Як приготувати стейк на грилі ?

Що таке стейк Рібай, з якого м'яса він готується. Як правильно вибирати яловичину для стейку Рибай. Як приготувати стейк Рибай на грилі в домашніх умовах.

Стейк Рібай, поза всяким сумнівом, можна назвати найвідомішою стравою з елітних сортів яловичини. Для його нарізування використовують товстий край туші (5-12 ребро від голови). На зрізі цього шматка м'яса жирові вкраплення утворюють малюнок, що віддалено нагадує ока , і це найпоширеніше пояснення назви стейка («риб» з англійської – ребро, «ай» – око).

Реберні м'язи – найніжніші, оскільки навантаження на них мінімальне, а жирові прошарки при смаженні м'яса на грилі тануть, додатково пом'якшуючи м'ясні волокна. Так що правильно приготовлений стейк має вишуканий і ніжний смак, а готувати його не так вже й складно . Більше того, навіть у домашніх умовах нескладно отримати страву, яка нітрохи не поступається тим, що подають у дорогих ресторанах.

Як вибрати м'ясо

В Америці Рібай не готують із замороженого м'яса. Але й парне м'ясо для більшості рецептів стейку Рибай для приготування на грилі не придатне. На жаль, у Росії знайти корову, вирощену відповідно до світових канонів, дуже важко. Адже і це теж мистецтво – тварину годують добірною їжею, що містить певну пропорцію трав, пшениці, кукурудзи, а також напувають водою з високою мінералізацією.

Тому готові стейки продаються в елітних продуктових супермаркетах в охолодженому вигляді або як м'ясо швидкого заморожування. Але воно вже нарізане шматками потрібно товщини (стандарт для Рибай – 3-5 см.).

Головне – пам'ятати, що м'ясо повинне мати яскраво-червоний відтінок, якщо воно буре чи сіре, це говорить про тривале його зберігання. Зазначимо, що готову страву, приготовлену на грилі, не можна назвати дієтичною, незважаючи на те, що це яловичина: калорійність стейку Рибай лежить в межах від 150 до 290 ккал/100 г продукту, залежно від жирності м'яса і кількості рослинного, що використовується при приготуванні. олії.

Способи прожарювання стейка

У стейк-хаусах для приготування риби використовують спеціальні печі, хоспери, але смакові якості кінцевого продукту значною мірою залежать від кухаря, який повинен стежити за дотриманням температурного режиму.

Втім , у домашніх умовах страву теж приготувати нескладно – хоч на мангалі, хоч на електрогрилі чи сковороді-грилі.

В останньому випадку при приготуванні стейку Рибай бажано мати спеціальний термометр для м'яса зі щупом, який вимірює температуру внутрішніх шарів.

Без цього визначити ступінь прожарювання м'яса важко, а їх налічується аж 7:

"Блю" (внутрішня температура 45-49 ° С) – найшвидший спосіб готування, коли м'ясо обсмажується тільки до згортання білка у верхніх шарах, що перешкоджають витіканню соку;
"З кров'ю" (по 60-90 секунд з перевертанням при температурі 50-55 ° С), коли всередині м'ясо залишається практично сирим;
"Слабкий прожарювання" (по 120-150 секунд з перевертанням) при температурі 55-60 ° С). Усередині сік все ще залишається яскравого рожевого кольору;
"Середньої прожарки" (по 180-210 секунд з перевертанням при температурі 60-65 ° С), сік стає світлішим, але залишається рожевим;
"Майже просмажене" (по 4-5 хвилин з перевертанням при температурі 65-70 ° С), сік стає практично прозорим;
"Просмажене" – готується також, після чого допікається в духовці, соку стає мало;
«Сильно просмажене» – обсмажування на сковороді-грилі та подальше запікання в духовці при внутрішній температурі м'яса 100°С.

За класичним рецептом маринад не потрібен, достатньо посолити та поперчити м'ясо, але в ресторанах страву вважають за краще замаринувати, використовуючи власні рецепти маринаду.

Правильне приготування стейку Рибай на сковороді-гриль

Готувати можна і в електрогрилі, і в духовці, оснащеній даною функцією – рецептура завжди буде приблизно однаковою, а смак і аромат страви – відмінним.

Нам потрібно:

два порційні шматки стейку вагою 200-400 г. товщиною 2-5 см.;
Близько 50 мл. гарної оливкової олії;
щіпка розмарину та меленого перцю;
близько 15 р. великої солі;
пару зубчиків часнику;
свіжа зелень для прикраси страви.

Взагалі класичний рецепт, як уже згадувалося, готується тільки з сіллю і перцем, але ми рекомендуємо додати трохи розмарину з часником – це надасть стейкам помітний прованський акцент.

Розморожене м'ясо (рекомендується розморожувати природним способом у холодильнику, на що може піти близько доби) не потрібно промивати, оскільки стейки при цьому можуть набрати додаткову вологу, змінивши час приготування. Досить просто обтерти їх насухо паперовими рушниками. Якщо купувалося свіже, соковите м'ясо, просто звільніть його від плівки і дайте настоятися приблизно 80-90 хвилин поза холодильником. Періодично його можна трохи масажувати – саме так обробляють стейки в ресторанах.

Сіль бажано розтерти у ступці та змішати з меленим перцем. Якщо ви віддаєте перевагу перецю горошком – його потрібно теж подрібнити. Стейки спочатку натираємо оливковою олією, а потім рясно втираємо товченою сумішшю з кожного боку, можна навіть двічі.

Якщо використовуєте часник – його потрібно роздавити, зберігши шкірку, і теж натерти їм наші шматочки, додавши трохи подрібненого розмарину.

А тепер розглянемо, як приготувати стейк Рібай на сковороді із ґратами чи електрогрилі.

І сковорода з товстим решітчастим дном, і електричний гриль попередньо повинні бути добре розігріті (сковорода – до появи сизого диму). Смажити потрібно по дві хвилини з кожного боку, якщо є можливість – з поступовим зменшенням температури. При перевертанні стейків слідкуйте за тим, щоб не проколювати їх, тобто краще користуватися силіконовою або дерев'яною лопаткою, а не вилкою.

Після смаження м'ясо потрібно «довести» у духовці, розігрітій до 180°С. Втомлювати потрібно не більше 5-6 хвилин. Витягуємо стейки і даємо їм трохи настоятися, а заразом і охолонути. Якщо часу перед подачею в обріз, можна накрити м'ясо фольгою – м'ясний сік у цьому випадку стабілізується трохи швидше.

Скільки часу потрібно, щоб посмажити стейк Рібай на грилі, залежатиме від ваших смакових уподобань – вибираючи велику міру прожарювання, час може збільшитися з 15 до 30 хвилин.

Ми привели дані для середнього ступеня прожарювання Medium, при якій сік, що виділяється м'ясом, буде прозорим, проте внутрішня частина стейка буде рожевою, тобто трохи недосмаженою. Така прожарка вважається найуніверсальнішою, коли м'ясо залишається соковитим, без жиру, і не сирим.

Подавати м'ясо можна теплим, з барбекю соусом, прикрасивши зеленню і доповнивши свіжими нарізаними помідорами.

Як бачимо, сам процес приготування нескладний, маючи навіть базові навички кулінарної майстерності, можна приготувати смачну страву практично без ризику її зіпсувати. Але експерименти не забороняються, і стосується це в основному складу використовуються з пецій . Готувати стейк Рибай на грилі може виявитися досить захоплюючим заняттям, особливо якщо ви вже звикли і хочете щоразу отримувати нові смакові нотки.

Окрім безумовного смакового задоволення, цю страву можна назвати дуже корисною – адже в елітній яловичині міститься чимала кількість омега-кислот, які позитивно впливають на стан кровоносних судин. Яловичий білок є джерелом клітинних будівельних цеглинок – амінокислот, чимало в м'ясі і вітамінів, і мінеральних речовин при практично повній відсутності вуглеводів.

Що стосується ступенів прожарювання, то м'ясо з кров'ю, а тим більше «Блю», настільки улюблені американцями і частково європейцями, вживати досить ризиковано, навіть якщо ви купуєте його у продавців з гарною репутацією.

Така страва дійсно смачна і має оригінальний самобутній присмак, але чи варто ризикувати своїм здоров'ям, ви повинні вирішити самостійно, зваживши всі докази «за» та «проти». Ми невипадково згадали про доведення стейків у духовці – цей спосіб використовують для збільшення рівня теплової обробки, коли можна легко приготувати м'ясо повної готовності (англомовний термін – well done).