Як користуватися коптильнею з бікса
Апарат із закладеними продуктами та тріскою розміщують над джерелом вогню. Дно коптильні розжарюється, і, зрештою, тріска починає тліти, випускаючи гарячий дим, який впливає на м'ясо, рибу чи овочі. Така теплова обробка поєднується з просоченням і димом, що і забезпечує готовій страві специфічний аромат і смак.
Щоб тріска не спалахнула, джерело тепла (дрова, вугілля, полум'я газової плити) має знаходитися на відстані близько 15 см від дна приладу. Щоб забезпечити цю умову, стерилізатор ставлять на підставку, решітку або додають йому ніжки. Отвори в конструкції коптильного відділення обов'язкові, якщо диму буде нікуди подітися, продукти стануть гіркими настільки, що їх неможливо буде їсти.
Щоб полегшити миття бікса після копчення, на нижні грати встановлюють піддон для збору жиру, що стікає з продуктів, що готуються. Якщо такий піддон спорудити нема з чого, його можна замінити покладеними на решітку внахлест капустяними листами (годиться тільки свіжий овоч), або ревенем. Рослини, що мають щільну структуру листів, зможуть утримати жир і сік від попадання на тріску. Крім того, при копченні риби чи м'яса у медичному біксі вони зможуть частково затримати (відфільтрувати) дим від шкідливих речовин.
Досить серйозно слід поставитися і до вибору деревного матеріалу, оскільки аромат диму, а заразом і готової страви визначатиметься саме породою деревини, що використовується. Кулінари радять використовувати дубову, вільхову та фруктову тріску, як найбільш ароматні , але ніхто не забороняє комбінувати їх, отримуючи в результаті таких експериментів оригінальний вишуканий аромат.
Декілька рекомендацій щодо вибору та використання тріски:
- осика дозволяє досягти дуже м'якого аромату;
- не менш приємний, але трохи різкіший запах у дуба;
- аромат берези теж непоганий, але багато хто скаржиться на післясмак дьогтю. Важливо, щоб тріски був залишків кори;
- Тирса з фруктових дерев подарують копченостям м'який запах і нададуть терпкий смак;
- м'ята і ялівець нададуть страві більшої пікантності.
Багато рецептів копчення риби або м'яса з використанням медичного бікса припускають засолювання або маринування продуктів, які вносять свій внесок в органолептичні властивості страви, часто набагато більшою мірою, ніж тріска. Але в жодному разі хвойні породи використовувати не можна через їх підвищену смолистість.
Тепер поговоримо про те, скільки прослужить стерилізатор як коптильню. Точно сказати навряд чи можливо, оскільки експлуатаційний ресурс такого приладу залежить від декількох факторів, включаючи характеристики матеріалу (товщина стінок, жароміцність) та частоту використання. Якщо бікс виготовлений з нікелю, у медзакладі він прослужить довго, але як коптильня прогорить досить швидко – у середньому за два роки. Ідеальний варіант – стерилізатори з нержавіючої сталі, у яких дно досить товсте і яким не страшна корозія. Така коптильня прослужить щонайменше вдвічі довше.
Продовжити ресурс виробу можна, якщо щоразу після копчення ретельно мити його і зсередини, і ззовні. Бажано також мінімізувати перебування під вогнем без корисного навантаження.
