Чим корисне боброве м'ясо. Особливості оброблення, маринаду та засолювання. Як закоптити бобра гарячим, напівгарячим та холодним методами. Як приготувати смачні боброві хвости.
Бобер добре відомий у нашій країні і є напівводним гризуном. Його м'ясо вважається дієтичним та навіть лікувальним. На окрему увагу заслуговує технологія копчення м'яса бобрів, про яку детально йтиметься далі.
Калорійність склад та корисні властивості
Одним з основних способів приготування цієї водоплавної тварини вважається копчення бобра. На думку гурманів, воно нагадує за смаковими якостями телятину, але є м'якшим та ароматнішим. До того ж вміст білка в ньому ще вищий, а це один із необхідних складових у людському харчуванні. У дорослих особин м'ясо темніше і в ньому міститься більше пігментів.
Що стосується вмісту корисних речовин, то цей продукт особливо багатий на вітаміни з групи В. З мікроелементів в ньому дуже багато селену, заліза, міді, цинку, фосфору. Калорійність його становить 212 ккал на кожні 100 г м'яса. Бобрятина цінується з кулінарної точки зору не лише змістом корисних елементів. Цей гризун харчується рослинною їжею.
Підготовка та обробка тушки
Важливо не просто добути або придбати бобра, а й правильно його обробити, перш ніж готувати гарячим способом. Якщо звір ще не освіжений, то шкуру потрібно зняти одним пластом – це підніме її вартість. Як тільки шкура знята, приступають до видалення бобрового струменя, який має самостійне значення. Ці залози розташовані поблизу анального отвору і не можна допустити, щоб рідина з них потрапила на м'ясо.
Нагадують вони кілька невеликих мішечків. Їх відтягують і відрізають ножем разом із невеликою кількістю жиру. Далі на залозах перев'язують протоки і підвішують у сухому місці, що провітрюється. При правильному зберіганні їх корисні якості зберігатимуться протягом 2-3 років.
Як тільки видалені залози, можна приступати до процедури обробки. На тушці потрібно знайти місце місячного зрощування та зробити надріз, через який видалити нутрощі. У їжу можна вживати нирки, печінку та серце, а решта викидається. Також відрізаються кінчики лап з кігтями — їх часто використовуються на сувеніри.
Хребет рубають приблизно посередині, щоб відокремити ребра від філейної частини. Задні лапи відокремлюються один від одного вздовж суглобів. З другої половини тварини відокремлюється від м'яса хребет і зрізуються лопатки. Ребра краще залишити в первісному вигляді, оскільки вони є особливим делікатесом. Передні лапи та внутрішній жир викидаються. Необхідно врахувати, що маринується бобрятина довше, ніж кролик чи курка, тому потрібно розраховувати кілька днів.
Засолювання тушки є популярним методом перед підготовкою до гарячого копчення. Необхідно робити це у крупнозернистій солі, що дозволить зберегти оригінальний смак бобрятини. Сіль змішується з перцем, а м'ясо, порізане великими шматками, обвалюється в цій суміші. Далі продукт загортається в пергамент або товстий харчовий папір і укладається в пакет. Він міститься в холодильник на 2 доби.
Солі можна брати із запасом, оскільки вбереться лише необхідна кількість. Перед тим, як розпочати копчення, тушку підвішують для висихання та провітрювання на відкритому повітрі. Маринування краще проводити окремо для передньої та задньої частин, оскільки остання є жирнішою.
Розсіл для маринаду готуватиметься на основі води з великою кількістю солі. Також туди необхідно додати якнайбільше прянощів і приправ. Можна використовувати лавровий лист та зубки часнику, імбир, перець мелений і горошком, гвоздику, кінзу, базили до . Бобровий хвіст маринують окремо на основі вина, лимона і лушпиння цибулі.
Маринад готують так:
- Усі компоненти змішують разом і кип'ятять приблизно 10 хвилин.
- Дають розсолу охолонути.
- Заливають оброблене м'ясо і поміщають у холодильник.
- Там він маринується приблизно три доби.
Для холодного копчення цього може бути недостатньо, оскільки за низької температури м'ясо не розм'якшується належним чином. Додатково можна проварити його, або додати маринад оцет і лимонний сік.
Бобр гарячого копчення
Найчастіше бобра коптять гарячим способом, а для цього знадобиться коптильний апарат, саморобний або придбаний у магазині. Перевага цього в тому, що тушку можна приготувати лише за 2,5-3 години. Насичений смак та яскравий аромат гарантується!
Для того, щоб зробити в коптильні гарячого бобра, діють за наступною інструкцією:
- Встановлюємо коптильню, на дно якої засипаємо кілька жменей тріски (бажано, фруктовий).
- Оскільки тушка є досить жирною, потрібно підставити піддон. В іншому випадку, жир на трісках призведе до формування деякої гіркоти.
- Щоб приготувати бобра, ставимо ґрати, на які кладеться оброблена частинами тушка. Накриваємо кришкою і розводимо вогонь або вмикаємо димогенератор.
- Проводити процедуру потрібно за температури 100 градусів. Після цього тушку потрібно остудити та провітрити.
Зверніть увагу: професіонали радять поміщати м'ясо для копчення теплим, а не холодним. Зберігати в холодильнику таку продукцію слід трохи більше тижня.
Бобр холодного копчення
Щоб приготувати м'ясо цим способом, слід ретельно дотриматися технології, адже при ньому немає впливу високою температурою. Натомість такий копчений бобр буде пружним, з яскраво вираженим ароматом.
Правильно закоптити бобра можна, попередньо замаринувавши його в рідкому розсолі. на 1 л. води потрібно взяти кілька листків лаврушки та горошин перцю, гвоздику, цибулю та часник за смаком. Воду доводять до кипіння, кладуть у неї всі спеції, сіль та цукор. Варити потрібно не більше 5 хвилин, а в охолоджений розсіл кладуть м'ясо, дрібно нарізані цибулю з часником. Тепер можна опустити в нього бобрятину і тримати в прохолодному місці 3 доби.
Тепер можна розпочинати процес копчення. Температурний режим повинен бути для холодного методу не більше 25-30 ° С, через що спосіб і отримав свою назву. Тріска береться така сама, як і у випадку з гарячою технологією.
Кожен шматок краще обернути в марлю окремо, щоб продукт вийшов не настільки темним. Весь процес копчення займає 3 дні, серед яких перші 8 годин перерв не роблять. Щоб зрозуміти готовність страви, роблять зрізи – м'ясо має набути вираженого коричневого відтінку. Якщо тварина літня, краще на початку відварити її до напівготовності.
Бобер напівгарячого копчення
Закоптити цього гризуна можна напівгарячим способом, який є середнім між описаними вище. Температура близько 40-60 градусів, але процес розтягнеться на кілька годин. Щоб змінити температуру, коригується довжина димоходу. Правильний спосіб полягає у використанні тріски фруктових дерев, які додадуть продукту особливий витончений аромат і присмак.
Довжина труби може бути від 1 до 2 метрів і її досить злегка присипати ґрунтом на ділянці, де встановлена коптильня. Зберігати в холодильнику копченого бобра слід не більше місяця, але якщо покласти в морозильну камеру, то термін буде вдвічі більшим.
Копчення хвостів
Хвіст бобра вважається особливим делікатесом. Все тому, що тут міститься найбільший обсяг сала. Якщо перетопити з нього жир, то вийде чудова засмажка для супів та других страв. Приготування бобрових хвостів починається з їхнього чищення. Шкура відстане швидше , якщо занурити на пару хвилин у киплячу воду. Потім хвіст розрізають на 2 половинки, і на кожній роблять поздовжні надрізи. Підготувати до копчення можна або в розсолі, або сухим засолом це і є основні способи засолювання.
Для приготування смачного маринаду на 200мл. гарячої води необхідно взяти 150 мл. сухого вина, 100мл. коньяку, 1 лимон та 1 головка цибулі, 1 столова ложка солі. У ємність насипається сіль та заливається гаряча вода. Після охолодження можна долити спиртні напої і вичавити сік лимона. Хвіст викладається в посуд, заливається маринадом і посипається подрібненою цибулею. Зверху ставиться вантаж і забирається в холодильник. За добу можна приступати до копчення.
Існує простіший рецепт засолювання бобрових хвостів. М'ясо посипається сумішшю солі та перцю, потім укладається в целофановий пакет та в холодильник на ніч. Оскільки в цій частині тушки дуже багато сала, то через надлишок солі можна не турбуватися.
Копчення хвоста не особливо відрізняється від приготування бобрового м'яса, проте готується воно в 5 разів швидше. За смаковими якостями воно навіть смачніше за копчене сало. Розроблений м'ясний продукт укладається на ґрати, розміщені в коптильні або димогенераторі. Підійде тріска осики, верби чи вільхи. Щоб отримати за фактом м'ясо без чорного нальоту, його слід розігріти в мікрохвильовій печі.
Далі діємо в такий спосіб:
- Розводимо полум'я на мангалі або під коптильнею.
- Встеляємо дно ящика тирсою.
- Вище днища встановлюємо піддон, в який стікатиме жир. Інакше продукт гірчить на смак.
- Ящик ставиться на мангал, дверцята зачиняються і починається копчення. Ідеальний температурний режим – 100 градусів.
- Готується такий продукт досить швидко. Як тільки почали тліти тирсу, до повної готовності проходить не більше 1 години. Періодично потрібно робити надрізи та контролювати появу прозорого соку.
Ми постаралися розглянути всі нюанси, рецепти та способи засолювання бобрового м'яса і навіть хвостів. Маючи ці знання, кожен може приготувати самостійно в коптильні справжній делікатес і побалувати їм себе та своїх близьких. Його чудовий смак та ароматний запах дадуть фору традиційним м'ясним продуктам, які часто бувають на нашому столі. У кого був досвід приготування бобра у коптильні, не соромтеся поділитися з рештою читачів у коментарях.
