Як закоптити кальмара в коптильні гарячого чи холодного копчення

Копчення кальмара гарячим чи холодним димом. Калорійність копченого молюска, користь та шкода, особливості вибору продукту та підготовки до копчення. Способи та рецепти приготування кальмару гарячого та холодного копчення.

У кулінарії кальмари використовують уже багато століть і з розвитком світового промислу морепродукти стали популярними не тільки в прибережних країнах, а й тих, що значно віддалені від місць вилову. Доступний сьогодні делікатес приготувати можна у різний спосіб — у кожної господині в скарбничці знайдеться хоча б парочка улюблених рецептів страв із цього молюска. Особливо смачним кальмар виходить, якщо його закоптити. З копчення морепродукту на практиці стикався далеко не кожен, і щоб все зробити правильно, перш ніж взятися за справу необхідно ознайомитися з нюансами підготовки молюска і власне процесу обробки димом.

Калорійність копченого кальмару

Калорійність морепродукту може змінюватись в залежності від виду молюска та способу приготування. Так, у 100 р. копченого кальмара приблизно 242 ккал, для порівняння, у 100 р. відвареного продукту – 110 ккал.

Користь і шкода вживання кальмару, у тому числі копченому вигляді, вивчені давно. Склад продукту та низька калорійність забезпечили йому популярність у дієтичному харчуванні. Кальмар являє собою багате джерело білка, амінокислот, включаючи незамінні для людського організму , вітамінів (B6, PP, E, C тощо) та мікроелементів (фосфору, заліза, міді, йоду та ін.). У Японії м'ясо молюска навіть прозвали «бальзамом для серця» завдяки високому вмісту калію.

У м'ясі кальмара колагену більше, ніж у рибі і при регулярному вживанні здатний допомогти позбутися зайвих кілограм. Велика кількість аргініну та лізину.

Кальмар коптять гарячим або холодним методом копчення, причому існує чимало рецептів, що дозволяють урізноманітнити смакову гамму страв. Початковий склад продукту, звичайно ж, змінюється в процесі копчення, але і копчений молюск збагачений великою кількістю білка, амінокислот та корисних вітамінів та мінералів.

Страви з молюска добре засвоюються організмом, але при надмірному споживанні продукт здатний завдати шкоди. Крім випадків індивідуальної непереносимості морепродуктів, може бути небезпечним вбиранням кальмарів ртуті та інших небезпечних речовин із морської води. Продукт у сушеному вигляді здатний викликати відкладення солей та затримувати рідину в організмі.

Як вибрати кальмара

Молюс залежно від його виду і місця вилову буває різних габаритів, відрізняються і відтінки шкірки, при цьому м'ясо буде білим. Зазвичай у продажу можна знайти заморожених кальмарів, тому щоб визначити свіжість продукту, слід звернути на шкірку — вона може мати відтінок від рожевого до бузкового. Жовтий або сірий колір говорить про старість чи несвіжість молюска. Тому не варто купувати очищені тушки. У свіжого кальмара м'ясо пружне та щільне, а заморожені тушки легко відокремлюються одна від одної.

Зовнішній вигляд кальмарів

Щоб правильно вибирати кальмарів, звертаємо увагу на їхній зовнішній вигляд:

Тушки краще вибирати невеликі за розміром, у середньому по 400-700 г.
Шкірка може бути рожевою або бузковою.
М'ясо молюска обов'язково біле, пружне та щільне.

Крім того, концентрація льоду не повинна перевищити 8%. Згідно з умовами зберігання, заморожений молюск не повинен розморожуватися і заморожуватися знову, інакше це позначиться на зовнішньому вигляді морепродукту, а м'ясо набуде гіркуватого смаку.

Як підготувати до копчення

Запорукою успіху процедури є підготовка м'яса та правильний посол або маринування:

Кальмари слід розморозити, звільнити від нутрощів і видалити плівку.
Далі молюск піддається засолюванню.
Щоб надати м'ясу аромату та соковитості, продукт маринують. Процес триває 30-45 хв.

Очищення кальмарів від зовнішньої плівки

Якщо плівка з кальмара знімається погано, попередньо слід обдати тушки окропом або на 2-3 хвилини занурити в гарячу воду.

Засолювання

Сухий спосіб засолювання передбачає використання 2 ч. л. цукру та 2 ст. л. солі на 1кг. молюска, за бажанням також спецій та прянощів. Тушки потрібно добре обробити сумішшю, що вийшла, і залишити просаливаться на кілька годин.

Посол кальмарів

Під мокрим методом мається на увазі 2-хвилинний процес варіння протягом 2 хвилин у солоній воді, куди можна додавати і спеції.

Маринади

Рецептів маринадів для копчення молюсків чимало, тому вибрати відповідний варіант можна на свій смак. Часто для маринування використовуються лимонний сік, олія, соєвий соус, спеції. Гурмани нерідко застосовують спосіб на вині, при якому підготовлені тушки збризкуються напівсолодким вином і посипаються сіллю з чорним меленим перцем.

Кальмари в маринаді

Приклади маринадів:

На 1 кг. молюска береться по 1 ч. л. паприки, червоного та чорного перців, 1 ст. л. оливкової олії (можна замінити іншою нерафінованою олією), приправа для рибних страв. Тушки обробляються та маринуються у холодильнику 35-40 хв.
На 1 кг. м'яса молюска береться сік 1 лимона, по 1 ч. л. чебрецю, гострого та запашного перців, півсклянки рослинної олії та 2 зубки подрібненого часнику. Тушки натираються сумішшю та забираються в холодильник на півгодини.
На 600 р. тушок беруть 1-2 ст. л. сушених італійських трав або по 1 ч. л. сушеного базиліка, орегано, м'яти, часнику, коріандру та 200 г солі (не йодованої). Суміш розлучається кип'яченою водою до кашоподібного стану. Тушки в маринаді вирушають у холодильник на півгодини.

Незалежно від того, який маринад був обраний, тушки повинні маринуватися не менше 30 хвилин.

Гаряче копчення

Закоптити кальмара в домашніх умовах нескладно. Тут не потрібен кулінарний талант, так що при дотриманні рекомендацій із завданням здатний впоратися будь-хто. Кальмар гарячого копчення в залежності від того, який був взятий рецепт, готується по-різному у , проте обов'язково для кожного варіанта гарячого способу обробки потрібно наявність відповідної коптильні. Її можна придбати в магазині або сконструювати самостійно, однак у другому випадку в ході копчення потрібно буде подбати підтримкою потрібної температури і періодично відкривати кришку для виходу зайвого диму.

Кальмар гарячого копчення

Коптити можна тушки цілком або заздалегідь нарізані кільця або смуги, а також щупальця кальмара. Молюс також може бути приготовлений з використанням різних маринадів на ваш вибір. Розглянемо кілька популярних методів, як приготувати кальмари шляхом гарячого копчення.

Традиційний рецепт у коптильні

Копчення кальмарів у коптильні

Щоб коптити кальмара в коптильні гарячого копчення класичним способом, потрібні дрова та тріска фруктових дерев, вільхи або бука. Процес складається з кількох етапів:

Попередньо підготовлені тушки просолюються не менше 40 хвилин при кімнатній температурі (сухий посол має на увазі використання 15 г меленого перцю, 40 г цукру і 70 г солі на 1 кг кальмара). Підготовлені молюски натираємо сумішшю, можна додати також ароматні трави.
Готуємо коптильню. На дно рівномірно розкладаємо тріску (достатньо 2-3 жмені), встановлюємо зверху ємність для збору жиру, над нею грати, де розташовуватимуться молюски.
Розводимо вогонь. Коли дрова прогоріли, можна приступати до копчення. Розкладені на ґратах кальмари накриваємо.
Займе копчення 25-30 хв, під час процедури рекомендується час від часу піднімати кришку, щоб зайвий дим виходив із коптильні.
Після закінчення процедури кальмарів розвішуємо на повітрі. Вони повинні провітрюватися протягом однієї години і більше, після чого продукт нарізається кільцями або смужками і подається.

Копчення в домашній коптильні Браво

Кальмари перед копченням у коптильні Браво

Приготування копченостей вдома може виконуватися і без розведення багаття, тому якщо у вас є коптильня для домашнього використання, копчення кальмарів може виконуватися в ній:

Підготовка тушок здійснюється так само, як і у разі обробки м'яса димом у звичайній коптильні, кальмари маринують або солять. Відмінно підійде маринад із соєвим соусом:
На 1 л. води додаємо 100 г соєвого соусу, 2 ч. л. гірчиці, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. кунжутної олії, 1 ч. л. перцю чилі та 1 ст. л. меду. Доводимо склад до кипіння, прибираємо з вогню і занурюємо в нього кальмари на 2-3 хвилини.
Молюсків остуджуємо і вивішуємо, щоб позбавити від вологи на термін від 12 до 24 годин.
На піддоні рівномірно розподіляємо тріску, встановлюємо ручку з гачками, закриваємо та ставимо на вогонь.
Копчення виконується протягом однієї години при температурі 50°C, після чого вимикаємо і не відкриваємо коптильню ще годину.

Копчені смужки

Крім кілець кальмара можна приготувати не менш смачні смужки, для чого виконуємо такі дії:

Молюски промиваємо, очищаємо від нутрощів і шкірки. Якщо плівка погано зчищається, занурюємо морепродукт у гарячу воду на 2-3 хвилини.
Підготовлені тушки нарізаємо смугами, потім готуємо маринад (рецепт розрахований на 700 г кальмарів):
Змішуємо 0,5 ч. л. пряної єменської приправи "Хаваєдж", по 0,5 ч. л. чорного та червоного перців, воду. Приправляємо дрібною сіллю та олією з паприкою.
Заливаємо маринадом молюски, розмішуємо та залишаємо продукт маринуватися на півгодини.
Підготовляємо коптильню – викладаємо тріску, ставимо зверху грати, де потім розміщуватимемо тушки кальмарів.
Коптимо до появи густого диму 15 хвилин, кожні 3-5 хвилин коптильню відкриваємо, щоб випустити вологу. Потім продовжуємо готувати ще 15 хвилин, більше не відкриваючи.

Копчений кальмар смужками

Готовий продукт подається посипаний насінням кунжуту.

Рецепт з рідким маринадом

Один із кращих рецептів гарячого копчення кальмарів передбачає використання суміші солі та чорного меленого перцю. Для приготування маринаду 2 кг. м'яса кальмару береться 50 мл. оцту 9%, 1 л. води, часник зубок, свіжа зелень.

Виконуємо такі дії:

Замочуємо тушки на добу в солоній воді з оцтом, промиваємо.
Натираємо м'ясо сумішшю чорного перцю та подрібненого часнику.
Розміщуємо тушки в ємності шарами, перекладаючи свіжим кропом або петрушкою, зверху ставимо прес.
Коптим 2 години.

Копчення кальмару в аерогрилі

Прилад дозволяє приготувати смачні, соковиті та ароматні молюски. У разі краще брати тріску яблуні, вільхи чи дуба. Температура в грилі не повинна перевищити 235 ° C, за часом процес триває 10-20 хвилин.

Кальмари в аерогрилі

Розглянемо способи, як коптити м'ясо кальмару в аерогрилі.

Простий рецепт

Для нього знадобиться небагато: кілька кальмарів, сіль, рідкий дим та тріска. Процес передбачає такі дії:

Тушки викладаємо в емальований посуд, заливаємо окропом, очищаємо від шкірки та нутрощів, промиваємо.
Відварюємо м'ясо 2-3 хв.
За допомогою серветок прибираємо вологу.
Ріжемо смугами або кільцями, злегка підсолюємо.
У піддоні аерогрилю рівномірно розміщуємо тріску, змочивши її водою та рідким димом.
Виставляємо на t 230 ° C, швидкість лопатей – середня.
Тушки розкладаємо на решітці і коптимо протягом 15 хвилин.

Зняти тушки потрібно через 3-5 хвилин після приготування, щоб вони не стали гумовими.

На винному маринаді

Кальмари в маринаді з вина

Вишуканим ароматом наділить кальмар гарячого копчення винний маринад. Приготування виконується так:

Підготовлені тушки викладаємо в тару, заливаємо вином, додаємо суміш меленого перцю та солі, маринуємо півгодини.
Аерогриль розігріваємо протягом 10 хв, розкладаємо фольгу на грати, змащуємо її олією.
Маємо кальмари на фользі, щоб вони не стикалися.
У стимер гриля засипаємо тріску, змочивши водою. За бажанням додаємо ароматні трави, наприклад, ялівець або м'яту.
Готуємо при температурі 235 ° C та середньої швидкості лопатей. Час процес триває до 20 хвилин.
Після завершення процедури копчення не дістаємо блюдо ще 5-7 хв, після чого витягаємо його і остуджуємо. Перетримувати морепродукт в аерогрилі небажано, інакше він втратить еластичність.

Холодне копчення

Кальмар холодного копчення має зовсім інший у порівнянні з гарячою обробкою смак та аромат, а також зберігає майже всі корисні властивості. Молюски будуть більш волокнистими та ароматними.

Зовнішній вигляд кальмарів холодного копчення

Потрібна підтримка низької температури, що зможе забезпечити спеціальна коптильня, що складається з генератора диму, ємності для копчення та труби. Розглянемо варіанти, як закоптити кальмар холодним методом.

Рецепт кальмара холодного копчення

Щоб скористатися цим способом, потрібно близько 600 г тушок, 1 л. води, 150 г солі, 1 ч. л. паприки та 0,5 ч. л. кайєнського перцю. Процес виконується у кілька етапів:

Тушки очищаємо від нутрощів і шкірки, промиваємо (обдавати окропом не слід).
Занурюємо тушки на 10 хв. в розсіл (вода та 100-150 г солі).
Виймаємо морепродукт і промиваємо його холодною водою, після чого обсушуємо серветками. Натираємо кальмари сумішшю спецій.
Верхівки тушок можна відрізати та коптити їх окремо, оскільки вони гірше просушуються.
Морепродукт підсушуємо на решітці (тушки можна підвісити), виставивши температуру в духовці на 40 ° C, а час на 3-4 год.
Відправляємо кальмарів у коптильню та виставляємо до 30°C. Обробка триває 4-8 годин.
Після завершення провітрюємо продукт на свіжому повітрі 2-3 години, після чого кальмари можна нарізати і подавати на стіл.

Рецепт з м'ятою, петрушкою, базиліком, коріандром

Страва за наступним рецептом готується шляхом посолу кальмару в ароматній суміші, що складається з прянощів, трав, солі та чорного перцю.

Кальмари з прянощами

Нам знадобляться:

3 тушки кальмара.
100 г великої солі.
За 1 ст. л. сухих трав – базиліка, петрушки, м'яти, коріандру.
1 ч. л. чорного перцю великого помелу.

Приготування виконуємо у кілька етапів:

Підготовлені тушки з кожної із сторін і всередині обробляємо сумішшю трав, солі та перцю.
Кладемо морепродукт у контейнер чи іншу ємність і забираємо в холод на 10-12 годин.
Після цього витягаємо молюски, промиваємо їх прохолодною водою і вивішуємо на свіжому повітрі для просушування на 1-2 години. Молюс трохи підвеліться, піде зайва волога. Ідеальним варіантом в'ялення буде 20 годин.
Копчення морепродукту виконується протягом від 6 годин і більше при температурі до 30 ° C на тріску фруктових дерев, вільхи або бука – застосовується виключно суха тріска, інакше м'ясо гірчить.
Виймаємо тушки, вивітрюємо ще 2-4 години, щоб вийшли надлишки диму. Готовий продукт нарізають та подають до столу.

Кільця кальмара холодного копчення

Кальмари кільцями

Для приготування виконуємо наступне:

Підготовлені тушки нарізаються кільцями.
Додаємо сушений часник, кайенський перець, свіжомелений перець, соєвий соус і рибний соус (не солимо), ретельно перемішуємо компоненти.
Морепродукт викладаємо в ємність та на 30 хв. Ставимо у холодне місце.
Просушуємо кальмари на повітрі 2 години (альтернативний варіант – сушарка для овочів, у якій просушуємо продукт на 40 ° C).
Заздалегідь замочуємо тріску на годину, вистилаємо в димогенератор.
Підв'ялені кільця одягаємо на дерев'яні шпажки і розташовуємо в коптильні.
Встановлюємо генератор диму, підключаємо компресор і розпалюємо димогенератор газовим пальником.
Шафу закриваємо і коптимо кільця 2 години при температурі, що не досягає 30°C.
Після копчення вимикаємо генератор диму і вмикаємо вентилятор на 6 годин.
Готовий делікатес ставимо у холод на добу. За цей час смак стане більш насиченим, а якщо була гіркота, то вона піде.

В'ялені кальмари холодного копчення

Для застосування цього методу на 2-3 тушки потрібно 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, щіпка червоного гострого перцю. Коптити в'ялених кальмарів будемо таким чином:

Заливаємо тушки окропом на 2 хв., зливаємо і наливаємо крижану воду.
Змішуємо сіль, цукор, перець і натираємо сумішшю кальмари.
Поміщаємо тушки в холод на 10-12 годин.
Після закінчення цього часу витягаємо молюсків і нанизуємо їх на шпажки, сушимо на повітрі кілька годин.
Млявим продукт при 25-28 ° C протягом півтори години.
Провітрюємо в'ялені молюски не менше, ніж 12 год.

В'ялені кальмари

Копченості не відрізняються великим терміном зберігання, виняток і копчені кальмари. Якщо морепродукт не з'їдено відразу, тримати його можна в холодильник до 5 днів, а в морозилці не довше місяця – для збільшення терміну слід зберігати делікатес у вакуумі.

Копчені кальмари, причому незалежно від обраного способу приготування, стануть смачною стравою на вашому столі, що поєднується з різними продуктами. Продукт нескладно закоптити в домашніх умовах, і при цьому він буде набагато кориснішим, ніж придбаний у магазині в готовому вигляді.