Як закоптити нерку холодним або гарячим способом

Покрокові інструкції про те, як закоптити рибу нерку в коптильні холодного чи гарячого копчення. Користь та калорійність риби. Як її правильно вибрати та підготувати. Тонкощі гарячого та холодного способу приготування в коптильні.

Нерку або красницю високо цінують у кулінарії за приємний та насичений смак, яскравий відтінок, а також велику кількість м'яса за мінімальної кількості кісток.

Це різновид червоної риби і є підвидом тихоокеанського лосося. Довжина тушок сягає 80 сантиметрів. Деякі екземпляри важать понад 3,5 кілограми.

Нерка підходить для приготування різних страв та делікатесів, але особливо її люблять коптити. При холодному та гарячому методі зберігається однаково велика кількість корисних речовин. А найголовніше тут те, що риба неймовірно смачна.

Калорійність та користь

М'ясо червоної риби наповнене поліненасиченими жирними кислотами. Риб'ячий жир відрізняється підвищеною користю порівняно з рослинними та тваринними аналогами. Вуглеводи відсутні повністю.

У складі міститься безліч мінералів та вітамінів. Деякі з них вкрай рідкісні, що робить нерку ще ціннішим для раціону харчування людини.

Такі речовини, як селен, фтор, фосфор або вітамін D, складно знайти в інших продуктах.

Багатьох цікавить питання калорійності нерки холодного та гарячого копчення. Вона приблизно на тому ж рівні, що й у інших риб сімейства лососевих.

Ще калорійність, яку має нерка, залежить від того, яким способом вона копчена.

При холодному копченні калорійність буде трохи нижчою. Близько 156 ккал на 100 г готової страви. Гаряча димна обробка піднімає кількість калорій до 160-165 ккал.

Щоб отримати максимум користі та мінімізувати шкоду, нерку краще коптити самостійно. У промислових масштабах при гарячому і холодному копченні додають різні консерванти, а також рідкий дим. Від цього користь стає незначною, зате в ред організму наноситься колосальний.

Вибір та обробка

Копчення займаються при використанні свіжої, охолодженої і замороженої нерки.

Важливо , щоб риба не мала характерних ознак сумнівної свіжості:

неприємний і різкий запах;
лусочки, що легко відстають на тілі;
Вм'ятини, надриви на тілі;
Численні синці;
при натисканні на тіло залишається вм'ятина, поверхня не відновлюється;
на тушці великий шар слизу;
каламутні очі;
коричневі зябра та ін.

Запах має бути легким, приємним та морським. Очі максимально прозорі, а зябра червоного чи рожевого кольору.

Вибір виконується за стандартною схемою. Якщо вмієте купувати рибу, то для нерки діятимуть ті самі правила та рекомендації.

Що стосується оброблення, то коптити цю рибку можна різними способами.

Ціла тушка. Обробка максимально проста. Уздовж черева робиться надріз, і витягуються всі нутрощі. Зрізається голова, або тільки вирізаються зябра. Луску можна не чистити. Вона затримає на собі канцероген від диму, а тому м'ясо залишиться не тільки з очнішими , але й кориснішими.
Філе. Спочатку зрізається голова, потім відрізаються плавці та хвіст. По хребту вздовж кісток робиться глибокий надріз. Те саме з іншого боку. У результаті філе відокремлюється від хребта. Реберні кістки акуратно зрізуються гострим плоским ножем під кутом. Дрібні кістки витягуються пінцетом.

Балики. Сенс балика в тому, щоб видалити плавці, зрізати черевце та голову.
Стейки. Їх часто коптять, смажать та запікають у духовці. Спочатку потрібно випатрати тушку, як у першому способі. Потім на хребті риба нарізається не кілька шматочків. Ширину вибирайте мінімум 2 см. Додатково кожен стейк можна розрізати на 2 частини і видалити частину хребта і реберні кістки. Залишається чистий шмат червоного м'яса на шкірі.
Теша. Це черевце риби, найжирніша її частина. Відрізається тіша трохи нижче за ребер. Теша чудово підійде для копчення як пивна закуска.

Обробка червоної риби – це ціле мистецтво.

Як саме її коптити і на які шматочки нарізати, залежить від ваших побажань та переваг.

Щоб закоптити цілком велику нерку, ще й холодним способом, знадобиться багато часу. Зате при копченні великими шматками м'ясо залишається соковитішим, ніжнішим і насиченішим.

Маленькі та тонкі шматочки легко перетримати, пересушити та заглушити смак нерки присмаком диму.

Гарячий спосіб

Багато хто воліє закоптити рибу, а точніше нерку, гарячим методом. Так вдається заощадити час та отримати справжній делікатес.

Тут не обійтися без коптильні. Бажано якісної та заводської, з мінімальними зазорами та правильною конструкцією. Буквально за 1000 рублів можна взяти чудовий апарат.

Існує далеко не один рецепт, за яким готується нерка гарячого копчення. Розглянемо кілька найпопулярніших.

Класичний рецепт

Початківцям рекомендується вибирати традиційний рецепт для гарячого копчення, оскільки за ним нерка виходить завжди і у всіх.

На 2 кг риби потрібно 150 г солі, а також мелений перець.

Принцип приготування такий:

випатрати рибу, промити і просушити;
Змішати сіль з перцем;
натерти кожен шматочок з усіх боків;
накрити харчовою плівкою;
відправити в холодильник на 4 години мінімум, а для цілої риби та цілісних філе мінімум 12-18 годин;
промити від зайвої солі;
просушити нерку паперовими рушниками;
залишити провітрюватися на 2-3 години;
підготувати коптильню за інструкцією;
засипати на дно тріску не з хвойних порід дерев;
розвести багаття або включити газ на плиті;
встановити деко для стікаючого жиру;
поставити грати та розмістити на ній нерку;
поставити коптильню на джерело вогню та накрити кришкою;
Копити протягом 4 годин, підтримуючи температуру всередині не більше 100 градусів Цельсія.

Коли копчення буде завершено, рибу потрібно остудити природним шляхом, а також залишити на 2-3 години вивітрюватись. Зайвий димний запах піде.

З цибулею

Принцип копчення ідентичний. Але тут вся річ у попередньому маринуванні.

Цибуля у поєднанні з неркою дає дивовижний смаковий та ароматний ефект.

На 1 кг нерки потрібно 2 великі цибулини, 1 столова ложка солі, а також 2 чайні ложки оцту. Перець та інші спеції додаються до смаку.

Приготувати маринад легко. Потрібно нарізати кільцями цибулю, засипати сіллю і придушити, щоб вийшов сік. Потім додати перець та оцет. Дати суміші настоятись 20 хвилин. Натерти рибу, загорнути у пакет чи накрити харчової плівкою. На маринування потрібно мінімум 8 годин .

З медом і гірчицею

Таке поєднання забезпечує дивовижний та незвичайний смак. Почати краще із невеликих порцій. Але практика показує, що цей маринад стає улюбленим способом підготовки нерки та іншої червоної риби до копчення.

З розрахунку на 2 кг продукту потрібно:

4 столові ложки рідкого меду;
2 столові ложки солі;
4 столові ложки сухої гірчиці;
Чорний або білий мелений перець.

Потрібно приготувати маринад із солі, меду, гірчиці та перцю і ретельно натерти нерку з усіх боків. Потім у холодильник мінімум на 5 годин. Промивати від маринаду не обов'язково, але можна видалити його. Після цього риба просушується і коптиться.

Зі смородиновим маринадом

Це вже рідкий маринад. Тут на 2 кг риби йде 3-4 жмені смородинового листя, 2 великі ложки солі, 2 маленькі ложки цукру. Також варто додати 4-5 лаврових листів та 10-15 горошин запашного перцю. Все це заливається двома літрами води.

Спочатку зваріть маринад. Після закипання потримайте на середньому вогні 15-20 хвилин, потім остудіть і процідіть. Отриманим маринадом залийте нерку та залиште в холодильнику на 10-15 годин.

Холодний метод

Тут буде потрібна спеціальна коптильня. Фактично вона складається із 3 елементів. Це резервуар, де знаходиться продукт, димохід та димогенератор.

Джерело тепла знаходиться на відстані. Завдання в тому, щоб тирса або тріска тліли, а нерку обволікав холодний дим. Його температура не повинна бути більшою за 25-30 градусів Цельсія.

Мінус методу тривалості приготування. Щоб зробити той же балик з нерки шляхом холодного копчення, потрібно мінімум 24 години.

Процес виглядає так:

Риба потрошиться, промивається і просушується;
готується маринад, або застосовується сухий посол;
видаляється зайва сіль і з риби забирається зайва волога;
у спеціальному резервуарі нерка підвішується або укладається на грати;
Включається в роботу генератор диму;
Вибирається необхідний рівень піддуву;
в ємність з продуктами вставляється щуп термометра;
починається процес тління тріски або тирси, і виділення густого білого диму;
по димарю, знижуючи свою температуру, дим потрапляє в ємність з неркою;
закривається кришка, щоб дим мінімально виходив назовні;
копчення триває 1-2 діб;
якщо риба коптиться цілком, потрібно 2-3 дні, але на ніч процес можна зупиняти.

Коли процес буде завершено, потрібно вивітрити нерку на свіжому повітрі, або в приміщенні, що добре провітрюється, на 3-5 годин. Не будьте захистити дорогоцінний делікатес від мух та інших шкідників.

При холодному копченні важливим є гарний дим, а також температура не більше 30 градусів Цельсія.

Як джерело диму підійде тріска або тирса з фруктових дерев, гілки смородини, виноградна лоза та ін. Головне – це відсутність смоли. Тому жоден вид хвойних дерев для копчення не використовується, інакше страва виходить гіркою.

Альтернатива холодному копченню

Не у всіх є час та можливості для холодного справжнього копчення. Для таких ситуацій вигадали цікаве рішення — це рідкий дим.

Так , копчену нерку, оброблену рідким димом, назвати не можна. Плюс ведеться багато суперечок щодо шкоди та небезпеки цієї речовини для організму людини. Але спробувати варто. Особливо коли коптильні в розпорядженні немає.

Тут принцип приготування такий:

на 2 кілограми продукту взяти склянку великої кухонної солі;
підготувати рідкий дим та склянку звичайної чистої води;
взяти близько 100 грамів цукру та перець за смаком;
змішати сіль, цукор та мелений перець;
Отриманою сумішшю натерти нерку і відправити в холодильник засолюватися мінімум на 12 годин;
коли риба буде просолена, промити і витерти зайву вологу;
приготувати розчин із води та рідкого диму, спираючись на інструкцію виробника;
Отриманою сумішшю залити рибу і знову відправити в холодильник;
потримати нерку близько 6-8 годин;
кожну годину перевертати, якщо заготовка не повністю занурена в розчин;
злити рідкий дим, просушити рушниками і вивісити шматочки, щоб вони провели, на 6-8 годин.

Смак виходить дуже близьким до нерки холодного копчення. Але все ж таки багато хто помітить різницю. Особливо ті, кому вже доводилося пробувати нерку після справжньої обробки холодним димом у коптильні.

Подальше зберігання

Готувати копчену нерку, щоб потім закидати її в холодильник, ніхто не буде. Такий делікатес треба їсти одразу. Мало хто здатний утриматися від спокуси скуштувати подібну страву.

Але буває так, що багато приготували, і все відразу з'їсти не встигають. Можна відправити рибу в холодильник, загорнувши пергамент або харчову плівку. Тримати там нерку гарячого методу приготування понад 5-7 днів не рекомендується. Якщо використовувати вакуумний пакет , то термін збільшиться в 1,5-2 рази. Для холодного копчення період зберігання у холодильнику 2-3 тижні.

Ідеальне поєднання – це вакуумний пакет та морозильна камера. Тоді період зберігання становить 2-6 місяців.

Нерка – неймовірно смачна червона риба з помірною жирністю. З неї виходять різноманітні страви. Вона вважається ідеальним продуктом для холодного та гарячого копчення у плані смакових та корисних властивостей.

Важливо слідувати технологіям, намагатися не пересолювати рибу, а також з'їдати її в найкоротший термін. Заморозка порушує початкову структуру риби, що негативно впливає на смак і аромат.

Яким чином ви готували нерку? Чи доводилося коптити таку рибу? Який спосіб копчення подобається більше і чому?