Як закоптити горбушу в домашніх умовах

Покрокова інструкція про те, як закоптити горбушу в домашніх умовах. Користь, склад та калорійність риби. Рецепти для засолювання та маринування. Особливості холодного та гарячого методу копчення для горбуші.

Горбуша є популярним та затребуваним на ринку представником сімейства лососевих. М'ясо відрізняється невеликою жирністю. Попит на неї багато в чому можна пояснити доступною вартістю. Як самої риби, і її ікри.

У горбуші привабливий смак, вишуканий аромат. Його можна покращити шляхом копчення гарячим та холодним методом. У середньому вага тушок становить 2-3 кг. Але є й більші варіанти. З позиції копчення оптимальними вважаються рибки вагою від 1 до 1,5 кг.

Користь, калорійність та склад

У випадку з горбушею йдеться про дієтичну червону рибу. Це зумовлено невеликим вмістом жиру. Натомість у складі є багато білка та омега-кислот. Вони чудово засвоюються людським організмом і підходять для нормальної роботи.

Горбуша здатна забезпечити людину розсипом вітамінів та мінералів.

Серед основних корисних властивостей варто виділити такі:

антиоксиданти, що містяться в рибі, перешкоджають процесам старіння;
Поліпшується зір;
нормалізується стан шкіри та волосся;
харчується та насичується мозок для кращої роботи;
допомагає у відновленні після операцій та важких хвороб;
протистоїть запальним внутрішнім процесам;
прискорює перебіг обмінних процесів;
нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту;
Позитивно позначається на роботі серця та нервової системи.

, що міститься в цій рибі, легко засвоюється, але не сприяє набору зайвої ваги. Це відмінний вибір для спортсменів, завдання яких полягає в наборі та підтримці м'язової маси.

Калорійність не залежить від способу копчення. Різниця виходить невеликою. При холодному методі це 177 ккал на 100 г продукту, а при гарячому 161 ккал.

Це показники калорійності чистої риби без добавок.

Через використання багатої кількості солі та будинкової обробки, такий продукт не варто надмірно вживати при проблемах із ШКТ, виразкових хворобах та гастритах. Акуратно з горбушею потрібно бути діабетикам, людям із патологіями обміну речовин, з проблемами з боку печінки та нирок.

Вибір риби та її обробка

Якщо ви вирішили закоптити таку рибу як горбуша, спочатку доведеться вибрати тушки та грамотно їх обробити.

Підійде заморожена та охолоджена риба. На жаль, у більшості регіонів свіжу горбушу придбати неможливо.

Перевага замороженої риби у цьому, що у ній міститься менше потенційно небезпечних компонентів.

Але в охолодженого варіанта смакові характеристики виявляться трохи кращими. Плюс ще важливо, щоб рибу заморожували сухим методом і одноразово. При розморожуванні та наступному заморожуванні порушується структура, погіршуються смакові показники та знижується рівень користі .

Є кілька порад щодо вибору:

Віддавайте перевагу цілим тушам з лускою.
Дивіться, щоб луска блищала і не стовбичилася. Якщо вона крутиться і має каламутний колір, така рибка лежить на прилавку не один день.
Вивчіть очі. Вони не повинні бути каламутними. Найбільш ясні.
Відкрийте зябра. Перевагу віддавайте тільки рибі з рожевими зябрами.
Натисніть на бік риби, якщо вона охолоджена. Якщо через кілька секунд після натискання ямка зникла, це гарна ознака. Перед вами свіжий екземпляр. Якщо ямка залишається чи зникає довше 5-10 секунд, не купуйте.
На заморожену рибу запитуйте сертифікат. Там вказується місце здійснюваного вилову та термін зберігання. Не більше шести місяців. Беріть найсвіжішу, яку знайдете.

В упаковці не повинно бути багато льоду та снігу. Інакше це вказує на неодноразове заморожування виробу.

Не їжте рибу, якщо її м'ясо пухке, але в шкірі численні ушкодження. Це потенційно небезпечно. Навіть за умови гарячого копчення із термообробкою.

На окрему увагу заслуговує процедура обробки. Є кілька способів. Про кожного з них варто розповісти.

Класичний спосіб

За такого способу голова залишається або зрізається. Суто на ваш розсуд. Обидва варіанти мають попит при гарячому і холодному варіанті копчення.

Сенс класичної обробки в наступному:

ретельно промити рибу, зрізати або залишити плавці, якщо любите їх їсти в копченому вигляді;
розпороти черево і витягнути всі нутрощі, рухаючись від голови до хвоста;
максимально акуратно обійти жовчний міхур, щоб він не порвався;
за зябрами біля плавників надрізається з двох сторін голова і знімається;
якщо хочете залишити голову, витягуються тільки зябра.

Вже у такому вигляді рибу можна коптити. Вона готова до приготування.

Але є додаткові методи точної нарізки.

Філе та пласти

Пласт майже те саме, що й філе. Тільки пласт може йти з черевцями та кісточками. У філе тіша зрізається, а всі кістки витягуються за допомогою пінцету.

Підготовлену тушку обробляють за такою схемою:

гострим ножем, утримуючи за зябра горбушу, робиться надріз уздовж хребта, починаючи з нижньої частини голови;
ножем піддягається пласт риби і ведеться лезом уздовж хребта, зрізуючи паралельно кістки;
аналогічна операція виконується з іншого боку;
Виходить два пласти риби і окремо залишається хребет з головою і хвостом;
зрізається тіша по білій лінії;
ніж поглиблюється під реберні кістки і зрізаються тонким шаром, зачіпаючи мінімум м'яса;
Видаляються всі кісточки.

У результаті виходить повноцінне філе на шкірі. У разі копчення шкіру знімати не рекомендується. А ось прибрати луску можна.

Стейки

Ще один популярний спосіб обробки для подальшого копчення.

Зробити стейки можна вже з готових пластів, або з випотрошеного і підготовленого горбуша. Пласти нарізаються на шматочки. Їхня товщина становить 4-5 см.

Якщо це цілісна тушка, тоді її можна нарізати на П-подібні шматки, зрізати з них хребет, видалити кістки та зняти шкіру. Хоча шкіру знімають уже на власний розсуд. Вважається, що з нею м'ясо зберігає свою соковитість.

Балик і тіша

Баликом називають частину спини, на якій немає плавників, тіші, голови, хвоста та нижньої частини. Це найчистіше та найдорожче м'ясо у будь-якій рибі. Включаючи горбушу. У паназіатській кухні із цієї частини нарізають сашими.

Черевики , які відрізняються білим кольором та наявністю великої кількості жиру, називають тішою. Їх також часто коптять або додають у юшку для наваристого бульйону.

Боковники

Це різновид філе, яку роблять із заздалегідь підготовленого балика.

Одну частину зрізають і знімають з хребта. На частині, що залишилася, видаляють хребет, рухаючись уздовж реберних кісток. Усі кістки видаляються за допомогою кулінарного пінцету.

Засолювання та маринування

Застосовуватися може різний маринад для подальшого приготування горбуші шляхом гарячого або холодного ароматного копчення.

Деякі воліють просто засолити рибку горбушу, що однаково добре підходить для холодного або гарячого варіанта копчення. Інші вважають, що краще підготувати оброблену горбушу до прийдешнього копчення, попередньо її замаринувавши.

Варто розглянути кілька варіантів того, як замаринувати або посолити смачну горбушу, щоб обробити її потім гарячим або холодним копченням.

Суха засолювання. Добре підійде для холодного копчення обробленої та очищеної горбуші. На тушку потрібна велика морська сіль. На 1 рибу 1-2 великі ложки. Лимон та перець додають за бажанням. Береться фольга, на дно засипається сіль. Просолюється тушка всередині і зовні. Риба загортається та настоюється близько 10 годин у холодильнику.
Класичний маринад. Щоб підготувати рибу, потрібно на 1 літр води взяти 3 столові ложки солі та 1 ложку цукру. Плюс лавровий лист та перець запашний. Компоненти змішуються і туди закладається риба на 2-3 години.
Маринад напіврідкого типу. На кілограмову рибу беруть 3-4 чисті соєві соуси, чайна ложка суміші перців, сухий імбир, 3 ложки олії, 2 субчики часнику. Також сюди додають 1 лимон та 2 великі ложки солі. Змішуються сухі компоненти і ними натирається риба . Потім укладають у форму і змащують олією із соєвим соусом. Маринується горбуша по 30 хвилин із кожного боку.

Ви самі вирішуєте, як краще засолити чи замаринувати свою горбушу безпосередньо перед копченням.

Тут головне не перебити її натуральний природний смак, а лише підкреслити його.

Варіанти копчення

Горбуша чудово підходить для обробки димом. Як гарячим, так і холодним.

Велике значення має тріска, що використовується. Беріть тріску тільки фруктових дерев. Краще не використовувати хвойну деревину. Вона дає гіркоту.

Як уже ви знаєте, коптити можна гарячим та холодним способом. У кожного з них свої особливості та різновиди.

Гарячий спосіб

Для початку кілька рецептів для горбуші гарячого копчення. Популярний та затребуваний спосіб приготування.

У виготовленні горбуші гарячого копчення навіть у домашніх умовах немає нічого складного. Відштовхуватися потрібно від того, яке обладнання є у розпорядженні.

Коптилка

Найчастіше горбушу гарячого копчення готують у коптильні. Це проста конструкція, яку можна купити чи зробити своїми руками.

Почати варто із цього методу. Ви будете знати, скільки рекомендується коптити засолену горбушу при використанні гарячого методу копчення.

Жодних особливих хитрощів тут немає. Все за класичною схемою.

Якщо ви не знаєте, як приготувати смачну та соковиту горбушу у звичайній коптильні, застосовуючи метод гарячого копчення, орієнтуйтеся на наступну інструкцію:

розведіть багаття за допомогою мангалу або іншого обладнання;
на дно коптильні засип замочену попередньо тріску;
розподіліть її під ґратами, де буде риба;
Укладіть горбушу на грати;
готуйте протягом 25-30 хвилин після появи білого серпанку;
намагайтеся не піднімати температуру вище 65 градусів;
на останньому етапі провітріть рибу, щоб смак став більш вишуканим та ніжним.

Існують і домашні коптильні для приготування на газовій плиті. Тут головне питання до відведення зайвого диму. Хорошим рішенням стане гідрозатвор.

Смокер

Це спеціальне обладнання, що дозволяє коптити різну продукцію у широкому діапазоні температур. За рахунок смокера вдається зробити м'ясо рівномірно приготовленим та дуже ароматним.

Риба укладається на панель смокера і готується по 5 хвилин з кожного боку. Потім у кут закладається тріска чи виноградна лоза. Кришка закривається і горбуша обробляється димом протягом 40-45 хвилин. Кожні 10 хвилин рибу рекомендується перевертати.

Вугільний гриль

Спочатку потрібно обробити та обробити рибу. Який спосіб для засолювання або маринування використовувати вирішуйте вже самі.

Гриль відрізняється наявністю кришки та отвору піддува, який регулюється. За рахунок цього можна наповнити гриль димом, що вбирається в шари горбуші.

Щоб виконати такий варіант гарячого копчення, необхідно:

Розпалити в ємності кут і перекласти його в одну із сторін. Вугілля має покривати не більше 1/3 площі гриля;
Тепер взяти конверт із фольги, всередині якого знаходиться замочена тріска. Загортати рекомендується у 2-3 шари. Конверт протикається в кількох місцях за допомогою виделки або зубочистки;
Риба маринується, висушується і змащується оливковою олією;
На вугілля укладається конверт з тирсою або тріскою всередині;
Поступово почне утворюватися густий дим. Кришка закривається та встановлюється невеликий піддув;
Важливо, щоб дим проходив через рибу та виходив назовні. Це дозволить досягти максимально смачного копчення;
Протягом 2-3 годин горбуша слід готувати при температурі не більше 100 градусів.

Риба остуджується, після чого готова до вживання.

Варіанти холодного копчення

Тепер до питання про те, як закоптити холодним методом свою горбушу.

Тут також є відразу кілька варіантів. Який вибрати, вирішуйте самостійно.

За смаковими якостями горбуша холодного копчення приваблює більше шанувальників рибки. Але в домашніх умовах реалізувати це значно складніше.

Класичний метод

Щоб задіяти стандартний варіант, буде потрібно апарат холодного копчення і ємність, де ця дія відбуватиметься.

Після засолювання чи маринування рибу слід просушити. Деякі коптильні мають вбудовану функцію для в'ялення. При 20-25 градусах працює вентилятор і висушує продукт.

Коли зовні горбуша підсохне, запускається димогенератор. Найкраще брати тріску на основі вільхи, дуба або фруктових дерев.

Готування здійснюється за температури 30 градусів. Протягом перших 12 годин коптильня повинна обробляти рибку холодним димом безперервно. Потім припиніть прилад на 2 години. Якщо горбуша не прокоптилася достатньою мірою, увімкніть пристрій ще на кілька годин .

Якщо повністю коптите, вставте в черевце розпірки із зубочисток. Так дим краще проникатиме всередину.

Чекати , поки риба охолоне, у цьому випадку не потрібно.

Рідкий дим

У продажу можна знайти рідкий дим. Його очищають, тому він вважається безпечним для здоров'я і може застосовуватися для домашнього самостійного копчення.

Фактично це той самий дим, який пущений у воду. Зате в ньому немає речовин, характерних для вироблення диму під час тління. Альтернативний варіант того, як коптити горбушу без спеціального обладнання.

Є дуже простий спосіб. Для цього потрібно засолити горбушу, промити і ретельно просушити. Потім обробити рідким димом і помістити в духовку за мінімальної температури. По можливості включити обдування.

Мультиварка

Зайнятися копченням горбуші в домашніх умовах можна за допомогою мультиварки. Так часто готують горбушу в домашніх умовах.

Тушка або стейки обробляють рідким димом, потім поміщають у пристрій. Увімкнено спеціальний режим для копчення. Якщо його немає, використовують режим запікання. Готується продукт трохи більше 30 хвилин.

Аерогриль

З його допомогою можна отримати ефект справжнього копчення.

Потрібно засолити або замаринувати горбушу, потім просушити протягом декількох годин. Заготівлі викладаються на аерогриль. Бажано шкірою донизу. У девайс вставляється чаша і запускається режим холодного копчення. Спершу спробуйте готувати протягом 30 хвилин.

Коли риба буде готова, провітріть її 1-8 годин. Так смак стане більш приємним та цікавим.

Особливості зберігання

Така риба як горбуша користується величезною популярністю серед тих, хто професійно та на аматорському рівні займається копченням. Сорт порівняно недорогий, проте дуже корисний, простий в обробці.

Тут мінімум кісток та багато м'яса. Готувати рибу можна найрізноманітнішими способами.

Але часом коптильники забувають, що цей продукт має обмежений термін придатності. У результаті доводиться буквально роздавати рибу, або, що ще гірше, викидати її.

Щоб такого не відбувалося, слід заздалегідь прорахувати кількість горбуші, яку ви реально можете з'їсти та почастувати друзів, родичів.

Головною умовою успішного приготування є правильне і ретельне просолення. Перед копченням рибу рекомендується добре просушити. І лише після цього розпочинати термічну обробку.

Якщо ви вирішили використати гарячий метод, тоді після приготування горбуша буде придатним для вживання протягом 5-6 днів. Причому вона повинна перебувати в холодильнику.

Холодна обробка дає більше часу на те, щоб насолодитися рибою. У такому вигляді вона зберігається у холодильнику 2-3 тижні. Можна закинути й у морозилку. Але тоді первісні смакові характеристики будуть втрачені. Як і структура м'яса.

Є хороший варіант для приготування великої кількості риби терміном від 14 днів до 2-3 місяців. Це застосування вакууму. При використанні вакууматора терміни зберігання, що озвучені, збільшуються приблизно на 50%.

Горбуша , як представник сімейства лососевих, є прикладом смачної та недорогої червоної риби. Так, це не сьомга, але свої очевидні переваги у неї є.

Існує багато варіантів приготування. Але практика показує, що найсмачніша горбуша це саме холодного копчення. Також непоганим варіантом стане класичний посол. Але чомусь саме горбуша більше користується попитом у копченому вигляді.

Ви колись пробували коптити рибу? Їли горбушу, приготовлену методом гарячого чи холодного копчення? Який спосіб ви вважаєте найсмачнішим і відповідним для цього сорту риб?