Чим відрізняється процес холодного копчення гарячого. Пристрій та принцип роботи коптильні холодного копчення. Як своїми руками виготовити коптильню холодного копчення.
Продукти, приготовані методом холодного копчення, не потребують реклами. Проблема в тому, що в магазині їх купити досить складно – масове виробництво передбачає використання гарячої технології копчення, а то й зовсім рідкого диму. І якщо ви великий шанувальник таких делікатесів, залишається єдиний прийнятний варіант: самостійне виготовлення копченостей. І тут є два варіанти: купити готову коптильню, вартість якої багатьом не по кишені, або виготовити її самостійно, що обійдеться вам набагато дешевше.
Як функціонує холодна коптильня
Головна відмінність холодного методу копчення від гарячого, як можна зрозуміти з назв технологій, полягає у температурному режимі, що використовується. Для холодного копчення це приблизно 30 ° С, а щоб продукти не залишилися сирими, треба коптити набагато довше.
Щоб у коптильному відсіку дим не був гарячим, його підводять від димогенератора за допомогою димового каналу, довжина якого вибирається з такого розрахунку, щоб дим охолонув до потрібної температури. Як димовий канал найчастіше використовують металеву або керамічну трубу, рідше облаштують його в землі – якщо коптильня стаціонарна. Основна проблема полягає в тому, що найчастіше для потрібного зниження температури диму потрібен канал великої довжини, у деяких випадках – до 10 метрів.
Технологія побудови димового каналу в землі передбачає копання неглибокої траншеї, що веде від ями для багаття до коптильної камери. Перевага такого варіанту – без генеруючої дим камери, він утворюється безпосередньо від багаття, вірніше, від його тліючих залишків. Для цього викопується яма квадратних розмірів величиною в багнет лопати, закладаються дрова, і коли вони прогорять, вона закривається металевим листом, а дим від тліючої тріски через димовий канал прямує до коптильної камери. Такий же принцип роботи коптильні холодного копчення використовується і в апаратах з окремою камерою-димогенератором, на дно якої насипається тирса, і посудина встановлюється на вогонь, чи то вогнище, чи газова плита. Важлива відмінність коптилен, у яких дим генерується в окремій камері, – його температура нижча, ніж у відкритому джерелі вогню, тому димовий канал потрібен не такий довгий. Це означає, що таку коптильню можна використовувати навіть у квартирних умовах, забезпечивши хорошу вентиляцію та обов'язкове відведення диму назовні.
Оптимальна температура і час копчення не є статичними величинами, оскільки залежать від виду продукту, що готується, його структури і хімічного складу.
Важливо, що при холодному копченні через використання низькотемпературної обробки корисні властивості вихідного продукту зберігаються максимально, у той час як при гарячому способі копчення значна частина вітамінів і мікроелементів руйнується.
Наводимо таблицю умов копчення холодним способом різних продуктів:
| Вигляд продукту | Тривалість копчення, доби | Оптимальна температура, °С |
| Свинина | 4-5 | 22 |
| Сало | 2-3 | 23 |
| Домашні ковбаси | 3 | 20 |
| Куриця | 2-3 | 30 |
| Риба | 12 годин | 25 |
Найважче домогтися, щоб підтримувати протягом усього часу копчення необхідний температурний режим. Наявність термометра не просто бажаним, а необхідним компонентом коптильного апарату. Не варто забувати і про те, що копчення протягом доби вимагає посиленої уваги з боку того, хто готує, якому доведеться відмовитися від будь-яких інших справ, зосередившись на копченні. У цьому аспекті краще використовувати коптильні великого об'єму, щоб за одну закладку приготувати більше копченостей.
Перерахуємо основні переваги пристроїв для холодного копчення:
- смак і аромат продуктів при тривалому низькотемпературному копченні виходить більш приємним та вираженим;
- апетитний жовтуватий колір товарів буде рівномірним і насиченим;
- при холодному копченні страва виходить кориснішою, ніж при гарячому;
- щадний режим термічної обробки не призводить до зменшення щільності м'якоті продукту, що готується, а при гарячому копченні розвалюється риба або м'ясо – часте явище;
- Тривалість зберігання копченостей, приготованих холодним способом, у півтора-два рази більша, ніж при гарячому копченні.
Але є і мінуси:
- коптильня має складнішу структуру і виходить завжди більше апарату гарячого копчення за інших рівних характеристик;
- Велика тривалість процесу обмежує поширеність цього.
Пристрій коптильні
Якщо гаряча коптильня зазвичай є пристроєм «все в одному», то апарат для холодного копчення в класичному вигляді – трикомпонентний.
Він складається з:
- коптильного відсіку, куди закладаються продукти копчення;
- димогенератора;
- з'єднує їх димового каналу.
Відділення для копчення може розташовуватись вертикально або горизонтально, в ній присутні кріплення для встановлення однієї-двох ґрат та піддону, кришка з отворами для виходу диму або димоходом. Продукти можуть укладатися на решітку або підвішуватись на гачках. Розміри коптильної шафи залежать від переваг власника, зазвичай намагаються зробити відсік досить містким, щоб за один раз приготувати більше делікатесів. Для гарячої коптильні це не таке актуальне, оскільки час приготування там зовсім невеликий.
Димогенератор, виконаний в окремому корпусі, – найкращий варіант, тріска в такій ємності може тліти досить довго до 8-10 годин. Роль димогенератора може виконувати і відкритий багаття, яке потрібно розкладати в спеціально виритій ямі і накривати листом металу. Допустимо також використовувати для формування диму жаровню.
Димар у разі використання стаціонарної коптильні краще прокласти в траншеї, де дим охолоджуватиметься інтенсивніше, ніж у трубі, але для невеликих коптильних установок такий варіант не годиться. Довжина труби підбирається дослідним шляхом за допомогою вимірювання температури в коптильному відділенні. Також визначають і необхідну протяжність земляної траншеї.
Якщо потрібно вкоротити/подовжити канал, то у випадку з трубою особливих проблем не буде, а з траншеєю доведеться повозитися. У невеликих коптильонів з димогенератором довжина труби зазвичай не перевищує 1 метра.
У магазинах коптильні холодним методом представлені не так широко, як варіанти для гарячого копчення, причому в більшості випадків це просто димогенератори без коптильної камери і труби, так що виготовлення своїми руками коптильні з холодним способом копчення буде виправданим.
Як самому зробити коптильню для копчення продуктів холодним способом
На перший погляд здається, що це досить складне завдання, яке потребує наявності хоч якогось інженерного досвіду. Насправді це не так: в інтернеті легко можна відшукати креслення різної складності, для втілення деяких із них взагалі не потрібно нічого купувати (наприклад, конструкції з металевого відра).
Головним критерієм буде розмір коптильні, від якого залежатиме кількість продуктів, що обробляються за один раз. Тут слід брати до уваги і фактор тривалості копчення. Визначившись із величиною коптильної камери, можна розрахувати й продуктивність димогенератора.
Важливо правильно вибрати місце для встановлення коптильні, особливо стаціонарного варіанта. Якщо не хочеться чи ні можливості робити димогенератор, можна обійтися тільки коптильною шафою, з критим багаттям і земляним каналом для диму. Варіант з димогенератором складніший, але універсальний: таку конструкцію можна перевозити, вона легко збирається і розбирається, але турбот по догляду додасться.
Складання коптильної шафи
Принцип функціонування коптильного відсіку простий і однозначний, тоді як способів реалізації існує дуже багато, залежно від форми коптильні, розмірів, матеріалів виготовлення тощо. буд. У найпростішому разі її можна виготовити з дощок чи інших відповідних матеріалів. З урахуванням того, що в шафі готуватиметься їжа, особливу увагу слід приділити якості цих матеріалів.
Так, для дерев'яного відсіку потрібно використовувати лише обстругані дошки, без ознак гниття або псування комахами. Оскільки високих температур не передбачається, можна використовувати навіть сосну, але краще деревину листяних порід, дуб, осину чи березу.
Потрібно також пам'ятати, що ні сосна, ні осика з березою для тріски не годяться, тому відходи, що виникають під час виготовлення коптильні, слід утилізувати.
Щоб виготовити дерев'яне коптильне відділення, буде потрібно наступний набір інструментів:
- електрична пилка, ножівка або електролобзик;
- дриль;
- Вимірювальний інструмент – рулетка, косинець;
- слюсарний інструмент – молоток, плоскогубці, викрутки;
- Цвяхи, болти з гайками, шурупи.
Виготовлення ескізу або креслення – обов'язковий етап, вам потрібно не просто визначити розміри коптильні, а й виділити всі деталі. На підставі креслення виготовляються всі компоненти корпусу майбутньої коптильної шафи, від дна та стінок до кришки. Потім усі деталі послідовно збираються з використанням заготовленого кріплення. У нижній частині корпусу роблять отвір для підведення диму, вище – прилаштовують планки для встановлення ґрат або прутів, на які укладатимуться або підвішуватимуться продукти.
До коптильні прилаштовують ніжки, бажано металеві, хоча можна і з дерева, гідроізолювавши їх нижню частину.
Останній етап – виготовлення кришки, яка має лягати щільно, але мати отвори для випуску диму.
Втім, дерев'яні конструкції зустрічаються не так часто, набагато простіше зробити коптильний відсік з будь-якого металевого посуду необхідного об'єму – залишиться лише придумати, як встановити ґрати, підвести та випустити дим.
Виготовлення жаровні
Способів генерації диму існує два, і обидва пов'язані з використанням тріски або тирси. Перший полягає у підпалі тріски та обмеження доступу до неї кисню – тоді вона почне тліти, виділяючи дим. Конструкція жаровні в цьому випадку має бути особливою, щоб зменшити активність горіння та одночасно не перешкоджати виходу диму в трубу. Другий варіант простіше – тріску насипають на дно димогенератора, яке розігрівається відкритим вогнем знизу. Цей спосіб вимагає набагато меншої кількості тирси, але вам потрібно буде підтримувати тління, тобто стежити, щоб джерело тепла не вичерпалося.
Оскільки дим легший за повітря, він прагне вгору, тому димогенератор завжди встановлюють нижче коптильної камери.
Топковий варіант димогенератора повинен бути жаростійким, а в нижній частині його потрібно передбачити дверцята для закладки тріски. Вгорі – отвір для димаря.
Будівництво димового каналу
Якщо використовується земляний димар для стаціонарної коптильні, потрібно прорити в землі неглибоку траншею (на штик лопати, тобто приблизно на 40 сантиметрів, такої ж ширини), викласти її стінки цеглою або іншим матеріалом (наприклад, плоским шифером), щоб земля з часом не обсипалася. Можна обійтися і без цього, уклавши в траншею трубу, яку за допомогою фітингів з'єднують з димогенератором та коптильним відділенням.
Для переносного варіанта саморобної коптильні холодного копчення обидві частини з'єднують трубою потрібної довжини, така конструкція проста в монтажі. Бажано розташувати трубу під невеликим нахилом, щоб дим безперешкодно піднімався від жаровні до коптильної шафи.
Перший запуск процесу
Перше використання коптильні важливо у тому плані, що саме на цьому завершальному етапі визначаються остаточні параметри конструкції: з'ясовується, наскільки інтенсивно тліє тріска, як дим надходить у коптильний відсік, яка його температура. Залежно від цього, при необхідності вносять зміни в конструкцію (покращують або зменшують тягу, подовжують або вкорочують димовий канал). Можливо, буде потрібна оптимізація розміщення грат.
Як бачимо, зробити коптилку холодного копчення цілком можна і самотужки, кількість витраченої праці та вартість використовуваних компонентів залежатиме від типу та розміру конструкції. Якщо використовувати якісні матеріали, така коптильня буде не гіршою за заводську, головне – дотримуватися технології копчення холодним способом, яка вимагатиме від вас чималого терпіння. Але результат того вартий – делікатесні страви, приготовані у такий спосіб, виходять набагато смачнішими та ароматнішими за закопчені з використанням гарячої технології.
