Підготовка до копчення та вибір продуктів. Найкраща та найефективніша тріска для термообробки. Попередній маринад чи засолювання. Як закоптити різними способами та рецепти страв.
Одним із найвишуканіших ласощів вважаються копчені свинячі вуха, які відмінно йдуть під пиво, але можуть бути і самостійною закускою. Їх можна легко приготувати в домашніх умовах, якщо правильно підготувати та обзавестися коптильним пристроєм. Якщо слідувати нехитрим рецептам, то за підсумком отримаємо ніжний і пряний продукт зі свинячих вух.
Як вибрати інгредієнти
Перш ніж почати говорити безпосередньо про процедуру копчення, потрібно приділити кілька слів процесу вибору цього майбутнього делікатесу. Придбати його можна на будь-якому м'ясному ринку, також вони зустрічаються у м'ясних магазинах та супермаркетах. Продукцію слід купувати неодмінно свіжу, а не після розморожування, коли втрачається частина смакових якостей.
До початку копчення продукцію готують спеціальним чином:
- Спочатку вуха миють і одночасно видаляють залишки бруду та вушної сажі. Спочатку вони поринають у теплу, а потім у холодну воду. Найкраще відскребати бруд за допомогою йоржика чи твердої щітки.
- Дрібну шерсть необхідно обпекти над плитою чи пальником.
- Після випалу у продукту залишиться запах палених волосків – для цієї мети їх видаляють невеликим гострим ножем.
- В основі вух видаляється зайвий жир – він псує смак готової страви.
- Залишилось за підсумком знову промити у великій кількості води.
Після цього вже можна приступати до процесу маринування чи засолювання.
Яка тріска підійде
Для отримання висококласного продукту необхідно запастися підходящими для цього тирсою. Букова тріска вважається одним із найкращих варіантів саме для вух свині як створення копченого делікатесу. Це універсальна деревина, дістати яку не складе труднощів. Однак ще більш бажаним варіантом може бути тирса з фруктових дерев.
Щоб зробити процес генерації диму більш ефективним, необхідно заздалегідь продумати розмір або фракцію тріски. Саме невелика тирса горить найкраще, не виділяючи токсичних продуктів горіння. На відміну від них дрібні гілочки часто спалахують замість того, щоб повільно тліти.
Підготовка вух до копчення
Практично на кожному м'ясі ринку можна зустріти у продажу цей делікатес. Перед тим, як їх маринувати, вуха необхідно ретельно вичистити, промити під струменем води. Якщо не видалена вся щетина, її обпалюють. У основи може бути жир – його обережно зрізають і викидають. Готовий промитий продукт слід висушити паперовими рушниками.
Зробити страву після копчення ще ніжнішим, соковитим, пряним допоможе рецепт розсолу-маринаду, який легко приготувати на власній кухні навіть вперше. Самі вуха заливаємо водою в каструлі та ставимо її грітися на вогні. Тільки коли вода почне кипіти, можна буде кидати інші компоненти розсолу.
Бажано ґрунтуватися на такому списку:
- 1 цибулина ріпчаста;
- 3-4 зубчики часнику;
- 1 гілочка приправи бадьян;
- 100 мл. соєвого соусу;
- стебла кропу та лавровий лист;
- на власний смак сіль, спеції, перець горошком.
Наперед нарізані цибуля, часник і всі зібрані спеції кидаються у воду вже після закипання. Все разом кип'ятиться приблизно 15-20 хвилин. Потім вогонь вимикається, а розсолу потрібно дати охолонути. Розсіл разом зі свининою в ньому настоюється кілька годин при одночасному остиганні. Після цього вуха обсихають на свіжому повітрі ще приблизно годину.
А ось ще один варіант гарного маринаду, завдяки якому вдасться розм'якшити хрящову тканину. 800 г свинячих вух закладаємо в каструлю і заливаємо водою так, щоб вони були нею покриті. Проварюємо продукт приблизно протягом півгодини. Додаємо туди ж 1 цибулину та 3 зубчики часнику, суцвіття кропу, аніс, листочки лаврушки, перець чорний мелений та запашний, 100-150 мл. соєвого соусу. Добре все перемішавши, варимо ще 20 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо маринаду повністю охолонути. Потім ще на 5-7 годин вуха в маринаді поміщаються у холодильник. Після вилучення звідти вони просушуються від 30 хвилин до 1 години.
Для тих, кому не хочеться зв'язуватися з маринадом, підійде так зване сухе засолювання. Для цього дробимо дрібно часник, змішуємо його з сіллю та перцями і натираємо цією комбінацією вушка. Вони завертаються у фольгу і ховаються в холодильник на кілька годин чи добу. За цей час відбувається розм'якшення хрящів, і вони стають вишуканішими на смак. Крім того, продукт набуває певної прянощі та гостроти.
Рецепти приготування
Зовсім нескладно коптити свинячі вуха, і зробити це можна за будь-якої погоди. Однак не обійтися без саморобної чи заводської коптильні. Останній варіант обійдеться дорожче, але краще, оскільки його конструкція передбачає все необхідне. Процес копчення доступний і простий, якщо грамотно вивчити його складові.
Для тих, хто не має можливості купити коптильню, але бажає випробувати рецепт копчення прямо зараз, є можливість зібрати агрегат з підручних засобів. З цією метою підготуємо старе металеве відро, велику містку бочку, металеві ящики з каструлею. Головна ємність повинна не містити слідів фарби, проте обладнана кришкою. Окремо потрібно підібрати або замовити грати, на які розміщуватимуться м'ясні продукти для їх копчення.
Дно саморобної бочки-коптильні вистилається фольгою, поверх якої викладаються дерев'яні тріски. Перш, ніж закоптити вуха в домашніх умовах, грати обмазують жиром або олією. Їх розміщують зверху в цілому вигляді, а не порізаними на частини. Тепер можна розводити внизу відкритий вогонь, і можна зробити це прямо в мангалі, на яку зверху ставлять коптильний апарат. Це буде навіть безпечніше, а гаряче копчення займе не більше 50 хвилин. Готову продукцію ріжуть тонкими смужками та подають як закуску в такому вигляді.
Фактично можна перенести приготування і до квартири, якщо немає можливості робити це на відкритому повітрі. У цьому випадку процес створення ласощів відбуватиметься в коптильні прямо на плиті. Розкладаємо м'ясо на змащеній олією ґратах і запалюємо конфорку. Необхідно забезпечити відведення зайвого диму у вентиляцію або у вікно. Свинячі вуха гарячого копчення робляться під закритою кришкою.
Для тих, хто не знає, скільки часу виконується ця процедура – близько 30-40 хвилин. Не потрібно відразу ж намагатися вживати готовий продукт. Краще розвісити їх для просушування та охолодження на кілька годин. В цьому випадку їх аромат тільки стане чудовим. Перед подачею на стіл їх ріжуть смужками або шматочками, оскільки в цьому виді їх найкраще вживати.
Декілька рекомендацій щодо приготування:
- небажано перевищувати температуру в процесі копчення – це викличе витоплювання жиру, через що вуха стануть жорсткішими, а не хрусткими;
- Тріска при температурному впливі не повинна спалахнути, а тільки диміти – для цього її попередньо змочують;
- Як тільки вдалося закоптити вуха, їх не виймають відразу ж – смак стане більш насиченим, і вони краще просочаться димом, якщо залишити їх охолонути природним чином.
Не меншої уваги заслуговує технологія холодного копчення свинячих вушок. Перед засолювання вони злегка відварюються. Після просолення промокають насухо папером. Додатково вивішуються на свіже повітря та підвілюються. Цей спосіб потрібно дотримуватись до дрібниць, щоб уникнути можливого отруєння неякісним продуктом, зате при ньому зберігається максимальна кількість корисних речовин.
Що можна приготувати з копчених вух
Цей продукт не просто має ні з чим незрівнянний смак і консистенцію, але ще й корисний людському організму. У ньому містяться необхідні амінокислоти та жири, а також натуральний колаген. Існує велика кількість рецептів цієї страви, хоча найчастіше її використовують для закусок та салатів. Ними можна приправити соуси і зробити більш ароматною першу страву.
Вони дуже гармонійно поєднуються з легкими салатами, які виготовлені на основі свіжих овочів. Найсмачнішими вважаються вушка мариновані копчені, від яких виходить розбурханий нюх аромат деревного серпанку. Але найбільшу популярність вони отримали пивною закускою, особливо з темними сортами, ірландським елем і навіть з охолодженою горілкою.
Для того, щоб приготувати смачну закуску, необхідно:
- Закоптити цей м'ясний продукт одним із наведених вище способів.
- Нарізати його тонкою соломкою.
- Змішати в салатнику з обсмаженою цибулею та соєвим соусом, додати подрібнений часник та свіжі огірки.
- Цінителі рекомендують додати туди ж кунжутне насіння і заправити кунжутним або оливковою олією.
Копчені свинячі вушка можуть стати відмінним доповненням до різноманітних перших та других страв. Головне — не перетримати їх у коптильні, інакше вони втратять частину свого смаку, а самі стануть жорсткими та затвердіють. Допускається кілька спецій і солі в готовому блюді, а коптити найкраще на вільхових трісках – так стверджують досвідчені кулінари і цінителі цієї страви. Зберігають готовий продукт у вакуумному впакуванні не більше 45 днів.
Усім, хто ще не встиг поласувати у своєму житті копченими свинячими вухами, рекомендуємо це зробити. Приготувати таку нехитру, але дуже корисну та калорійну страву можна не тільки на садовій ділянці, а й навіть у межах міської квартири. Тих, хто має досвід копчення цього продукту або власні цікаві рецепти страв, запрошуємо обговорити це в коментарях до статті.
