Процес приготування
Будуть представлені популярні варіанти, які легко повторити вдома навіть кулінару-початківцю. Тільки слід суворо повторювати всі дії, використовувати ваги для зважування інгредієнтів, а також стежити їх за процесом сушіння.
Класична в'ялена свиняча шия сухим посолом
Для такого посолу підходить як жирна, так і пісна свиняча шия.
Склад:
- свинячий ошийок – 1,2 кг;
- Крупнокристалічна сіль – 1,5 кг;
- винний оцет – 100 мл;
- Сушений часник – 1 ст. л.;
- Аджика – 3 ст. л.;
- копчена паприка – 1 ст. л.
Набір спецій для свинини можна підбирати самостійно або скористатися запропонованим варіантом.
Покрокове приготування:
- Охолоджену свинину, що не пройшла заморозку, потрібно сполоснути водопровідною водою, відразу зібрати всю вологу кухонним рушником.!
- Далі зрізати з м'яса шматки, що звисають, і поділити його на 2 частини, щоб скоротити час приготування.
- Сіль розділити приблизно на 3 рівні частини: одну відразу насипати рівним шаром на дно контейнера, у якого внизу є невеликі отвори для виходу соку, а дно його вкрите шматком натуральної тканини.!
- Другою частиною солі ретельно натерти свинячу шию з усіх боків, а потім укласти шматки у підготовлений посуд.
- Зверху висипати залишок солі, щоб вона повністю покрила м'ясо, накрити харчовою плівкою, встановити дошку, на якій розташувати гніт.!
- Тримати в холодильнику близько трьох днів, а потім зіскребти зі свинини всю сіль, сполоснути під краном і замочити її на 20 хвилин у суміші води (1 л) з винним оцтом.!
- Викласти шматки спочатку на решітку, потім загорнути на кілька хвилин серветки, щоб зібрати залишок вологи.
- Тепер натерти продукт спеціями, заздалегідь змішаними в піалі, загорнути в 2 шари пергаменту і добре затягнути шпагатом.
- Підвісити м'ясо в холодильнику (краще якщо він має систему «ноуфрост») на дверцята і сушити від півтора до двох місяців, поки маса свинини не знизиться на 30-40%.!
Протягом цього часу іноді потрібно міняти папір, якщо він сильно намокли, і тягти шпагат, коли він послабиться.
