Пристрій коптильні
Якщо гаряча коптильня зазвичай є пристроєм «все в одному», то апарат для холодного копчення в класичному вигляді – трикомпонентний.
Він складається з:
- коптильного відсіку, куди закладаються продукти копчення;
- димогенератора;
- з'єднує їх димового каналу.
Відділення для копчення може розташовуватись вертикально або горизонтально, в ній присутні кріплення для встановлення однієї-двох ґрат та піддону, кришка з отворами для виходу диму або димоходом. Продукти можуть укладатися на решітку або підвішуватись на гачках. Розміри коптильної шафи залежать від переваг власника, зазвичай намагаються зробити відсік досить містким, щоб за один раз приготувати більше делікатесів. Для гарячої коптильні це не таке актуальне, оскільки час приготування там зовсім невеликий.
Димогенератор, виконаний в окремому корпусі, – найкращий варіант, тріска в такій ємності може тліти досить довго до 8-10 годин. Роль димогенератора може виконувати і відкритий багаття, яке потрібно розкладати в спеціально виритій ямі і накривати листом металу. Допустимо також використовувати для формування диму жаровню.
Димар у разі використання стаціонарної коптильні краще прокласти в траншеї, де дим охолоджуватиметься інтенсивніше, ніж у трубі, але для невеликих коптильних установок такий варіант не годиться. Довжина труби підбирається дослідним шляхом за допомогою вимірювання температури в коптильному відділенні. Також визначають і необхідну протяжність земляної траншеї.
Якщо потрібно вкоротити/подовжити канал, то у випадку з трубою особливих проблем не буде, а з траншеєю доведеться повозитися. У невеликих коптильонів з димогенератором довжина труби зазвичай не перевищує 1 метра.
У магазинах коптильні холодним методом представлені не так широко, як варіанти для гарячого копчення, причому в більшості випадків це просто димогенератори без коптильної камери і труби, так що виготовлення своїми руками коптильні з холодним способом копчення буде виправданим.
