Приготування в'яленого гусака може вимагати великої кількості часу і сил, але делікатес, що отримується в результаті, не зможе не порадувати. Основні правила в'ялення гусака на горищі взимку та влітку. Яку температуру потрібно витримувати.
Найчастіше як основна страва на столі можна побачити свинину, курку або яловичину. Вибір щодо в'яленого гусака роблять лише деякі господині, що, безсумнівно, даремно, оскільки блюдо, що виходить у результаті, нічим не гірше за його поширені аналоги .
Сам рецепт з'явився в ту давню пору, коли татари та башкири вели кочове життя. В'ялення гусака дозволяло зберігати його смак та поживність на довгий час, що значно спрощувало життя. Якщо продукт ставав занадто сухим, його можна було повернути в колишній стан простим замочуванням воді. В'ялене м'ясо птиці могло використовуватися як холодна закуска, або піти на приготування рагу. У тісто для мант додавали порубане м'ясо, а кістки використовувалися для приготування наваристих супів.
Чим характерний в'ялений гусак
Після відповідної обробки м'ясо гусака зберігає свої поживні властивості та неповторні відтінки смаку. Гусяче м'ясо має більшу калорійність, ніж будь-яка інша дичина – близько 160 ккал на 100 г продукту. Воно є хорошим джерелом білка, який у складі гусятини становить 22,7 г. Жиру в продукті міститься близько 7 г, його вживання дозволяє вивести з організму радіоактивні речовини. Крім цього, в гусячому м'ясі багато заліза і зовсім не міститься вуглеводів.
Смак м'яса характеризується приємною пряністю та оптимальною солоністю. Його структура відрізняється достатньою щільністю та темно-червоним, майже червоним кольором.
Призначення такого продукту різне: холодні закуски, перші та другі страви. В'ялена гусятина є гарним доповненням до вина або пива.
Перед тим, як подавати гусятину, її рекомендується промити водою для того, щоб позбутися зайвої солі, а потім нарізати на невеликі шматочки разом із кісткою, або подати у вигляді тонкої нарізки як хамон.
Опис приготування
Популярний у Татарстані спосіб в'ялення гусака по-іншому називається «Какланган каз». Для того щоб страва вийшла максимально смачною, знадобиться великий сільський гусак. Птаха необхідно добре випатрати і прибрати пір'я. Крила і шию потрібно видалити , їх потім можна використовувати для супу. Потім м'ясо ретельно промивають водою. А щоб усунути зайву вологу з птиці, її протирають сухою серветкою.
Тушку гусака необхідно розрізати на дві половини і зробити їх якомога плоскішими. Для цього необхідно помістити нарізані частини між дошками для обробки та вдарити обухом сокири. Так можна буде розм'якшити кісточки та суглоби.
Потім гусака натирають сіллю з усіх боків: зовні та всередині. Можна додавати спеції. Здебільшого це чорний перець. Іноді додають лавровий лист. Потім гусяче м'ясо загортають у чисту тканину і укладають на деко. У такому вигляді м'ясо повинно простояти в теплому місці протягом доби або більше. Якщо цього не робити, то м'ясо стане надто жорстким.
Через добу гусак убере сіль і буде готовим до в'ялення. Всередину черевця птиці рекомендується вставити розпірку з будь-яких матеріалів: підійдуть китайські палички чи гілочки без кори. Це потрібно для того, щоб створити вільну циркуляцію повітря всередині густої тушки . Таким чином вона зав'ялюватиметься більш рівномірно.
Потім гусятину загортають у тканину, а лапки пов'язують між собою. За вільний кінець мотузки м'ясо підвішують у темному прохолодному місці. Обгорнутий гусак буде просочуватися сіллю протягом двох місяців або більше. Але на початку необхідно вже через першу добу дістати його та очистити від солі. Її кристали вже на той час трохи підсохнуть. Після цього птицю знову натирають сіллю та спеціями. Таким чином потрібно буде чинити протягом тижня.
Щодня м'ясо виділятиме сік та жир. З цієї причини солі потрібно буде використовувати багато і добре натирають нею гусака, після чого знову систематично промивати тушку. Інакше гусятина закріпить у себе неприємний запах «старого» жиру. Але при педантичному повторенні описаних вище маніпуляцій гусятина буде поступово позбавлятися зайвої рідини і ставати щільніше. Колір м'яса при цьому стане червонішим. При цьому кристали солі не зможуть прилипнути до м'яса.
Перед тривалим вивішуванням м'яса його потрібно востаннє промити і знову акуратно загорнути у тканину. Підвішена гусятина має провисіти як мінімум два тижні. Оптимальним терміном вважається два місяці та більше.
Інгредієнти
Для того, щоб приготувати страву, необхідно підготувати такі продукти:
- велика тушка гусака – 1 шт.
- велика морська або кухонна сіль – 0,5 кг
Зав'ялити всю гусячу тушу не вдасться, зручніше розрізати її навпіл.
Для того щоб м'ясо вийшло більш ароматним і пряним, як спеції можна взяти ½ ч. ложки чорного перцю та імбиру, а також 2 ч. ложки коріандру. Надалі додають лавровий лист, запашний горошок чи зерна гірчиці. Усі дрібні спеції змішують, а великі подрібнюють у ступці.
Як приготувати в'ялену гуску
Рецепт приготування в'яленої гусака в домашніх умовах по-татарськи покроково:
- Дві половини розрізаної туші або тільки її частина філе промивають водою і добре обсушують.
- Відсипають 0,5 кг солі та викладають в окремий посуд.
- Підготовлений птах поміщають у миску з сіллю і ретельно втирають її кристали в гусяче м'ясо.
- Суміш спецій висипають на гусятину та розподіляють по всій поверхні.
- М'ясо птиці перекладають на лист, накривають тканиною або марлею і прибирають у холодильник на три доби. Щодня гусака перевіряють на наявність соку, що виділився, який необхідно щоразу зливати.
- Більші спеції подрібнюють у ступці та обвалюють у них гусяче м'ясо.
- Потім м'ясо загортають у кілька шарів тканини і вивішують у вибраному місці на горищі або балконі, якщо в'ялення відбувається взимку. Необхідно зробити так, щоб у місце для в'ялення не проникали прямі сонячні промені і не залітали комахи.
Як в'янути гусака у спекотні дні літа? Для цього закутане м'ясо потрібно щодня переносити протягом дня в холодильник, а вночі повертати на місце для сушіння. При цьому гусак велиться протягом чотирьох днів у літній період, взимку – набагато довше.
Після закінчення сушіння м'ясо зважують. Готова в'ялена гусятина втратить до 15-20% своєї ваги.
Подача до столу
Про те, як правильно подавати і їсти в'яленого гусака, можна сперечатися дуже довго. У давнину в кочових умовах птицю діставали після в'ялення і ретельно видаляли з неї сіль, що залишилася, а саме м'ясо обробляли. Шматки з кісткою добре підходили для супів, філійну частину тонко нарізали та їли. У наш час мало що змінилося: приготовлену гусятину промивають під водою для того, щоб позбутися зайвих кристалів солі, а потім нарізають на невеликі порції з кісточкою, або подають як хамон – тонко нарізаними шматками . До них можна додати трохи зелені, і готова закуска. Вона набагато корисніша, ніж її жирніші аналоги, на кшталт в'яленої свинини. У м'ясі гусака не міститься шкідливого холестерину, що робить його кориснішим для здоров'я.
Як інший варіант закуски, шматочки в'яленого гусака можна злегка підсмажити в духовці. Така закуска відмінно поєднуватиметься з пивом.
Як зберігати в'ялену гуску
В'ялений гусак може зберігатися до 24 годин місяців, а то й більше. Щоб забезпечити для цього відповідні умови, потрібно підібрати гарне прохолодне місце для зберігання м'яса – підійде горище або льох. В умовах квартири можна в'ялити гусяче м'ясо на балконі . Температура повітря у приміщенні для зберігання не повинна перевищувати 7°С. Місце для зберігання повинно бути сухим і добре провітрюваним. Тільки так м'ясо набуде свого неповторного смаку.
Найкраще підвішувати гусяче м'ясо, обгорнувши його фольгою, папером для випічки або полотняною тканиною. М'ясо натирають сіллю великого помелу, щоб потім можна було легко прибрати.
Вживати в їжу в'яленого гусака можна через 3-4 місяці, проте, чим довше він в'ялиться, тим краще.
Зберігати м'ясо в морозильнику можна протягом двох місяців. Розморожувати та знову заморожувати м'ясо при цьому забороняється. Тримати гусака в камері холодильника при 0-+2 ° С можливо тільки протягом п'яти днів. Щоб продовжити цей термін, м'ясо змащують гусячим жиром .
Після тривалого періоду часу, витраченого на підготовку та в'ялення гусятини, кінцевий результат винагородить своїм смаком та ароматом. Акуратно нарізані скибочки м'яса з дрібнорубаною зеленню чудово виглядатимуть на святковому столі.
