Як закоптити кабана методом холодного та гарячого копчення за правильною технологією. Вивчаємо секрети приготування м'яса, знайомимося з маринадом для апетитних закусок та способи їх подальшої обробки.
Серед смачних делікатесів не на шкоду здоров'ю виділяють копчене м'ясо кабана. Готують його двома способами, залежно від гастрономічних уподобань людини. Після грамотної обробки смачна страва опиниться на столі без зволікань.
Маринад для копчення кабана
Незалежно від способу приготування туші слід усунути специфічний запах основи для апетитної закуски. Без замочування він стає відразливим ароматом на любителя.
М'ясо кабана для копчення не мають на увазі використання ідентичних інгредієнтів при маринаді. Схожість у їх складі все ж таки простежується: вода, сіль і спеції. Неприємний присмак ліквідує лимонний сік чи оцет. Ними під час підготовки до основного процесу рекомендується запастися в однозначному порядку.
Класика в замочуванні
Приготувати маринад для м'яса дикої свині не завадить за класичним рецептом. З урахуванням 1 кг грудинки, корейки або ребер:
- вода – 0,5 л;
- оцет (3%) – 0,5 л;
- лимонний сік – половина вичавленого цитрусу;
- сіль – 10 г (2 щіпки);
- цукор – 5 г (щіпка);
- Лавровий лист – пара штук;
- спеції (чорний перець, гвоздика) – за смаком.
Маринад для копчення кабана за класичним рецептом має на увазі використання ягід ялівцю. Для молодої дичини можна оцет зменшити до 50 мл при додаванні 0,5 л сухого червоного вина або гранатового соку. Приготувати маринад для кабана без лимонного соку не складе труднощів. Достатньо обійтися тертими кірками цитрусу після їх подрібнення. Спеції 10 хвилин варять із додаванням оцту, соку лимона, цукру та солі. Закипання – сигнал необхідності рідину остудити, процідити і залити шматки обробленої туші . Перебувати у складі їм доведеться до 3 діб у прохолодному місці.
Староросійський спосіб замочування
Для м'яса кабана важливим є використання спецій. На Стародавній Русі з дикою свинею обходилися просто після шаткування спеціальних корінь. До них належали складові моркви, селери та петрушки. По два корені кожної сільськогосподарської культури вистачало на 1 кг обробленої порції дичини.
Бралася середнього розміру цибулина і шаткувалася разом з корінням. Заморських приправ тоді не було, і люди задовольнялися часником. Звичний нам оцет часто замінювали на квас, кефір чи сироватку. Для молодого м'яса достатньо 12 годин маринування. Основи для копчення більш зрілих тварин потребує 2 діб закваски .
Рецепт замочування з чайною заваркою та мінералкою
Головку цибулі шаткують шматками великого розміру. Оброблені частини вепря щедро обробляють чорним перцем. У шматки з максимальною запопадливістю вдавлюють цибулю до рясного виділення в овочів соку. Не завадить до ріпчастого овочу додати мелене насіння кору андра .
У кабана в окремих випадках м'ясо по м'якості нагадує свинину. Рекомендується в хід пустити мінеральну воду або міцну заварку чаю. На півлітра окропу достатньо 25 г основи для майбутнього ароматного напою. Настій витримують хвилин 15, остуджують його, проціджують і поливають м'ясо з витримкою специфічного маринаду до 4 годин.
Свинина і дикий кабан — родичі без права повне ототожнення. Домашня тварина стає володарем солідного жирового прошарку. Дикий кабан – підсмажений звір з пісним і сухим м'ясом. Маринувати його доведеться до 3 діб при бажаному додаванні в оброблені шматки свинячого жиру.
Кабан гарячого копчення
Вепр великого та середнього розміру без такого способу обробки не обійдеться. Рецепт гарячого копчення кабана має на увазі використання лопатки звіра. Спинна частина також стане в нагоді в цьому випадку.
Поради від південних та західних слов'ян
Болгари , серби і угорці знаються на тому, як збирати кабана гарячого за всіма параметрами. Вони надають єдиний класичний для всіх варіант на 5 кг туші:
- Нарізка овочів. Крупно шаткуємо 2 моркви, цибулини, 1 болгарський перець і головку часнику з подальшим варінням інгредієнтів у 5 літрах води до напівготовності.
- Додавання зелені та спецій. У овочеве рагу невеликими пучками рвемо 200 г петрушки та кропу з гілочкою розмарину. Посипаємо маринад 200 г солі, 1 ст. л. паприки по 2 ч. л. червоного та чорного меленого перцю.
- Шпигування часником. 30 хвилин варіння, півгодини настоювання в бульйоні та охолодження м'яса – час для обробки лопатки розрізаними навпіл часточками часнику.
- Обгортання фольгою. Лопатку кладемо на дно коптильні і за допомогою тирси вільхи обробляємо під захисним шаром 60 хвилин.
Сильний жар зіпсує якість вихідного продукту. Лопатка має повільно пустити сік під фольгою.
М'ясо кабана зі смачним «душком»
Свіжа вирізка у цьому випадку не підійде. Вибір зупиняємо на шматках, які обробили день назад. 1,5 кг вирізки вистачить для постачання коптильні потрібним матеріалом:
- Перемелювання часнику. 7 часточок подрібнюють вручну або за допомогою м'ясорубки. Великі фрагменти для натирання годяться.
- Охолодження порцій. Натерті часником шматки вепря поміщають на 60 хвилин у холодильник. Виняток – морозильна камера.
- Натирання перцем та сіллю. Охолоджені м'ясні порції обробляють спеціями та кладуть у емальовану ємність.
- Збризкування соком лимона. Досить одного цитрусу з додаванням потім 1 ч. л. чорного перцю, коріандру та 3 штук лаврового листа.
- Розміщення заготівлі під вантаж. У цій якості підійде поставлена на кришку ємності 3-літрові банки з водою.
- Маринування та сушіння. Після доби перебування під вантажем кабанятина підсушується і вирушає до коптильні на пару годин.
Ідеальний варіант для її розігріву – тріска з вільхи або тирса яблуні, груші або сливи.
Смачні кабаньї ребра
Свинячі реберця йдуть у суп, спекотне та інші апетитні страви. Не поступаються їм за якістю складові підстреленого вепря. Важливо з боку спини прибрати мембрану для поліпшення смакових якостей продукту.
Перед маринуванням не варто шкодувати час на висушування ребер паперовими рушниками. Потім їх натирають 5 подрібненими зубчиками часнику, меленим чорним перцем та паприкою. Після тригодинного заморожування ребер у холодильнику їх коптять 1:00 при 100 ° C градусах.
Кабан холодного копчення
Використовуємо згадані лимонний сік та оцет для прискорення процесу замочування. Не забуваємо про регулярну зміну води, щоб уникнути перетворення її в неприємно пахнучу рідину.
У рецепті копчення кабана особливе місце приділяється часнику. Достатньо головки їдкої овочевої рослини при його початковому поділі зубчиків навпіл або на 3 частини. Ними шпигують підготовлену для подальшої обробки м'ясну основу.
За раз реально при подрібненій голівці часнику обробити 10 кг кабанятини. Після шпигування її відправляють маринуватися за класичним або староруським способом. У міру збільшення кількості м'яса збільшується обсяг рідини для маринаду. На 10 кг вихідного матеріалу знадобиться 3 л води та 350 г солі.
Діють за чіткою схемою:
- Кип'ятіння маринаду. Будь-який із рецептів його приготування вимагає 10 хвилин термічної обробки складу.
- Розміщення елементів кабана. Після закипання рідину поміщають шматки після вимикання газу.
- Добова витримка. Не забуваємо порції перевертати кожні кілька годин для рівномірного засолювання.
- Звільнення основи рідини. Після 24 годин обробки кабанятину підвішують для просушування.
- Обробка у коптильні. 20-25 ° C градусів достатньо для останнього етапу протяжністю до 4 діб.
Холодне копчення не має на увазі моментальне вживання продукту. Рекомендується спочатку закип'ятити воду і помістити в неї заготовки. Повторне закипання рідини — точка відліку на 5 годин до готовності ніжної кабанятини.
Просушування м'яса з достатньою кількістю жиру проводять разом із гарною вентиляцією та з досить прохолодним температурним режимом. Три доби для цього процесу достатньо при мінімальному ризику втрати соковитості м'яса при подальшій топці.
Холодне і гаряче копчення вепря передбачає правильність поетапної підготовки м'ясної основи для просочення потрібними речовинами. Стегно, ребро, м'якоть – все годиться для приготування якісної та смачної закуски.
