Способи копчення зайця натуральним димом у домашніх умовах. Склад зайчатини, користь та шкода вживання. Як правильно підготувати заяче м'ясо до копчення. Методи копчення в гарячій коптильні, холодним способом, в духовці та приготування варено-копченого зайця.
Заєць є найпоширенішим видом дрібної дичини та частим трофеєм мисливців, якого, крім того, що здобути, потрібно ще й правильно приготувати. Зайчатина – корисний дієтичний продукт і готувати його можна у різний спосіб. М'ясо зайця жорсткіше і суші, ніж кролятина, що пов'язано з умовами проживання та способом життя тварини, проте якщо знати нюанси приготування зайчатини, вона стане чудовою делікатесом та головною стравою на вашому столі до будь-якого свята.
Дуже смачним виходить заєць у копченому вигляді. Копчення можливе і в домашніх умовах, при цьому важливо підготувати тушку до процесу правильно замаринувати. Навіть без досвіду, дотримуючись рекомендацій, можна виконати завдання і порадувати найсмачнішим катесом своїх близьких і гостей.
Склад м'яса зайця, його користь та шкода
Зайчатина відрізняється більшою густиною, ніж м'ясо домашнього кролика, жир майже відсутній. У м'ясі дикого зайця міститься:
- 19 корисних амінокислот, включаючи незамінні для людського організму.
- Білок.
- Вітаміни (групи B – холін, B6, B12 та ін., а також РР, Е та інші).
- Мінеральні речовини (кобальт, калій, залізо, магній, фтор, марганець, цинк та ін.).
Завдяки унікальному збалансованому вітамінно-мінеральному складу дієтичний продукт добре засвоюється і приносить організму неабияку користь. Калорійність зайчатини на 100 г маси складе 124 ккал, для порівняння — 100 г м'яса домашнього вихованця містить близько 180 ккал. Низька калорійність пояснюється малою кількістю жиру, що обумовлено рухливим та неспокійним способом життя дикої тварини. Щодо білка, то його кількість у складі може змінюватися з віком зайця. Так, чим старше він стає , тим менше в м'ясі буде протеїнів і більше жирів.
Гіпоалергенні властивості та низька калорійність продукту при високому вмісті білка роблять продукт особливо корисним.
Однак є й протипоказання за певних умов та для окремої категорії осіб.
Як правильно підготувати зайця до копчення
Найважливішим етапом у приготуванні зайчини незалежно від способу є підготовка тушки. М'ясо дичини відрізняється специфічним запахом і присмаком, тому необхідно правильно підготувати продукт до копчення. Попередня обробка дозволяє розм'якшити структуру волокон, а додавання спецій маскує чи підкреслює аромат.
Процес підготовки тушки
Коптити тушу цілою можна, тільки якщо мова про молодого невеликого зайця — його м'ясо не буде таким жорстким і жилистим, як у дорослої особини. Тушу обробляють надвоє поперек хребта, після чого кожну з отриманих половинок розрізають уздовж. Фахівці, які добре знаються на копченні, також рекомендують вирізати ребра, оскільки м'яса на них небагато і згодом обробки димом вони дадуть гіркоту готовій страві. Те саме можна сказати і про копчення нерозробленої тушки.
Заяче м'ясо має відмочувати у воді протягом 6-12 годин (із заміною води кожні 2 години), щоб з волокон вийшли залишки крові, що затрималися в судинах через неповний сток. Крім того, для отримання ніжного та соковитого делікатесу м'ясо зайця потрібно буде попередньо маринувати. Тушки витримуються в маринаді до 48 годин, залежно від віку тварини.
Рецепт простого посолу
Зважаючи на особливості м'ясного продукту, його необхідно засолити або замаринувати перед тим, як відправити в коптильню. Тільки завдяки якісній підготовці готове блюдо порадує ніжним та соковитим смаком.
Посол підготовлених шматків туші виконується сухим складом із крупнозернистої солі та чорного меленого перцю.
Приготування полягає у наступних діях:
- Змішуємо крупнозернисту сіль з чорним меленим перцем.
- Добре натираємо м'ясо сумішшю, щоб обробити кожну ділянку.
- Викладаємо натерті шматки в ємність, накриваємо кришкою меншого діаметру, поміщаємо прес, завдяки чому волога швидше вийде з волокон.
- Ставимо в холодне місце.
- Через дві доби м'ясо вже буде просолене, після чого можна приступати до гарячого копчення зайця.
Рецепт винного маринаду
Для приготування винного маринаду знадобляться:
- Вода – 1 л.
- Біле сухе вино – 500 мл.
- Сіль – 25 г.
- Цукор – 5 р.
- Цибуля ріпчаста – 2 шт.
- Лавровий лист – 2-3 шт.
- Суміш перців до смаку.
Щоб замаринувати заяче м'ясо:
- Воду, вино та спеції слід ретельно перемішати в ємності.
- Поміщаємо в тару підготовлені шматки м'яса, зверху викладаємо нарізану півкільцями цибулю.
- Заливаємо зайчатину маринадом, накриваємо кришкою і залишаємо на 8-10 годин. Періодично м'ясо слід перевертати, щоб продукт рівномірно промаринувався.
- Потім тушки підвішуємо на 5-6 годин на повітрі, щоб позбавити м'ясо зайвої вологи, після чого можна приступати безпосередньо до процедури копчення.
Рецепт лимонного маринаду
Лимонний сік часто використовується в маринуванні, особливо, коли м'ясо відрізняється жорсткістю, іноді лимони замінюють оцтом, що також розм'якшує волокна, проте через різкий запах він не настільки популярний.
Для приготування потрібні такі інгредієнти:
- Лимонний сік – 18 г (1 ст. л).
- Вода – 1 л.
- Часник – 5 зубків.
- Лавровий лист – 2-3 шт.
- Ялівцеві ягоди – 5 шт.
- Сіль – 40 г.
- Цукор – 5 р. (1 ч. л).
- Імбир -2 р.
- Червоний мелений перець – 2 р. (1 год. л).
- Шпик – 100 г.
Щоб замаринувати зайця, використовуючи лимонний маринад, необхідно виконати такі дії:
- Підготовлені шматки натираємо подрібненим часником і соком лимона, після чого підвішуємо просушуватись у прохолодному місці на 3-4 доби.
- У каструлю наливаємо воду, кип'ятимо і закладаємо інші компоненти (крім шпику). Через 5 хвилин знімаємо з вогню та остуджуємо.
- М'ясо викладаємо в ємність і заливаємо готовим маринадом. Для рівномірного просочування шматки необхідно періодично перевертати.
- Через 48 годин необхідно промокнути м'ясо рушником, щоб видалити залишки маринаду, і начинити подрібненим шпиком і відбити кожен шматок.
Як закоптити зайця в гарячій коптильні
Процедура гарячого копчення має на увазі наявність спеціальної домашньої коптильні, до того ж знадобляться дрова і тріска (це може бути тирса фруктових дерев, а також вільхова або букова тріска).
Як закоптити зайця гарячого копчення:
- Поступово вистилаємо дно коптильні тріскою (досить 3 жменей).
- На решітку викладаємо зайчатину. Шматки потрібно рівномірно розподілити площею решітки для якісної обробки димом.
- Закриваємо коптильню, встановлену на розведене багаття.
- Копчення при гарячому способі приготування може тривати 40-60 хвилин, бажана температура 90-100°C. Температурні показники, що перевищують 120°C коптильному ящику, можуть призвести до утворення на м'ясі кірки, до того ж воно може гірчити. З часом підвищується і вологість диму, тому щоб правильно закоптити зайця в домашніх умовах, в процесі копчення слід періодично відкривати кришку, щоб випустити зайву пару, а заразом і збризкати маринадом.
- Визначити готовність м'яса можна за допомогою ножа – на зрізі не повинно залишитися кров'янистих підтікань. Коли зайченя готове, знімаємо коптильню з вогню.
- Завершальний етап передбачає вивішування готового продукту на свіжому повітрі. За годину делікатес вже готовий до вживання.
Копчення зайця холодним методом
Щоб коптити м'ясо холодним димом, знадобиться спеціальна коптильня, температура якої не перевищуватиме 27-30°C, а також фруктова тріска. Копчення виконується так:
- Вистилаємо на дно коптильні тирсу, встановлюємо зверху піддон, щоб жир з тушок стікав у нього.
- М'ясо розвішуємо на гачки таким чином, щоб шматки не стикалися один з одним.
- У процесі копчення важливо підтримувати температурний режим, щоб заєць не почав запікатися. Холодний спосіб зазвичай має на увазі кілька діб копчення, у випадку із зайчатиною – 2 доби. Після закінчення процедури м'ясо потрібно провітрювати на свіжому повітрі близько 5 годин, щоб випарувався зайвий дим, після чого можна приступати до трапези.
Копчення зайця в духовці
Якщо ви живете в квартирі і закоптити зайця в коптильні немає можливості, можна використовувати для цього звичайну духовку. Для копчення потрібно виконати низку дій:
- Розігріваємо духову шафу до 300 ° C, на дно ставимо піддон, де вистилаємо тирсу.
- На грати викладаємо підготовлені шматки і розміщуємо їх у духовці, м'ясо накриваємо фольгою, закриваємо дверцята.
- За часом продукт готується 30 хвилин. Вимкнувши духовку, не відкриваємо дверцят, щоб м'ясо просочилося димом. Через 20 хвилин дістаємо делікатес.
- Даємо продукту охолонути на свіжому повітрі, після чого можна приступати до дегустації.
Приготування варено-копченого зайця
Даний спосіб є експрес-рішенням, що дозволяє значно заощадити загальний час приготування страви шляхом скорочення тривалості маринування. Щоб приготувати варено-копченого зайця:
- Замочуємо м'ясо на добу у воді.
- Відварюємо дичину до готовності. При варінні додаємо сіль, чорний мелений перець, морквину та цибулину, щоб надати яскравішого смаку.
- Відварене м'ясо підвішуємо на 2 години на повітрі, внаслідок чого зайва рідина має стекти.
- Через даний проміжок часу тушку шпигуємо подрібненим часником і шпиком, після чого можна відправляти зайчатину в коптильню для обробки гарячим димом.
- Щоб м'ясо прокоптилося достатньо 20-30 хвилин копчення на слабкому вогні, після чого делікатес потрібно остуджувати на свіжому повітрі. У разі застосування способу холодного копчення достатньо 9-12 годин, щоб заєць прокоптився.
Смак копченого зайця припаде до душі багатьом, навіть найдосвідченішим гурманам. Зазвичай делікатес не зберігається через його швидке вживання, але якщо все ж таки зайчатина не була з'їдена, зберігати продукт гарячого копчення можна в холодильнику не більше чотирьох діб.
