Корисність для здоров'я, калорійність копченого білого амура. Особливості вибору білого амура для копчення. Як закоптити білого амура холодним та гарячим способом.
До 80-х років минулого століття більшість жителів Росії практично нічого не знали про цю рибу, крім жителів Далекого Сходу. І хоча спроби розширити ареал проживання білого амура робилися ще з 60-х років, тільки через кілька десятиліть він настільки успішно прижився в європейській частині, що став суперничати з коропом, своїм родичем по родині коропових.
Це досить велика травоїдна риба, що досягає в зрілому столітті ваги 35-40 кг. Відмінно розлучається у штучних водоймах, так що придбати свіжого білого амура сьогодні – не проблема. Зустрічається він і в охолодженому, а іноді – в замороженому вигляді.
Калорійність, БЖУ, корисні властивості білого амура
Смакові якості цього виду багато в чому схожі на його найближчого родича, коропа, хоча білий амур вважається менш жирною рибою. У 100 г м'яса міститься близько 19 г білків та 5 г жирів. Вуглеводи практично відсутні, а калорійність у сирому вигляді – 134 ккал . Внаслідок копчення калорійність підвищується до 142 ккал.
У м'ясі білого амура міститься достатньо вітамінів та мінеральних речовин. Як і будь-яка інша риба, амур корисний для підтримки в тонусі серцево-судинної системи, він позитивно впливає на роботу кісткового апарату, нервової системи, високий вміст легкозасвоюваного білка сприяє посиленню розумових здібностей.
Оскільки білий амур водиться у прісних водоймах, висока ймовірність зараження риби паразитами. Тому рекомендується амура піддавати тепловій обробці при температурі 150°C і більше.
Секрети вибору амура для копчення
Хоча окремі екземпляри можуть досягати метра завдовжки, ідеальними для копчення є півметрові тушки. Дрібні також можна коптити, але в цьому випадку буде більше відходів і, відповідно, зменшиться вихід готового продукту. Більші особини брати не варто, оскільки це стара риба, яка віддаватиме тванню.
Якщо вибирати живу та охолоджену рибу, то критерії вибору будуть стандартними для будь-якого виду: каламутні очі, побілілі зябра, дефекти шкірного покриву, відсутність пружності м'яса – всі ці ознаки вказують на несвіжість обраного екземпляра.
І навпаки, прозорі і злегка опуклі очі, однотонні зябра червоного кольору, цільна шкіра з щільно прилеглою неушкодженою лускою, темний верхній плавець і світліші нижні – критерії свіжої риби.
Досвідчені домогосподарки можуть визначити придатність риби і за запахом, він повинен мати аромат прісного водоймища.
Найменша популярність амура в порівнянні з коропом викликана не тільки тим, що останній більш поширений – багато хто вважає, що в амурі багато кісток. Насправді питання, наскільки кістлявий білий амур, співзвучний з таким по відношенню до будь-якого виду сімейства коропових . Так, променевих кісток тут багато, але якщо тушка відносно велика, то це не буде великою проблемою, оскільки більшість кісток можна буде витягти під час оброблення.
Рецепти гарячого копчення
Найпопулярнішим способом обробки білого амура для копчення вважається наступний: тушці відрізають голову, потім акуратно розрізають по спинці, не розкриваючи черево. Потрошать, ретельно промивають проточною водою, відокремлюють хребет з іншого боку. Роблять поперечні надрізи по спинці (зсередини), натирають великою сіллю. Амур готовий до копчення. Луску можна не видаляти.
Існує чимало рецептів гарячого копчення білого амура, заснованих на використанні тріски фруктових дерев з відповідним димним ароматом, але можна використовувати і нейтральну тріску (горобина, вільха).
Традиційний рецепт
Інгредієнти :
- 2 кг білого амура;
- 20 г цукру;
- 2 ст. л. суміші червоного/чорного перцю;
- 100 г солі великого помелу.
Готуємо суміш для натирання риби – змішуємо всі компоненти. Натираємо тушки зовні та зсередини, якщо вона була оброблена описаним вище способом – збираємо половинки разом. Засолювання має відбуватися в холодильнику протягом 10-12 годин.
Після цього рибу необхідно вивісити для провітрювання на такий самий термін – шкірка перед копченням має бути ідеально сухою.
Збирати потрібно близько півгодини при температурі 150-170°C. Щоб тріска випадково не спалахнула, її попередньо вимочують кілька годин у воді.
Закопчену рибу необхідно протримати поза коптильнею ще 25-30 хвилин, щоб вона «дійшла».
У гірчичному соусі
Цей рецепт має сподобатися любителям пікантних копчених страв.
Для копчення потрібні такі інгредієнти:
- 2 кг білого амура;
- 15 г зерен гірчиці;
- 1 ч. л. меленого перцю;
- 50 г солі.
Готуємо маринад із солі та води (1 л), заливаємо їм рибу та відправляємо в холодильник на 24 години. Після засолювання тушки висушуємо паперовими рушниками, це важливо. Розтираємо у ступці зерна гірчиці, змішуємо з перцем. Натираємо тушки зсередини (зерна гірчиці ароматніше , але їх можна замінити столовою ложкою звичайної гострої гірчиці). За півгодини можна приступати до копчення.
Умови ті ж – волога тріска, температура від 150 ° C, час копчення – 30 хвилин.
Швидкий спосіб
Його можна використовувати, якщо часу на повноцінне копчення немає. Попередня обробка полягає у натиранні тушок сіллю з наполяганням у холодильнику протягом 2 годин.
Оскільки процедура копчення буде прискорена, температура має бути максимально високою. Тушки укладаємо на решітку так, щоб відстань між ними була не менше 2 см. Коптити потрібно близько півгодини, і приблизно стільки ж рибі необхідно, щоб настоятися . Таким чином, загальний час приготування становитиме 3 години.
Пам'ятайте, що у риби гарячого копчення термін зберігання холодильника не перевищує 2 діб, отже готувати потрібно стільки, щоб встигнути з'їсти все приготовлені порції.
А тепер про секрети гарячого копчення білого амура, без яких отримати смачну та ароматну страву буде досить складно:
- після потрошіння ретельне промивання риби обов'язкове, інакше під час копчення в районі черевця може з'явитися гіркота, яка зіпсує смак страви;
- рада залишати луску наведена не просто так – саме вона захистить тушку від розпаду при екстремальній і тривалій термічній обробці;
- Якщо коптите невеликі за розмірами тушки, після натирання покладіть їх шарами в герметичний посуд (бажано – з нержавіючої сталі), великий амур вагою від 1,5 кг краще відправляти в холодильник загорнутим у поліетиленовий пакет. Засолювання невеликого амура має тривати до 6 годин, великих тушок – від 12 до 24 годин;
- якщо ви маєте намір коптити рибу відразу після засолювання, достатньо протерти її паперовими рушниками. Якщо планується виїзд на природу, тушки необхідно просушити, підвісивши їх на мотузці на відкритому повітрі;
- якщо риби багато, на період засолювання її потрібно помістити під гніть;!
- На думку кулінарів-експертів, щоб закоптити білого амура, краще використовувати нейтральну тріску вільхи або горобини. Якщо хочеться більш ароматного серпанку, закладайте тирсу фруктових дерев, а любителям яскравого, насиченого аромату можна порадити додати до тріски гілочки смородини, дуба, винограду. Тріска хвойних порід для копчення непридатна;
- щоб тріска не спалахнула, її слід вимочити у воді. Не просто намочити, а витримати у воді 10-20 хвилин.
Білий амур холодного копчення
Цей спосіб копчення має свої переваги. По-перше, це триваліший термін зберігання готового продукту – у холодильнику риба не зіпсується протягом 2-3 тижнів, а морозилці її можна тримати півроку.
По -друге, оскільки копчення відбувається за низьких температур, риба майже втрачає вітаміни і мікроелементи, багато з яких руйнуються під впливом високої температури.
Обробка амура при холодному копченні відбувається за іншим алгоритмом. Тушки потрошать, промивають, маринують у соляному маринаді з додаванням перцю та спецій не менше 2 діб (чим довше – тим краще). Якщо хочете, щоб копченості мали гарний зол, отистий відтінок, додайте в розсіл цукру.
Після засолення тушки слід позбавити надлишків солі методом вимочування у воді.
Наступний етап – провітрювання риби, для чого її вивішують на шпагаті на відкритому повітрі в місці, що провітрюється на 2-4 діб, прикривши від комах марлів.
Коли шкіра амура стане сухою, а м'якуш – щільною на дотик, можна приступати до копчення. Спочатку температура повинна бути невисокою, близько 25 ° C, через кілька годин її можна підняти до 35 ° C (або не піднімати, але тоді загальний час копчення істотно збільшиться ) .
Коптити потрібно у спеціальній двокомпонентній коптильні – у звичайній забезпечити низьку температуру у коптильній камері буде проблематично. Якщо ж використовувати окремий відсік для тріски, який з'єднується з коптильною шухлядою трубою, то наша ялина буде досягнута гнута : дим, проходячи по трубі, встигає охолонути.
Під час копчення намагайтеся домогтися того, щоб амур набув рівномірного золотистого відтінку, для чого тушки доведеться перевертати, і не один раз. Загальний час копчення холодним способом може розтягнутися до 3 діб, якщо великі тушки.
Коли активна фаза завершиться (після від'єднання труби від коптильні), рибу слід потримати в коптильному ящику ще кілька діб, щоб страва «дозріла», а надлишки канцерогенів вивітрилися.
Перші 8 годин подача диму має вестися безперервно, інакше риба зможе довго лежати.
Зберігати копченості можна не обов'язково в холодильнику – підійде будь-яке добре провітрюване, сухе та прохолодне приміщення. Найкращою тарою вважаються дерев'яні ящики.
Білий амур смачний у будь-якому вигляді – смажений, запечений, приготовлений на пару, але справжнім делікатесом вважається риба гарячого чи холодного копчення – це ідеальна закуска до пива.
