Холодне копчення
Особливим делікатесом вважається саме олійна риба холодного копчення, оскільки за цієї технології вдається зберегти унікальну структуру м'яса. Готується він досить нескладно, проте потрібно чітко дотримуватись алгоритму підготовки та безпосередньо до опчення .
Отже , покроковий порядок дій буде таким:
- Рибу обробляють, видаляють хребет з кістками, шкіру та голову, щоб за підсумком залишилося чисте філе.
- Змішується звичайна харчова сіль та цукор.
- Половину суміші висипають у посуд, викладають зверху рибне філе. Зверху наливається коньяк, висипається розмарин та друга половина цукрово-сольової суміші.
- Продукт повинен маринуватись у цьому протягом 8-10 годин, потім з нього змивається маринад. Далі необхідно підсушити ще 3-4 години на свіжому повітрі.
- Підготовляється коптильня, де розводять вогонь. На змащені грати укладається філе. Коптять при температурі 30 градусів протягом 4-6 годин до готовності.
- Страва повинна охолонути природним чином і провітритися, після чого її можна подавати до столу.
Цей рецепт вимагатиме від нас підготовки наступних інгредієнтів на кожен кілограм риби:
- Коньяк, 50 г;
- цукор, 150 г;
- Сіль харчова, 300 г;
- Розмарин, 1-2 гілки.
При холодному копченні у страви виходить менша калорійність, тому вона є більш поширеною і затребуваною. Та й зберігається риба довше, що дозволяє ласувати нею протягом кількох тижнів. Щоб скоротити час для приготування, філе риби нарізають невеликими шматочками, і він приготується за кілька годин. Копчене м'ясо виходить досить пружним, ароматним та жирним.
Оптимально використовувати в димогенераторах переважно вільхову тріску, яку можна частково розбавити фруктово-плодовий. Для холодного способу її можна трохи збризкати прохолодною водою, щоб не допускати утворення відкритого вогню і високого темпу ератури . Копчення краще робити на ґратах, тому що найсмачнішим виходить рибне філе, порізане шматочками.
У більшості випадків достатньо 4-5 годин для того, щоб продукт можна було вживати, не побоюючись за своє здоров'я. За цей час він набуде аромату та смаку копченостей, та й корисний склад цілком збережеться. Потім його потрібно просушити, щоб у летилися зайві ефірні олії. На всю технологію приготування, включаючи обробку, засолення, провітрювання, копчення та сушіння, потрібно відвести не менше 1 дня.
