Для в'ялення карася досить 4-5 днів, для просушування на свіжому повітрі – 2 тижні. Як в'ялити карася в домашніх умовах, діючи послідовно і знаючи нюанси процесу
В'ялення карася – нескладний, але тривалий та поетапний процес. Для отримання смачних, ароматних ласощів доводиться дотримуватися покрокових дій. Якщо пропустити один із етапів підготовки риби до в'ялення, то результат на виході буде спотворений. Також не буде зайвим розібратися в хитрощах попереднього засолювання, а потім — сушіння, щоб при зберіганні не були знижені корисні властивості.
Чим гарний карась
Карпову рибу на Русі шанують давно. Особливо при упійманні взимку або восени. У цей час року карась вбирає жир, тому м'ясо в процесі готування виходить соковитим, ароматним, еластичним.
Незважаючи на наявність дрібних кісточок, рибку варять, смажать, тушкують, запікають, солять. А ось чи в'ялять карася? Так. Саме цей варіант приготування наділяє ласощі особливою харчовою цінністю. Калорійність в'яленого карася на 100 г – 59,7 ккал. Отже, це чудовий дієтичний продукт, який легко засвоюється, не провокує в організмі людини появу жирових відкладень.
Карась корисний, адже містить:
- кальцій, фосфор для зміцнення волосся, нігтів та кісткової тканини;
- Білок, що позитивно впливає на систему травлення;
- жирні кислоти, які вступають у активну боротьбу з раковими хворобами;
- Вітаміни групи PP для стимуляції кровообігу.
М'ясо та ікру чистої річкової риби рекомендується вживати людям в будь-якому віці. Для дітей рибний продукт – джерело амінокислот, білків. При регулярному вживанні покращує пам'ять, увага, зір. Для жінок при вагітності компоненти, що входять до складу жиру риби , зміцнюють нервову систему, гостроту зору плода. При грудному вигодовуванні ласощі підвищують лактацію, посилюють вироблення молока. Карась для людей похилого віку — джерело амінокислот і білків. Завдяки достатній кількості мікроелементів та малому вмісту жирів продукт при постійному вживанні в їжу знижує рівень глюкози в крові.
Додатково риба містить поліненасичені жирні кислоти, що виводять із організму холестерин, токсини. Саме м'ясо карася зміцнює серце, судини, нервову систему. Знижує ризик розвитку онкології. Нежирна закуска підходить тим, хто сидить на дієті. А якщо правильно її зав'ялити і просушити, то можна наповнити організм кальцієм за рахунок поїдання крихких дрібних кісточок.
Обробка карася для в'ялення
Процес в'ялення карася в домашніх умовах починається з обробки. Дрібні особини не потрошаться. Не варто у них видаляти плавці, голови та луску, щоб не зіпсувати смак продукту на виході. Саме зав'ялені тушки цілком виходять жирнішими, соковитішими. А луска перешкодить пересиханню рибин при зберіганні. Середні та великі екземпляри підлягають потрошенню або пластуються. На спині робиться поздовжній надріз уздовж хребта, виймаються неїстівні начинки. Але не торкаються половинки в ділянці живота. У великих особин відрізають голови. Залишається хвіст та плавець.
Далі рибу:
- промивають зсередини, зовні для повного очищення від слизу;
- просушують паперовими рушниками;
- укладають шарами в не окислювану тару;
- пересипають сіллю.
Якщо трапляється ікра в тушках, вона не викидається, а перед посолом:
- промивається проточною водою;
- заливається сумішшю з оцту та солі;
- Витримується в холодильнику 2-3 дні;
- збивається міксером;
- Поливається олією.
Методи засолювання карася
Відомі 3 способи засолювання карася для в'ялення: сухий, мокрий, пряний:
- Суха засолювання. Підготуйте дерев'яний ящик із широким дном. Застеліть полотняною тканиною. Укладіть їх пластами – голови до хвостів («солдатиками»), щоб лягли щільніше. Посоліть рясно з розрахунку на 1 кг риби – 150 г кухонної солі. Укладайте шарами. Притисніть зверху дошкою та бруском для видалення зайвого повітря, запобігання розвитку шкідливих мікроорганізмів . Поставте під ящик ємність, тому що через 1-2 дні риба опиниться в розсолі і зі щілин тари почне витікати сік. Витримуйте ящик з рибою 7 днів у темному прохолодному місці.
Якщо укладаються шарами карасі різного розміру, дрібні повинні виявитися зверху. Солю посипають не лише верхню частину рибин, а й бортики ящика.
- Мокра засолювання – один з кращих варіантів, адже на виході ласощі виходять еластичним і ніжним. В емальовану каструлю складіть шарами підготовлену рибу (черевцями догори). Посипте кожен шар сіллю та цукром із розрахунку 1 кг солі, 1 ст. л. цукру на 10 кг риби. Накрийте тару кришкою, меншою за діаметром каструлі. Встановіть зверху гніть, щоб рибка швидше просолилася, увібрала потрібну кількість солі. Наприклад, банку із водою. Витримуйте мокре засолювання в розсолі в темному місці 7 днів.
Можна посипати рибу сіллю, а залити підготовленим розсолом. Для чого розвести сіль та цукор у воді, додати спеції (кріп, часник). Мокра засолювання карася в розсолі витримується 1 тиждень у прохолодному місці. Потім риба вимочується в чистій воді ще 12 годин.
- Пряне засолювання карася для в'ялення буває сухим або мокрим. Додатково додаються пряні трави, спеції, цукор. Для посолу промийте рибини, обсушіть рушником, випатрайте. Перемелені спеції (гвоздика, лавровий лист, чорний і запашний перець, коріан та ін. ) з'єднайте з сіллю та цукром. Натріть сумішшю карасів і посипте нею дно контейнера. Укладайте тушки боком (спинками донизу). Посипте сумішшю, що залишилася. Встановіть гніт. Витримуйте 7 днів. Потім вимочуйте у прохолодній воді 7 годин. Просушіть рушником .
Щоб прискорити процес сушіння, можна поставити розпірки із сірників або зубочисток усередину черевця, розгорнувши його у кожної рибини.
Відмочування
Після засолювання риба вимочується рівно стільки годин, скільки вона знаходилася в розсолі. Якщо посол тривав тиждень, то потрібно відмочувати 7 годин, періодично змінюючи воду. Далі:
- злийте надлишки води, помістивши карася на друшляк;
- Просушіть кожну тушку рушником або серветкою;
- Обробіть олією або слабким оцтовим розчином для захисту від комах.
У процесі сушіння карасів підвішують на дріт. Витримують у приміщенні з гарною вентиляцією, куди не проникають сонячні промені.
В'ялення риби
Для того, щоб зав'ялити карася після вимочування:
- Надягніть тушки на мотузку, волосінь або гак, проробивши отвори у рибин у хвості, очах, губі. Можна нанизати на волосінь за допомогою циганської голки або прикріпити до мотузки прищіпками.
- Встановіть розпірки із зубочисток/сірників усередині тушок для кращої вентиляції, швидкого просушування зсередини та зовні.
- Зав'ялюйте тушки лише вночі перші 2 дні, не залучаючи комах запахом. Далі – доба, прикриваючи рибини марлею або натерши сумішшю з рослинної олії та оцту.
Не знаючи, як правильно зав'ялити карася, варто відзначити, що тушки повинні постійно перебувати у вертикальному положенні та продуватися вітром. Розміщувати бажано якомога вище від землі, щоб на продукт не потрапляв пил.
Велиться карась від трьох днів до двох тижнів. Тривалість залежить від розміру риб, погодних умов. У вітряну та суху погоду для в'ялення достатньо 2-3 дні. Якщо карась великий, процес продовжується до двох тижнів. Якщо температура на вулиці мінусова та підвищена вологість, то можна довели рибу над газовою плитою. Хоча, напевно, результат буде спотворений.
Якщо витримувати рибу довше, то вона вийде сухою та жорсткою. Хоча зберігатиметься краще і довше.
Як зберігати в'яленого карася
Карасі складаються в плетений кошик, дерев'яний ящик або тканинний мішок. Пролежать 2 тижні, потім їх треба з'їдати. Якщо тушки були зав'ялені з тельбухами, то зберігаються не більше 1 місяця.
Довше (до 1,5-2 місяці) можна витримувати в'янку в холодильнику, якщо загорнути кожну тушку риби у фольгу/пергамент. Потім зберігати їх безглуздо, адже краще засушити. Якщо ж риба добре випотрошена і просушена, то при регулярному змащуванні олією для запобігання пересихання пролежить без псування і висихання аж до 1 року .
Рецепти в'ялення карася в домашніх умовах нескладно готувати, дотримуючись правил і етапів приготування. Добре пров'яленою рибою вважається та, у якої малосольність не перевищує 10%. Тушки виглядають зовні прозорими і мають трохи солодкуватий присмак.
