Як вибрати, обробити, замаринувати тунця для копчення. Рецепти гарячого та холодного копчення тунця. Особливості калорійність, корисні властивості м'яса тунця.
За своїм зовнішнім виглядом та смаковими властивостями тунець разюче відрізняється від більшості інших представників риб. Це, мабуть, найшвидший вид, який більшу частину життя проводить у русі, тому м'ясо тунця нежирне, але й не жорстке, його часто називають морською телятиною за схожість характеристик. Саме тому тунець настільки шануємо кулінарами обох півкуль, а деякі його види через надмірне видобування знаходяться на межі вимирання.
У деяких країнах м'ясо тунця вживають у сирому вигляді, але ніщо не зрівняється зі смаком правильно закопченої тушки.
Калорійність, БЖУ, корисні властивості
Чому тунець, у якому мало жиру, стоїть нарівні з червоною рибою? Питання цікаве, і тут не можна не провести аналогії між свининою та яловичиною. М'ясо тунця дійсно набагато корисніше, і за будь-якого способу приготування склад БЖУ залишається практичним і незмінним. У сирому вигляді 100 г риби міститься 24,5 г білків і 4,5 г жирів. Калорійність копченого тунця – 145 ккал (проти 139 ккал сирого).
Наявність великої кількості білків, що легко засвоюються, робить м'ясо тунця дуже поживним. Багатий вітамінний (А/Е/РР, група В) та мікроелементний склад робить м'ясо тунця одним із найкорисніших продуктів натурального походження.
Перерахуємо корисні властивості риби:
- велика концентрація вітаміну С;
- поліненасичені омега-3 кислоти;
- калій/натрій;
- Кальцій / фосфор;
- Група вітамінів В;
- Вітаміни А/Є.
Найкраще про користь тунця говорить той факт, що японці, які включають його м'ясо до щоденного раціону, відрізняються високою тривалістю життя.
Обмеження щодо вживання копченого тунця
Як ми вже зазначали, за своїм складом копчене м'ясо тунця практично ідентично сирому, тому протипоказань як таких немає – за винятком тих категорій населення, яким не рекомендується вживати будь-яких копченостей. Слід обмежити його споживання вагітним , які годують матерям. Не можна виключити можливість появи алергічних реакцій. І, звичайно, потрібно пам'ятати про шкоду переїдання, навіть якщо це смачна та корисна страва.
Вибір, підготовка тунця для копчення
У вітчизняній роздрібній мережі тунець зустрічається переважно у замороженому вигляді, а оскільки має нежирне м'ясо, після розморожування воно досить швидко пересихає. Так що бажано почати готувати рибу якнайшвидше після придбання.
Від якості покупки багато в чому залежатиме результат копчення, тому дотримуйтесь наступних рекомендацій під час походу до магазину:
- купуючи філе, переконайтеся, що м'ясо має насичений червоний відтінок, без наявності світлих плям, з рівномірним малюнком волокон;
- при виборі тушки не купуйте великі екземпляри вагою понад 2 кг. Тут потрібно звертати увагу на стан шкіри, на якій повинні бути відсутні порізи, плями невідомої етіології;
- Якщо вам трапилася охолоджена тушка, вона має пахнути океаном. Наявність сторонніх запахів, особливо неприємних, свідчить про те, що риба почала псуватися.
Найбільше жиру в районі черевця, але це найніжніша частина філе тунця. Якщо ви є прихильником здорового харчування, враховуйте цей факт.
Копчення тунця передбачає як правильний вибір риби, а й виконання комплексу підготовчих операцій, що починаються з розморожування м'яса. Робити це потрібно природним способом, у холодильнику або за кімнатної температури. Будь-які спроби інтенсифікації розморожування (мікрохвильова піч, гаряча вода) можуть зруйнувати структуру волокон.
Обробка тунця – не менш важливий етап. Якщо це цілісна тушка, її потрібно випатрати, видалити зябра і плавці (це аж ніяк не очевидні процедури), промити в прохолодній воді і висушити паперовими рушниками. Для поліпшення смаку та аромату готової страви, а також для позбавлення від паразитів м'ясо перед копченням піддається засолюванню. Але якщо для жирної скумбрії, яка разом з тунцем належить до одного сімейства, кращий сухий метод засолення, тунець краще замаринувати, що дозволить розм'якшити м'язові волокна і зробити м'ясо більш соковитим і ніжним.
Існує чимало рецептів посолу, наводимо склад маринаду, що користується великою популярністю у доморощених кулінарів через свою простоту. Основою для розсолу є соєвий соус, 20 мл якого змішують із соком половинки лимона. У рідину додають мелений або круглий перець, дрібку коріандру і подрібнений кріп. Сіль не потрібна, оскільки соус містить її у достатній кількості.
Ще один рецепт з винахідливішим складом спецій також заснований на використанні соєвого соусу в поєднанні з рослинною олією (по 20 мл), які змішують і додають 30 мл лимонного соку. Туди ж кидають 10 г меленого перцю, щіпку сухого чебрецю і 1 ч. л. рідкого меду.
Часниковий маринад готується з олії (1 частина) і соку лимона (2 частини), до яких додається щіпка перцю, сухого чебрецю і 3-4 подрібнених зубчики часнику.
Гаряче копчення
Незалежно від того, який вид тунця ви готуєте (а є і елітні різновиди, кілограм м'яса яких коштує тисячі доларів), копчення дозволяє пом'якшити волокна, просочити їх ароматом диму, зробити жирнішим і соковитим. Тунець гарячого копчення – деліка тес , який нескладно приготувати і в квартирних умовах, використовуючи заводську або саморобну коптильню або будь-який інший відповідний металевий посуд або ємність.
Якщо вам пощастило і ви натрапили на свіже філе, не сумнівайтеся, беріть рибу, не пошкодуєте, але ймовірність такої події невелика. Втім, і заморожене філе принесе вам величезну кількість гастрономічних насолод.
При виборі цілісних тушок їх необхідно обробити – випатрати, відрізати голови, бажано розрізати конвертиком – уздовж спини, залишивши черевце цілим. Якщо голови залишаємо, то прибираємо зябра. Рибу промиваємо, висушуємо, якщо потрібно розрізаємо на порційні шматки.
Традиційне копчення в коптильні
Найпростіший спосіб підготовки риби, що передбачає використання сухого засолювання. Оскільки м'ясо у своїй виходить трохи пересушеним, цей рецепт рекомендується адептам здорового харчування.
Філе та стейки тунця розморожують, промивають, висушують. Натирають сумішшю солі та меленого перцю, витримують у холодильнику 2-3 години.
Коптильню ставлять на вогонь, на дно насипають пару середніх щіток тирси або тріски фруктових дерев. Рибу протирають від надлишків солі і укладають на змащені жиром грати.
Коли тріска почне виділяти дим, коптильню закривають. Готують тунця при температурі коптильному відділенні 95-110°C приблизно 30 хвилин.
Подавати можна як у гарячому, так і охололому вигляді.
Копчення на мангалі
Цей рецепт копчення тунця підходить для будь-якої металевої ємності, яку можна поставити на вогонь, насипати на дно тріски, а зверху встановити грати.
Інгредієнти :
- 300 г філе або тушок тунця;
- 30 мл соєвого соусу;
- 1 лимон;
- чорний або червоний перець горошком;
- 2-3 лаврові листи;
- пара щіпок улюбленої приправи (можна мікст).
Підготовлену (випотрошену, промиту, висушену) рибу замочують на пару годин у маринаді із соусу, води та сухих компонентів.
Протирають насухо, укладають на решітку, змащену олією, відправляють на мангал. Коли з тріски почне виділятися дим, мангал закривають кришкою і коптять при температурі у верхній частині мангалу 90-100°C 30-45 хвилин, залежно від величини риби .
Подавати можна в гарячому вигляді, але й охолоджена копченість не менш смачна та ароматна.
Холодне копчення
Для холодного способу потрібна спеціальна коптильня з окремим відсіком для тріски і коптильною камерою, що з'єднуються між собою шлангом. Це потрібно для того, щоб дим охолонув до температури близько 25-30 ° C – саме в такому температурному режимі готується тунець . Зрозуміло, тривалість процедури набагато більша, ніж при гарячому копченні, і дуже важливо дотримуватись необхідної температури протягом усього процесу, який може розтягнутися на кілька діб (при поетапному методі копчення). У всьому іншому процедура холодного копчення тунця практично ідентична описаним вище.
Рецепт з філе тунця з імбиром та медом
Оскільки при холодному копченні м'ясо висушується трохи більше, для розм'якшення волокон використовують маринад на основі соєвого соусу з додаванням меду та інших спецій.
На 1 кг філе знадобиться наступний набір інгредієнтів:
- 500 мл води;
- 400 мл соєвого соусу;
- 200 г меду;
- 1 ст. л. великої солі;
- дві щіпки подрібненого імбиру;
- 2-3 зубчики часнику;
- 0,5 ч. л. меленого перцю;
- Трохи кайенського перцю.
Готуємо маринад із води та соусу, додавши до нього мед і ретельно подрібнені або розтерті у ступці сухі компоненти, заливаємо їм рибу. Відправляємо у холодильник на 12-16 годин. Коли філе просочиться, його потрібно просушити, поклавши на паперові рушники.
Завантажуємо рибу в коптильне відділення, готуємо 4 години, робимо годинну перерву і продовжуємо копчення приблизно стільки ж. Готовому філе потрібно дати наполягати 2-3 години, протягом яких ферментація м'яса завершиться.
Рецепт з животиками
Найніжніша частина тушки тунця – черевце, але в ньому міститься чимало жиру. Якщо ви дбаєте про здоровий спосіб життя, то нейтралізувати його можна за допомогою ананаса, який вважається кращим природним розщеплювачем жирів.
Інгредієнти :
- 2 кг животиків тунця;
- по 0,5 л ананасового соку та соєвого соусу;
- 50 г подрібненого свіжого імбиру;
- 1 ст. л. суміші меленого перцю.
Сіль не потрібна – соус і так досить солоний.
Готуємо маринад із соусу, соку та сухих спецій, заливаємо їм животики, даємо промаринуватися 10-12 годин у прохолодному місці.
Даємо рибі пров'ялитися, виклавши на решітку або підвісивши на мотузці на 6-8 годин.
Коптимо при температурі 30 ° C не менше 12 годин, і стільки ж часу даємо тунцю для провітрювання на свіжому повітрі.
Як посилити корисні властивості копченої страви
За чудовий смак підкопченого тунця доводиться розплачуватися наявністю у складі м'яса канцерогенів від диму. Зменшити їх шкідливий вплив допоможуть свіжі овочі та трави (хорошою сполучною властивістю мають томати, огірки, базилік, петрушка, кріп). Тому бажано готову рибу відразу ж прикрасити цими продуктами або подавати її з овочевими салатами, заправленими оливковою олією.
Як подавати тунця холодного/гарячого копчення
Чим хороший тунець, так це повною відсутністю дрібних кісток, тому ніяких додаткових процедур з м'ясом цієї риби виконувати не потрібно.
Копчений тунець дуже добрий до пива, його можна нарізати скибочками або слайсами, а також невеликими стейками.
Як основна страва делікатес відмінно поєднується з такими гарнірами, як відварена або смажена картопля, рис, макарони – достатньо прикрасити рибу зеленню або помідорами.
Копчений тунець їдять також у складі салатів, супів, з нього роблять суші та роли, нарізають для виготовлення поживних бутербродів.
Смак копченого тунця складно зіпсувати, і якщо дотримуватися нескладної технології копчення, то приготувати цю смачну страву можна і без великого кулінарного досвіду.
