Як коптити дорадо методом холодного чи гарячого копчення

Приготування дорадо холодного або гарячого копчення. Що це за риба, калорійність, корисні властивості та шкода. Підготовка золотистого спор до копчення, засол і маринування. Способи гарячого та холодного копчення дорадо в домашніх умовах.

Риба Дорадо, також іменована аурата, золотистий спар або морський карась, славиться як один з найсмачніших і найпопулярніших делікатесів, який готують усілякими способами, а в деяких кухнях вживають і в сирому вигляді. Цінний склад і дивовижний смак забезпечили дорадо безліч переваг, так що люблять у всьому світі, не виняток і росіяни. Причому поласувати благородною рибкою можна не тільки в ресторанах Середземномор'я, а й приготувати самостійно, адже завдяки простоті її штучного вирощування, що практикується багатьма європейськими країнами, продукт активно постачається на експорт.

Що за риба дорадо

Хижа морська рибка з плоским тільцем і сріблястою лускою отримала ім'я завдяки золотій смужці між очима ("dorado" у перекладі з іспанської означає "золото"). Мешкає вона переважно в Середземномор'ї та на сході Атлантичного океану, рідше зустрічається у Чорному морі. Молоді особини частіше живуть у лагунах, дорослі самці і самки перебираються на глибину. Що примітно, дорадо є гермафродитом. Самцем народжується кожна особина і лише через 2-3 роки статевозріла риба змінює чоловічу стать на жіночий , набуваючи здатності давати потомство. Морський карась може жити до 11 років, максимальна її вага становитиме 12,2 кг, а довжина тіла 70 см, але переважно зустрічаються молоді рибки вагою до 1 кг.

Риба має м'якуш білого кольору, ніжний смак і аромат, готувати її можна різними способами, подаючи практично з будь-якими гарнірами та соусами. Нерідко дорадо і коптять, що нескладно зробити в домашніх умовах.

Калорійність, корисні властивості та шкода

Дорадо є дієтичним продуктом (на 100 г копченого продукту її калорійність складе 96 ккал) з мінімальним вмістом жирів за великої кількості повноцінних білків, що дозволяє легко переносити навіть суворі дієти.

Крім білка та незамінних амінокислот, особливо корисних для людського організму в період росту, риба містить вітаміни (A, групи B, PP) та мінерали (калій, кальцій, натрій, магній, фосфор, селен, залізо, цинк), вуглеводи ж у складі продукту відсутні .

Це справжня криниця корисних вітамінів і мінералів. Про шкоду дорадо можна говорити лише у разі індивідуальної непереносимості морепродуктів, а обмеження вживання можуть бути пов'язані з наявністю солі в копченостях, яка утримує в організмі рідкість . Якщо вживати копчену рибу в міру, можна не боятися шкоди канцерогенів, що містяться в димі та потрапляють на тушки під час обробки. Важливо також дотримуватися технології копчення, що дозволить отримати якісний корисний продукт.

Вибір та обробка риби

Незалежно від обраного способу копчення потрібно попередньо підготувати дорадо. Підготовчі роботи включають кілька етапів, і насамперед важливо правильно вибрати рибу. Знайти у продажу зазвичай можна свіжоморожений продукт, живу чи охолоджену рибу продають у місцях вилову. Найчастіше вага тушок становить 300-400 г, але можуть траплятися і більші особини вагою до 1 кг.

Для копчення потрібно вибирати приблизно однакові екземпляри, що важливо для рівномірної обробки, при цьому риба повинна бути без ознак псування, таких як неприємний гнильний запах, пошкодження тушки, слиз або липкість.

Заморожений продукт розморожують у холодильнику, при кімнатній температурі або у воді температури 10-15C .

Наступний етап – обробка риби:

тушки не позбавляють луски, вона послужить свого роду бар'єром від канцерогенних речовин, що містяться в димі, а також дозволить рибі зберегти форму в процесі копчення;
голову відрізають або залишають, при цьому слід видалити зябра, акуратно вийнявши через надріз під зябровими кришками;
Витягаються нутрощі, для чого розрізається черевце. При потрошенні намагайтеся не пошкодити жовчний міхур, інакше риба гірчить;
тушки ретельно промивають, видаляючи залишки крові та плівку з черевної порожнини, потім просушують.

Якщо планується використовувати філе на шкірі, рибу потрібно обезголовити, потім зробити розріз уздовж хребта на два пласти і зрізати кісточку хребта, видаливши попутно і ребра.

Способи засолювання та маринування

Далі підготовка до копчення передбачає засолювання золотистого спор сухим або мокрим способом.

Традиційний спосіб сухого посолу підходить і для гарячого, і холодного копчення:

На 1 кг дорадо береться 100 г солі середнього помелу, її натирають рибу з усіх боків, обробляють черевце і засипають в зяброві кришки, якщо тушка йде з головою;
у відповідну ємність викладають рибу, попередньо засипавши сіллю дно, пересипають шари і засипають зверху сіллю;
встановлюють гніть і залишають засолюватися на 8 годин у разі гарячого копчення і на 1-2 дні, якщо планується коптити рибу холодним способом.

Після закінчення терміну рибу слід ретельно промити, обсушити серветками і залишити провітрюватися на повітрі не менше ніж на 2 години. Якщо виконується холодне копчення, тушки потрібно в'яти 1-3 доби. Для в'ялення вибирається приміщення, що добре провітрюється, або місце на вулиці в тіні. Щоб рибу не атакували комахи, її можна накрити марлею.

У черевці тушок можна вставити дерев'яні розпірки, щоб рибка краще підвіялася зсередини. З ними ж і коптять.

Приготування розсолу:

На 1 л води беруть 60-70 г солі, кілька горошків перцю та лавровий лист. Розсіл потрібно прокип'ятити, остудити і помістити в рідину тушки на 8-12 годин.

Рецепти маринадів:

Маринад з кунжутною олією. На 1 кг риби беруть соєвий та рисовий оцет по 50 мл, кунжутна олія – 10 г та 2-3 кухлі імбиру (його подрібнюють і додають до інших інгредієнтів). Дорадо обробляють маринадом і залишають у холодильнику на 5-6 годин.
Маринад з часником та зеленню. На 1 л води беруть 60 г солі, розсіл кип'ятять, до нього додають кілька горошків перцю, 2-3 подрібнені зубки часнику, зелень. У маринад, що остигнув, додають лимонний сік і поміщають в рідину тушки.

Після маринування аурату потрібно просушити та провітрити.

Гаряче копчення

Дорадо шляхом гарячого копчення може готуватися за різними рецептами, переважно вони відрізняються варіаціями маринадів і деякими іншими деталями. Для приготування потрібно спеціальна коптильня, що дозволяє підтримувати високі температури.

Гаряче копчення в коптильні

Розглянемо , як коптити дорадо в коптильні гарячого копчення:

дно камери вистилається тріскою вільхи, встановлюється піддон для збирання жиру;
Зверху фіксується грати, її змащують маслом і викладають рибу. Конструкція коптильні може також мати на увазі використання гачків, на які підвішують тушки;
коптильню закривають кришкою і ставлять на джерело вогню. Коптитися риба повинна при 110C. Відлік часу піде з моменту появи густого білого диму з-під кришки коптильні (для дрібних риб достатньо 20 хвилин, для більших – півгодини);
готовність риби можна визначити за золотистим кольором шкірки, характерним ароматом і м'якоті, що легко відокремлюється від кістки;
продукт повинен охолонути в камері, після чого копчену рибу ставлять на кілька годин у холодильник.

Ще один класичний рецепт дорадо гарячого копчення:

оброблену рибу занурюють у солону воду на 3-4 години;
просолені тушки обсушують і ретельно натирають сіллю, потім добре промазують дижонською гірчицею;
у черевце кладуть часточку лимона, обробляють зверху червоним меленим перцем;
Далі копчення виконується за стандартною схемою – вистилається і зволожується тріска, встановлюється піддон для збору жиру, грати. На ґратах розміщується риба, коптильню ставлять на невеликий вогонь, щільно закривають кришкою. Час приготування – 30 хвилин.

Копчення в барбекю

Для приготування копченої дорадо підійде і такий пристрій, як барбекюшниця. На 1 кг риби знадобляться такі інгредієнти:

вода – 100 мл;
біле сухе вино – 100 мл;
сіль – 100 г;
чебрець, розмарин – по 5 гілочок.

Спосіб приготування:

очищені тушки щедро натираються сіллю і викладаються у відповідну ємність, пересипаються сіллю ще раз і залишають у холодильнику засолюватись на 8 годин;
Після закінчення заданого часу рибу промивають і просушують серветками;
у черевце вставляються дерев'яні розпірки (наприклад, зубочистки) і вивішують рибу сушитися на 2-3 години на відкритому повітрі або в приміщенні, що добре провітрюється;
у барбекюшницю насипаються вугілля, розводять вогонь;
фольгу проколюють і вистилають на ній тріску вільхи або фруктових дерев (достатньо 1-2 жмені), потім, збризнувши вином, укладають гілки чебрецю і розмарину. Коли вугілля розгорілося, на них міститься фольга з тріскою;
Згори розміщується решітка, на якій викладаються тушки черевцями вниз, пристрій накривають, при цьому відкривши нижні заслінки наполовину. Верхню слід розчинити менше, ніж дати вугіллям охолонути;
Через пару хвилин піде рясний білий дим. В іншому випадку потрібно розігріти вугілля сильніше, для чого зняти грати, дістати фольгу і повторно розвести вогонь;
рибка буде готова через 20-30 хвилин.

Копчення в домашніх умовах у казані

Ще один чудовий спосіб смачно приготувати дорадо – використання чавунної сковороди-вок або казана. Для підготовки рибки до копчення таким способом можна замаринувати попередньо, використовуючи рецепт маринаду з кунжутним маслом (див. вище). Залите марі надом філе викладають у ємність і залишають у холодильнику не менше ніж на 5 годин.

Далі потрібно діяти так:

половину апельсина очищають, подрібнюють цедру, змішують 2-3 подрібненими зубками часнику та 2-3 кружечками імбиру. До суміші додають рисовий оцет, цукор, сіль та дають настоятися протягом 2 годин;
огірки нарізають тонкими слайсами, укладають у ємність з маринадом і також залишають у холодильнику;
для приготування суміші для копчення беруться по жмені рис та чорна заварка, до них додається 2 ст. л. цукру;
на дні казана вистилається фольга, на неї викладається суміш (вона повинна тліти на невеликому вогні). Зверху (на відстані 5-10 см від тліючого складу) ставлять відповідні ґрати, де розміщують замариновані тушки, включають середній вогонь;
З моменту появи диму відраховують 10 хвилин і накривають посуд кришкою;
на вимкненій плиті рибу залишають ще на 10 хвилин.

Готову дораду можна подавати з маринованими огірками та відвареним рисом.

З рідким димом у духовці

Ще один спосіб приготування передбачає використання звичайної домашньої духовки. Тушки потрібно попередньо обробити та засолити сухим методом або з використанням солоного розсолу. Коли риба промаринувалась, можна приступити до приготування:

тушки укладаються на фольгу, поливаються рідким димом по 1-2 ч. л. на кожну та щільно завертаються;
загорнуту рибку викладають на деко і ставлять у розігріту до 200C духову шафу;
Маленькі рибки готуються близько 30 хвилин, для приготування великих тушок час слід збільшити до 50-60 хвилин.

Приготовленій рибі потрібно дати ще годину настоятися у фользі.

Холодне копчення

Шляхом холодного копчення риба дорадо готується довше, при цьому виходить найсмачніший продукт тривалого зберігання (до 2 тижнів у холодильнику). Коптильня тут використовується вже інша. Вона включає топку, ємність для приготування продуктів і димар, що сполучає ці резервуари.

Холодне копчення в коптильні

Копчення дорадо може виконуватися як у виробничій коптильні, так і саморобному агрегаті.

Тушки маринуються сухим або мокрим способом із використанням спецій до смаку. Після просушування та в'ялення тушок можна приступати до процесу. Класичний спосіб копчення має на увазі такі дії:

у корпус димогенератора укладають тріску вільхи або фруктових дерев, з'єднують резервуар з камерою копчення трубою, встановлюють ґрати, змащені олією, або планки для підвішування;
попередньо перев'язані тушки поміщають з відстанню близько 1 см між ними в камеру;
коптильню закривають, підпалюють тріску і доводять температуру до 20-25C .
приготовлену рибу вивішують у добре провітрюваному місці на 12 годин.

Холодне копчення дорадо в мультиварці

Для холодного копчення можна використовувати мультиварку, що має цю опцію. Тушки обробляються стандартним методом та промиваються, після чого можна приступати до приготування.

Для маринаду:

сіль – 2 ст. л.;
цукор – 1 ст. л.;
оцет – 1 ст. л.;
чорний мелений перець, прованські трави.

Для копчення:

лимон – 0,5 шт.;
болгарський червоний перець – 1 шт.;
чорний перець, італійські трави.

Спосіб приготування:

компоненти маринаду з'єднуються, після чого риба залишається в розсолі на ніч, потім витягується та просушується;
У черевце кладуть лимон, посипають перцем і травами. Червоний перець нарізають та розміщують поруч;
У чашу мультиварки наливається рідина, в ємність для копчення насипається 1 ст. л. тріски вільхи, виставляється режим холодного копчення (є програма, розрахована на 24 години підтримки потрібної температури).

Як подати дораду до столу

Не варто зайве «наряджати» рибу, здешевлюючи її, краще оформити страву якомога простіше. Красиво прикрасити дорадо, додавши яскравих фарб, дозволить зелень, червоний або жовтий перці, лимон, помідор, огірок.

Велику рибу, копчену холодним способом, можна нарізати для подачі, тушку гарячого копчення краще залишити цілою, оскільки вона може розвалитися в процесі нарізування, викласти на блюдо і оформити, наприклад, слайсами огірка, часточками лимона і гілочками петрушки . Гарно виглядатиме страва з нарізаними кільцями болгарського перцю, помідора або риба, викладена на листя салату з лимоном та маслинами. Добре підійде до золотистого спору білий соус, втім, можна використовувати інші соуси.