Що за риба – палтус, склад, калорійність, корисні властивості. Як вибрати та підготувати палтус до копчення. Рецепти гарячого та холодного копчення палтуса.
Багато хто з нас, побачивши плоску тушку, вважають, що перед ними камбала. Насправді палтус дійсно відноситься до сімейства камбалових, відрізняючись від свого найближчого родича видовженим тілом, великими розмірами та вагою. Незважаючи на своє океанічне походження , він досить добре представлений у роздробі, оскільки його ареал проживання поширюється на північну частину Атлантики і Тихого океану, включаючи всі моря, що омивають східні та північні регіони Росії. У північних країнах палтус вважається цінною промисловою рибою, що володіє відмінними смаковими якостями. Справжні гурмани знають, наскільки гарна ця риба в копченому вигляді, а ми пропонуємо ознайомитись, як приготувати делікатес у домашніх умовах.
Корисні властивості м'яса палтуса
Палтус , як і всі його родичі за сімейством, вважається рибою досить жирною. Однак це анітрохи не применшує корисності його м'яса, багатого і вітамінами A/D/P/В, і мікроелементами, і легкозасвоюваної жирної кислотою Омега-3, йод.
Жирні кислоти
Не можна не відзначити здатність білого м'яса палтуса запобігати виникненню в організм дефіциту йоду та фосфору елементів, що рідко зустрічаються в інших продуктах у необхідній концентрації.
Харчова цінність копченого палтуса представлена в таблиці:
| Компонент БЖУ, що міститься в 100 г м’яса | Палтус х/к | Палтус г/к |
| Калорійність, ккал | 195 | 240 |
| Білки, м. | 10,0 | 14,0 |
| Жири, м. | 26,5 | 18,0 |
| Вуглеводи, м. | – | – |
Поборникам дієтичного харчування вживати палтус у копченому вигляді також неприпустимо. Рекомендована тижнева доза копченостей – не більше 250 г.
На вітчизняних ринках можна зустріти палтус азіатського (китайського) походження, вирощений на фермах. Як правило, умови вирощування тут дотримуються дуже погано, рибу годують огидно, чим попало, через що в м'ясі накопичується багато шкідливих речовин, включаючи канцерогени . При тривалій термічній обробці їхня концентрація ще більше збільшується. Тож вимагайте від продавця сертифікат, з якого можна дізнатися про походження риби.
І ще одна порада: не слід очищати тушки від шкірки перед копченням, оскільки під час готування саме вона вбирає всі патогенні речовини.
Особливості вибору палтуса
Зовнішній вигляд свіжого палтуса
Найкраще для копчення купувати свіжий палтус, але у європейській частині країни це дефіцит. Заморожена риба, як правило, не має запаху, так що потрібно покладатися на інші ознаки:
- якщо після розморожування м'ясо залишається пружним, пружним, не здається пухким, що розходиться на волокна, то воно, швидше за все, не зазнавало вторинної заморозки;
- оцініть стан луски: якщо вона блискуча, значить, риба не зберігалася тривалий час у свіжому вигляді чи розмороженій;
- свіже м'ясо не матиме плям, зелених або жовтих ділянок;
- Ще одна вірна ознака, що вказує на те, що палтус не першої свіжості – товста і/або каламутна крижана кірка, під якою м'яса взагалі не видно. Це свідчить, що риба заморожувалася неодноразово.
Розморожувати палтуса теж потрібно вміючи – ні в якому разі не піддаючи його температурній обробці (у мікрохвильовій печі або гарячій воді) – залиште його на нижній полиці в холодильнику, за 6-10 годин риба розморозиться природним чином.
Тільки після того, як тушка стане м'якою, можна приступати до засолювання палтуса для копчення холодним або гарячим способом. Прискорити розморожування приблизно вдвічі можна, помістивши рибу в ємність із холодною водою.
Зовнішній вигляд замороженого палтуса
Гаряче копчення
Цей спосіб вважається доступнішим, ніж холодне копчення, але і тут правильна технологія передбачає використання коптильні, бажано заводського виготовлення. Багато моделей мають функцію контролю температури, а це за копчення дуже важливо.
Втім , існує чимало рецептів, що дозволяють приготувати делікатес з тим кухонним начинням, яке є у кожної господині: в мікрохвильовій печі, духовці, казані або електрогрилі. Але справжній аромат і смак копченості палтус набуде тільки в класичній оптильні .
Традиційне копчення в коптильні
Класичний спосіб передбачає сухий спосіб засолу риби – у потрібну кількість солі (150-200 г) додають трохи суміші меленого перцю, подрібненої петрушки та коріандру.
Палтус у коптильні гарячого копчення
Покроковий алгоритм копчення:
- тушку потрошать, промивають, витирають паперовими серветками;
- пров'ялюють рибу на свіжому повітрі протягом 30 хвилин;
- Копити можна цілком, але оскільки палтус – риба широка, можна нарізати її смужками 4-5 см шириною;
- натирають сіллю всі скибочки з обох боків, укладають у ємність відповідного об'єму та відправляють на 36 годин у холодильник;
потім рибу ретельно промивають для видалення надлишків солі і сушать близько години; - Вогонь краще розводити в мангалі, в який накладають достатню кількість дров (приблизно така ж, як при приготуванні шашликів);
- коли дрова прогорять, на мангал встановлюють коптильню, на дно якої укладена вільхова або фруктова тріска, для кращого аромату можна додати ягоди ялівцю;
- якщо конструкція коптильні передбачає можливість встановлення піддону для збирання жиру, зробіть це;
- нарешті, у верхню частину коптильні укладаємо змащену олією грати з палтусом;
- коптимо 45-50 хвилин при температурі 160-180°С.
Якщо ви вирішили коптити палтус цільними тушками, можна начинити їх часточками.
Оригінальний рецепт з хріном і вершковим сиром
Копчення палтуса з пікантним соусом дозволить отримати готову страву з приємним післясмаком, що запам'ятовується.
Інгредієнти до маринаду з хріном та вершковим сиром
Для приготування маринаду знадобиться ціла батарея не зовсім нормальних інгредієнтів:
- суміш запашного, чорного та червоного перцю;
- свіжий хрін;
- трохи коріандру;
- зелень (кріп чи базилік);
- лимон;
- вершковий сир (можна взяти щось на кшталт Hohland, любителям продуктів пожирніше можна порадити «Філадельфію»).
Як коптити:
- з лимона видавлюють сік і натирають трохи цедри, сюди ж додають перцеве асорті, коріандр і сіль ретельно перемішують;
- Заливають розсолом палтуса, залишають маринуватися в прохолодному місці близько 4 годин;
- До закінчення процесу засолення коптильня вже повинна бути готова, дрова в мангалі повинні прогоріти до вугілля;
- Викладаємо на дно апарата тріску, у верхню частину встановлюють грати, змащену жиром;
- палтус виймають з розсолу і без промивання викладають на грати, накривши коптильню кришкою;
- Готуємо приблизно півгодини, перевіряємо готовність риби. Якщо шкірка не набула яскравого золотистого кольору, коптимо ще хвилин 15;
- коли риба «дійшла», знімаємо коптильню з вогню і даємо продукту настоятися близько 20 хвилин;
- Приступаємо до приготування соусу, змішуючи сир, кріп, додавши чайну ложку лимонного соку та хрін.
Вживати палтус з таким соусом можна у гарячому вигляді та як холодну закуску, м'ясо збереже свою соковитість та ніжну структуру близько доби.
Копчення в квартирі з використанням циліндричної коптильні
Існують компактні моделі коптилен, які можна використовувати у квартирних умовах.
Циліндрична коптильня
Покроковий алгоритм приготування:
- Філе палтуса нарізають на порційні скибочки;
шматочки натирають сіллю з додаванням меленого перцю, укладають в емальовану або скляну ємність, накривають кришкою і відправляють на 10 годин в холодильну камеру; - соки, що виділилися в процесі засолення, зливають, рибу осушують паперовими рушниками;
- укладають на дно коптильні тріску, а скибочки палтуса – на решітку. Бажано, щоб шматочки один з одним не стикалися;
- встановлюємо жирозбірник, закриваємо коптильню, влаштовуємо гідрозатвор;
- Дим, що виділяється коптильнею, потрібно виводити у витяжку або назовні;
- час гарячого копчення палтуса домашньої коптильні – 20 хвилин із початку виділення диму.
Копчення на грилі
Копчення палтуса
Дуже поширений спосіб, якщо немає коптильні. Наводимо рецепт із використанням сухого засолення:
- для засолення беремо сіль, цукор, трохи коріандру, змішуємо компоненти;
- натираємо сумішшю рибу з обох боків;
- герметизуємо палтуса поліетиленовою плівкою, викладаємо в миску і ставимо на 180 хвилин у холодильник;
- дістаємо рибу, розгортаємо, промиваємо, витираємо серветками і пров'язуємо на свіжому повітрі протягом 100-120 хвилин;
- розігріваємо гриль, виставивши його на 200 ° С, насипаємо на деко тріску;
- коптимо палтус приблизно дві години при температурі 140°С.
Вживати делікатес можна і в гарячому вигляді, але холодним він ароматніший і смачніший.
Копчені стейки з винним маринадом
Розглянемо , як закоптити палтуса з винним соусом. Рецепт передбачає підготовку наступних інгредієнтів (з розрахунку на 1 кг стейків палтуса):
- 100 мл. сухого вина;
- 3 ст. л. якісної рослинної олії;
- 1-2 середніх зубчики часнику;
- 2 ст. л. свіжого соку лимона;
- 1 ч. л. солі;
- Невеликий пучок петрушки;
- 5 ч. л. сушеного естрагону;
- Зелена цибуля.
Інгредієнти для винного маринаду
Як готувати:
- змішуємо інгредієнти в глибокому посуді, подрібнивши трави та часник;
- Викладаємо палтус у скляну миску, заливаємо маринадом;
- процес засолення в холодильнику повинен тривати не менше години, за цей час рибу потрібно буде кілька разів перевернути;
- Виймаємо миску і даємо стейкам настоятися при кімнатній температурі ще 20 хвилин;
- Викладаємо шматочки на решітку електрокоптильні, розігрітої до 120 ° С;
- коптимо рибу близько години, періодично перевіряючи готовність за кольором.
Можна коптити і у звичайній коптильні, за умови, що дотримуватиметься вказаний температурний режим. Готову страву можна прикрасити зеленню та лимонними скибочками.
Копчення в мультиварці
Якщо коптильня – нечастий гість на кухні, то мультиварка сьогодні входить до обов'язкових кухонних приладів. Виявляється, закоптити палтус можна і в ній.
Рецепт нескладний:
- Беремо 1 тушку вагою 1,5-2 кг., Очищаємо її, промиваємо, сушимо;
- якщо цілісний палтус в мультиварку не поміщається, обробляємо його на більші шматочки, натираємо з обох боків сумішшю солі і меленого перцю;
- Для засолювання рибу кладемо в холодне місце на 120-150 хвилин;
- укладаємо на дно тирсу, заливаємо близько 100 мл. води;
- Зверху встановлюємо грати, викладаємо рибу;
- у режимі «Гаряче копчення» палтус готуватиметься близько 20 хвилин; якщо такого режиму немає, можна використовувати будь-який інший, що підходить за часом (наприклад, "Спека", "Випічка").
Підготовка до копчення палтуса в мультиварці
Якщо мультиварка є скороваркою, час копчення буде менше.
Копчення в сковороді
За відсутності коптильні приготувати палтус гарячого копчення можна й у звичайній сковороді. Старатися зі спеціями при такому способі приготування не потрібно:
- розділяємо тушку палтуса на філе, акуратно розрізавши вздовж хребта;
- видаляємо кістки;
- натираємо з обох боків класичною сумішшю солі та перцю;
- Відправляємо на ніч у прохолодне місце;
- у вільхову тріску додаємо 2 ст. л. чорного чаю (краще зі смаком копчення, є такий китайський), 2 ст. л. цукру та щіпку кориці;
- все це упаковуємо в товсту фольгу, зробивши зверху отвори для диму;
- потрібна сковорода з кришкою, що щільно закривається, знадобиться також підставка для решітки;
- на дно укладаємо конверт, на підставку – грати з рибою;
- ставимо сковороду на сильний вогонь, чекаємо, коли тріска почне виділяти білий дим;
- зменшуємо вогонь, коптимо рибу приблизно 15 хвилин (для великих шматочків або тушки час копчення буде більшим, до півгодини);
- плиту вимикаємо, даємо палтус настоятися 40-45 хвилин.
Спосіб дуже простий, але результат вас вразить.
Холодне копчення
Палтус холодного копчення
Копчення холодним методом вважається більш щадним, а тому корисним способом обробки. Але час приготування набагато більше, і велике значення набуває можливість контролю температурного режиму, так що тут знадобиться використання спеціальної двокомпонентної коптильні, яку замінити чимось іншим буде практично неможливо.
Традиційний рецепт холодного копчення
Класичний рецепт холодного копчення палтуса в домашніх умовах передбачає засол риби в рідкому маринаді.
Наводимо рецепт розсолу з розрахунку на 1 кг. палтуса (води беремо 1 літр):
- 5 ст. л. великої солі;
- перець горошком (приблизно 12-15 горошин);
- 5 ст. л. цукру;
- 2 середніх лаврових листів;
- ягоди ялівцю (4-6 штук).
Маринад для палтуса
Як коптити:
- доводять воду до кипіння, додають всі інгредієнти, варять 15 хвилин, остуджують;
- можна з тих же компонентів приготувати і суміш для сухого соління, якою натирають рибу з обох боків;
- Посолені або замариновані шматочки поміщаються в холодильник на 30-48 годин;
- Виймають рибу, ретельно промивають, залишають у холодній воді на пару годин, щоб позбутися надлишків солі, воду змінюють кожні 40 хвилин;
- витирають тушки насухо, вивішують на 3-5 годин для провітрювання, стежачи за тим, щоб на них не сідали комахи;
- палтус – риба досить жирна, тому при холодному копченні її бажано перев'язати нитками;
- Етап копчення триває 6-8 годин при температурі до 30 ° С;
- після зняття з вогню риба повинна просочитися в коптильні протягом 12 годин.
М'ясо приготованого за таким рецептом палтуса буде ніжним і надзвичайно ароматним та смачним.
Рецепт з горілкою
"Національний" спосіб холодного копчення теж нескладний, горілчаний маринад використовується на етапі копчення.
А для засолювання риби використовується сухий спосіб на 1 кг. палтуса береться 150 г солі, трохи перцевого асорті та суха петрушка. Можна додати трохи насіння фенхелю.
Посол палтуса перед копченням
Приготування риби:
- тушки потрошать, промивають, сушать;
- Обробляють на філе, видаляють плавці, хвіст, ребра;
- натирають шматочки з обох боків сумішшю для посолу, кладуть у прохолодне місце на 15 годин;
- після засолу рибу не промивають, а акуратно обполіскують;
- протягом 3 годин вимочують у холодній воді, періодично змінюючи її;
- Перед копченням рясно протирають тушки серветкою, змоченою у горілці;
- Час копчення – 20-24 години за температури 25°С.
Смак та аромат у палтуса буде специфічним, але «рідним».
Рецепт з рідким димом
А тепер розглянемо, як коптити палтус способом холодного копчення із застосуванням рідкого диму.
Рідкий дим для копчення в домашніх умовах
Список інгредієнтів:
- 80-100 мл. води;
- свіжовіджатий лимонний сік;
- сіль/цукор за смаком;
- жменя цибулиння;
- 40-50 мл. рідкого диму.
Спеції додавати не рекомендується.
Як готувати:
- тушку палтуса потрошать, промивають, висушують;
- натирають рибу сумішшю солі з цукром і перцем (на 1 кг. риби – близько 30 г. солі, щіпка перцю та 5 г. цукру);
- Поливають палтуса лимонним соком;
- Укладають тушку в скляний посуд, накривають кришкою – і в холодильник на 2-3 діб;
- разів у півдня тушку перевертають;
- 10-12 хвилин варять цибульний відвар, остуджують;
- дістають засоленого палтуса, промивають, кладуть у цибульний маринад на 60 хвилин;
- Знову протирають тушку паперовим рушником, обмазуємо рідким димом, використовуючи кулінарну кисть;
- вивішують тушку на добу в добре провітрюваному місці.
Приготовлений у рідкому диму палтус потрібно вжити пізніше 3-4 діб.
Зберігання копченого палтуса
Як і будь-яка інша копчена риба, палтус у холодильнику може зберігатися недовго. У будь-якому випадку свіжа риба буде набагато смачнішою, ніж лежала, тому не готуйте копченість про запас.
Зберігання копченого палтуса в морозильнику
Через підвищену жирність термін зберігання палтуса г/к у холодильній камері при температурі не вище 2°С становить лише три доби. У морозильні камери при мінус 5°С термін зберігання збільшується до місяця, при -25-30°С – до двох місяців, але за умови, що вологість у камері не перевищуватиме 80%. Зазначимо, що копченість у морозилці можна тримати і довше, але тоді м'ясо стане сухим і зовсім несмачним.
Існують і народні методи зберігання копченої риби без використання холодильника:
- якщо на дачі немає холодильника, можна замотати тушку в лляну тканину, рясно просочену 20-відсотковим сольовим розчином, і кладуть у темне місце. Важлива умова – відсутність протягів. Такий спосіб продовжує життя делікатесу на 4-5 днів, але рахунок зміни смаку;
- можна також вивісити копчену рибу в льоху або на горищі. Горище повинно бути добре провітрюваним. Палтус слід обмотати будь-якою натуральною тканиною, не повинні падати сонячні промені. Якщо вибрано варіант з льохом, то рибу потрібно укласти в дерев'яний , фанерний або картонний ящик відповідного розміру, приховавши його марлею, змоченою в розчині солі. Можна замінити марлю шаром кропиви. Гілки ялівцю, укладені між шматочками риби, також дозволяють збільшити термін зберігання продукту.
