає, додаючи відповідні спеції, прянощі та приправи.

Оскільки це червона риба, тут важливіше підкреслити її смак і відчути структуру. Забивати все спеціями не найрозумніше рішення.

Гаряче копчення

Тепер до питання про те, як закоптити форель самостійно. У цьому нічого складного. Особливо за наявності спеціальної коптильні.

Тут можна запропонувати такий покроковий алгоритм дій:

Засоліть або замаринуйте рибу, після чого промийте її, видаліть залишки солі та спецій. Форель рекомендується просушити паперовими рушниками та вивісити на провітрювання на кілька годин.
Зберіть свою коптильню, як це сказано в інструкції.
Усередині розлучається вогонь з дров, або закидається порція вугілля. Важливо отримати гарний жар, який триматиметься 30-40 хвилин.
Поверх вугілля встановіть сам коптильний апарат і застеліть дно фольгою.
Поверх фольги висипте кілька жмень попередньо замоченої тріски. Краще брати тріску із фруктових або ягідних дерев. Також чудово підійде виноградна лоза.
Зверху тріски можна застелити ще один шар фольги і зробити в ній безліч отворів.
У коптильню вставте грати, змастіть її олією і викладіть форель.
Закрийте кришку. Якщо на коптильні є гідрозатвор, залийте туди необхідну кількість води.
Тепер чекайте, поки з коптильні почне виходити білий дим. Приблизно через 10 хвилин після появи диму відкрийте кришку, щоб випустити конденсат та концентрований дим.
Закривайте кришку та доводьте рибу до готовності.

До питання про те, скільки коптити засолену форель. З моменту коли почне йти білий дим, потрібно почекати від 15 до 30 хвилин. Це вже залежить від розміру тушки чи шматочків рибки.

Подібне копчення форелі досить просте. Занадто довго тримати продукт у коптильні, навіть якщо це рецепт гарячого копчення, не варто. У форелі ніжне м'ясо, яке готується дуже швидко. Якщо перетримати, м'ясо буде сухим та зовсім не соковитим.

Спираючись на покрокове та самостійне приготування такої риби як форель на коптильні, ви легко зможете освоїти цю науки. Варто зауважити, що готувати на дрібній тирсі не варто. Це більше підходить для холодної димної обробки. Тут краще застосувати тріску . Її спочатку вимочують у холодній воді, а перед використанням просушують 20-30 хвилин на свіжому повітрі.

У всіх свої рецепти, що дозволяють закоптити форель у спеціальній коптильні. Але вони відрізняються в основному маринадом або способом засолювання. Сама робота з коптильним обладнанням ідентична.

Напівгарячий метод

Багатьох цікавить, як правильно необхідно коптити таку рибку як форель напівгарячим способом.

Особливість методу полягає у температурі. Якщо гаряче копчення передбачає приготування при більш ніж 100 градусах, то тут температуру тримають на рівні 50-60 градусів.

Що ж до того, як приготувати засолену форель не гарячого, а напівгарячого копчення, то тут принцип той самий. Розвести вогонь, поставити агрегат, заповнити грати рибою та накрити кришкою. Але тут важливий термометр, за допомогою якого підтримуватиметься температура всередині коптильні. Використовується невелика кількість вугілля, щоб жар не виявився надто інтенсивним.

За 50-60 градусів риба буде готова протягом 2,5-3 годин.

Фактично коптити можна навіть на мангалі. Головне, щоб коптильні вистачило місця на цій конструкції та помістилася вся форель.

Гриль і гриль-смокер

Замінити мангал із коптильнею можна на гриль-смокер. Це багатофункціональні пристрої, які дозволяють смажити шашлики, м'ясо та готувати копчення різного виду. Смокер володіє регулятором температури і є складним, але корисним агрегатом для професійних коптильників і справжніх цінителів копчених продуктів.

Звичайний гриль з кришкою може стати зручним інструментом для приготування форелі методом гарячої димної обробки.

Тут знадобиться:

замаринувати чи засолити рибу, промити та просушити її;
прогріти вугілля та зрушити його в один бік гриля;
у фольгу загорнути замочену тріску і зробити в ній кілька отворів, щоб дим міг виходити;
у протилежний від вугілля бік на решітку викласти рибу;
поставити на вугілля ємність з тріскою;
Закрити кришку так, щоб дим виходив через піддув назовні, проходячи через рибу, обволікаючи її.

На приготування потрібно в середньому від 20 до 40 хвилин. Орієнтуйтеся на розміри форелі.

Цілком можливо коптити в домашніх умовах. Тут використовують коптильню із гідрозатвором, яку ставлять на газ. Ще в хід йдуть казани, каструлі та духовка. Суть у тому, щоб забезпечити подачу диму за рахунок нагрівання тріски.

Холодне копчення

Також багатьом цікаво, як коптити форель холодним способом.

Якщо ви вирішили зробити форель холодного копчення, вибирайте класичний рецепт засолювання для першого разу і обов'язково використовуйте тушки вагою не менше 2 кілограмів. Найсмачніше і правильніше коптити холодним димом саме філе.

Така форель, приготовлена методом холодного копчення в домашніх умовах, стане чудовим доповненням для закуски або бутерброду. Щоб результат був правильний, потрібно дотримуватися кількох умов.

Спочатку засоліть рибу і дайте їй настоятися. Для філе краще залишити форель у холодильнику на добу.
Після цього риба промивається в холодній воді та обтирається паперовими рушниками.
Далі форель слід обмотати мотузкою і підвісити для провітрювання протягом 10 годин. Але не менше. Так рибка трохи підвеліться, піде зайва волога, що позитивно позначиться на смак після копчення.
Щоб захистити м'ясо від канцерогенів диму, його можна загорнути в один шар марлевої тканини.
Риба укладається на решітку або підвішується у спеціальну ємність для копчення.
До неї підключається труба та димогенератор зі тріскою. Поступово ємність заповнюється димом і форель починає готуватись.
На копчення невеликих шматочків потрібно 3-4 години. Для більших краще зачекати 8 годин або більше. Температура має бути близько 20-30 градусів.

Коли копчення закінчиться, форель рекомендується залишити провітрюватися ще кілька годин. Так максимально розкриється її смак та аромат.

При домашньому приготуванні може допомогти рідкий дим. З його допомогою рибу можна запікати або в'ялити. Рідкий дим додасть необхідний аромат та присмак. Хоча зі справжнім копченням це не зрівняється.