Приготування в'яленого судака в домашніх умовах за класичним рецептом та старовинними способами з хріном та хмелем. Правила підготовки та зберігання риби, посолу ікри.
Запеченого судака подавали царям нарівні з червоною рибою, високо оцінюючи якість м'яса, а також мінімальну кількість кісток. Зараз все частіше рибалки почали в'ялити тушки, які набувають зовсім нового смаку. Крім цього, в деяких екземплярах трапляється ікра , яку можна засолити.
Калорійність та корисні властивості судака
Судак належить до дієтичних продуктів. Навіть у в'яленому вигляді, коли в нього втрачено до 30% вологи, калорійність становить лише 76 ккал на 100 грамів. Основну частину в м'ясі займають білки (до 18 г) та практично відсутні жири та вуглеводи.
Також цей вид риби багатий амінокислотами в повному їх складі, жирними кислотами омега-6 і омега-3, вітамінами (у більшій кількості є рибофлавін, тіамін, піридоксин), мінеральні речовини (залізо, йод, калій, натрій, фосфор, кальцій, концентрування кобальту займає лідируючі місця та ін.) та антиоксиданти.
Важливо! Судак живе у чистих водоймах, уникаючи забруднених місць. Тому у м'ясі не накопичуються шкідливі речовини.
Вживання в невеликих кількостях в'яленого судака через низьку калорійність дозволено в багатьох дієтах, де немає винятку солі. Вживання страв з м'яса судака позитивно впливає на організм людини. Оскільки риба не проходить теплову обробку , корисний склад залишається практично не зворушеним.
Позитивний вплив м'яса судака
- Виведення шлаків, токсинів;
- зміцнює імунну та нервову систему;
- допомагає швидше регенерувати тканин, зрощення кісток, зміцнюючи весь скелет;
- сприяє поліпшенню зору;
- Підвищує витривалість організму;
- Стимулює роботу головного мозку.
Але слід звернути увагу, що в'ялений продукт міститиме багато солі, яка здатна затримувати воду в організмі, негативно впливаючи на організм.
Засолювання судака перед в'яленням
Для того, щоб якісно зав'ялити судака, потрібно брати особин вагою близько 300 грамів. Тоді їх можна залишити цілком. Великі екземпляри доведеться поділити на 2 частини по хребту, а потім за потреби ще й нарізати шматками вагою від 150 до 200 грамів.
Чистка судака
Це перший важливий етап підготовки риби до сушіння.
Покроковий процес:
- Усього судака потрібно ретельно промити під струменем води із застосуванням жорсткої губки, щоб видалити з поверхні слиз.
- Тепер ножем або спеціальним пристроєм зняти луску і видалити начинки, зробивши надріз у черевці. Якщо потрапить ікра, то, намагаючись не порушувати її оболонку, залишити для посолу.
- У дрібних тушок голову можна залишити (тільки очі прибрати), у великих – обов'язково відрізати.
- У середніх рибин можна зробити надрізи на хребтовій частині, щоб краще м'ясо просолилося.
Ще раз промити весь улов, дати стекти рідини і добре обсушити серветками або рушником.
Сухий посол судака
Це один із найпопулярніших методів посолу риби, для якого не потрібно багато часу.
Склад :
- Невеликий судак – 3 кг;
- сіль – 1 кг.
Важливо! Для в'ялення потрібно придбати сіль великого помелу, але не купуйте йодований продукт. До складу посолу можна додати лавровий лист, чорний перець та інші спеції.
Покрокове приготування:
- Підготувати посуд, у якого на дні є отвори для виходу соку, що утворився. Вниз укласти відріз натуральної тканини.
- Далі насипати її у рівний шар солі.
- Брати по одній підготовленій тушці, рясно натерти її сіллю, приділяючи особливу увагу місцям під зябрами.!
- Насипати невелику кількість солі в черевце і укласти в посуд хребтом догори.!
- Повторити дії з усім судаком, він повинен щільно лежати.
- Встановити гніть, посуд на чашку і відправити в прохолодне місце на 7 днів, періодично зливаючи тузлук.!
Після цього часу промити рибу проточною водою, а потім замочити її на 7 годин, змінюючи склад кожні 2 години. Вийняти продукт і відкинути на друшляк.
Старовинний рецепт
Раніше використовували хміль під час посолу судака, який надає неповторного смаку делікатесу.
Інгредієнти :
- потрошена риба – 4000 г;
- запашний, чорний перець, гвоздика – по 5 г;
- лавровий лист – 5 шт.;
- Сушений хміль – 25 г;
- сіль – 1,5 склянки.
Детальна рецептура:
- Спершу приготувати посолочну суміш. Для цього потовкти у ступці гвоздику, лавровий лист, хміль і запашний перець, а потім змішати з чорним перцем та сіллю.
- Тепер насипати в контейнер або емальовану чашку шар 1 см отриманого складу.
- Викладати судака щільно, посипаючи кожен шар пряною сумішшю, останньою має бути сіль.
- Поставити поверх вантаж і винести у холодне місце.
Солити протягом чотирьох днів дрібну рибу та 7 діб велику, а потім промити, обтерти рушником.
Як у селі
У селах часто заготовляють судака у великій кількості, використовуючи цей рецепт.
Продуктовий набір:
- Судак (потрошений) – 8000 г;
- кам'яна сіль – 1000 г;
- столовий оцет 9% – 400 мл;
- Насіння кропу або фенхелю – 200 г;
- Листя хрону – 800 г;
- квас чи молоко – 500 мл.
Рада! Молоко з квасом будуть додані після посолу у воду, щоб зробити смак в'яленого судака приємнішим. Можна від цього відмовитись.
Приготування по кроках:
- Листя хрону сполоснути, обсушити та дрібно нарізати. Змішати їх із насінням фенхелю або кропу, сіллю.
- Насипати невелику кількість на дно підготовленої тари, а потім викладати по черзі рибу, посипаючи її рясно посолювальною сумішшю.
- Накрити кришкою меншого розміру, встановити гніт і залишити в холодному місці від трьох до семи днів.
- Судака промити під краном, а потім відправити вимочуватися у воду, розведену з квасом або молоком. Витримати стільки годин, скільки днів солилася риба.
Залишилося добре обсушити весь підготовлений продукт.
Як засолити ікру судака
Ікру також можна посолити в домашніх умовах. Її смак буде набагато кращим за покупний делікатес.
Склад :
- ікра судака – 300 г;
- Рослинна олія – 1 ст. л.;
- окріп – 1,5 л;
- сіль – 3 ст. л.
Покрокове приготування:
- Ікру, залишену в ястиках (оболонці), сполоснути, відкинути на друшляк і дочекатися, щоб вся вода скла.!
- Далі порубати її ножем, залити окропом і заважати вилкою, щоб зібрати на неї непотрібну плівку.
- Відкинути масу на сито з дрібними осередками.
- Закип'ятити 2 л води, розвести в ній сіль і залити гарячим складом ікру в глибокій чашці.
- Знову збирати плівку вилкою, не лякаючись, що продукт змінив колір.!
- Повторити процес ще 3 рази, досягши білого кольору ікри, і відкинути знову в сито.
- Невеликі баночки стерилізувати будь-яким способом, розлити в них половину олії, розкласти всю ікру і покрити залишком олії.!
Щільно запакувавши, зберігати тільки в холодильнику.
Простіше можна все зробити, якщо протерти ікру через сито, всипати сіль (на 0,5 кг ікри 60 г), відразу влити олію (10 мл на ту саму кількість) і залишити на 3 дні в холодному місці.
В'ялення судака
Перед тим, як почати в'ялити судака в домашніх умовах, його необхідно добре обсушити на ґратах, газеті чи папері. При цьому не важливо який рецепт для посолу був використаний.
Тушки слід нанизати через очі на шпагат або підчепити затискачами на мотузку, змастити олією або оцтом і підвісити в коробах, залишаючи між рибою відстань. Обтягнути все марлею, щоб до продукту не дісталися комахи та домашні тварини. За в'ялити судака в приміщенні, що провітрюється, далеко від сонячних променів. Піде від двох тижнів до одного місяця, перш ніж делікатес можна буде подавати на стіл.
Рада! Жирніше в'ялений судак вийде, якщо підвісити його хвостом вниз.
Взимку процес сушіння слід проводити вдома на кухні, де температура тримається не більше 20°С. Прискорити процес можна нарізавши м'якоть невеликими шматочками, розподіливши на піддонах і відправивши електросушарку (температура 70°С) на 3-4 години.
Готовність перевіряють, зробивши надріз на хребті. М'ясо має виглядати рівномірно просушеним, мати бурштиновий колір та видавати приємний насичений аромат.
Зберігання в'яленого судака
Зберігають в'яленого судака, склавши в мішечки з натуральної щільної тканини. Їх також можна загорнути у пергаментний папір, поклавши у прохолодне місце. Ще багато хто складає рибу в скляну банку і закриває пластиковою кришкою.
Термін зберігання на полиці холодильника становить 2 тижні. На більш тривалий термін залишити делікатес можна в морозилці, попередньо запакувавши його у вакуумну упаковку.
Судак у регулярному харчуванні
Крім того, що в'ялений судак, приготований у домашніх умовах, точно не міститиме хімії, антибіотиків та гормонів росту, з нього можна приготувати низькокалорійні страви. Нижче наведено португальський рецепт, на прикладі якого можна зробити не менш смачний обід.
Далі йтиметься про гратинадо. Хоча для приготування гратинадо знадобиться багато часу (основне на вимочування), рецепт вартий уваги, і, можливо, стане коханим у сім'ї.
Інгредієнти :
- в'ялений судак – 1 тушка;
- кип'ячена вода, молоко – по 1 склянці;
- ріпчаста цибуля – 2 головки;
- Сметана 25% (можна вершки) – 300 мл;
- печериці – 300 г;
- картопля – 4 шт.;
- прянощі та сіль – за смаком.
Важливо! В оригіналі у складі ще присутній лящ.
Рецептура :
- Судака очистити від шкіри, кісток і нарізати смужками шириною 2 см, а потім скласти в глибоку чашку.
- З'єднати в окремій мисці воду з молоком, 14 частиною залити рибу і залишити на 12 годин.
- Повторити процес ще 2 рази, щоб вийшла зайва сіль.
- Очищену цибулю нашаткувати півкільцями, чисті гриби пластинами, а картопля без шкірки – кружальцями.
- Глибоку форму для запікання змастити невеликою кількістю олії, викласти першою цибулю, потім судака, обсушеного після вимочування, картопля. Останнім шаром будуть гриби.
- Залити рівномірно продукти сметаною, закрити все шматком фольги, закріпивши її за краї листа.
- Запікати в духовці, заздалегідь розігрітим до 180°С на 40 хвилин. Тепер зняти фольгу та потримати в печі ще 20 хвилин.
Подавати відразу у гарячому вигляді, посипавши рубаною зеленню.
Ось так легко і просто можна готувати страви з в'яленого судака або вживати його як закуску. Непоганий варіант заготівлі риби на зберігання, правда? Чи хтось із вас сушив цей вид?
