Підбираємо сіль та спеції для в'ялення
Ще одним із основних інгредієнтів є сіль. Необхідно брати тільки кам'яну, великого помелу. Йодований продукт для в'ялення не годиться.
Можна додавати трохи нітритної солі, яка є добрим консервантом, не даючи розвиватися бактеріям під час посолу, сушіння і допомагає м'ясо зберегти свій початковий яскравий колір. Але до її доданню потрібно підійти відповідально, не перевищуючи зазначені норми, і навіть зберігати окремо інших продуктів.
Часто до складу посолочної суміші додають різні спеції (часник, чорний, червоний перці, коріандр, суху аджику, паприку та інші). У них обвалюють шматок свинячої шиї після посолу і перед сушінням.
Іноді потрібно вимочити свинину в слабкому розчині оцту, у вині, щоб знищити бактерії, що залишилися, і розм'якшити волокна м'яса.
Тим, хто часто займається в'яленням будь-якого м'яса, можна придбати заздалегідь спеціальні набори для домашнього сиров'ялення. У них часто входять антиокислювачі жиру, стартові культури, пакети для соління та чудо-пакети, що містять мембрани, що пропускають повітря. Такі пристрої дозволяють солити дрібною сіллю «Екстра» та забезпечити правильне дозрівання м'яса без кліматичних камер та стеження за вологістю навколишнього середовища.
