Як коптити баранячий курдюк у домашніх умовах

Секрети того, як коптити баранячий курдюк у домашніх умовах. Що це таке та як його вживати. Рецепти для засолювання та маринування. Способи приготування шляхом копчення. Особливості зберігання готового копченого курдюка.

Не всі розуміють, що ж таке курдюк і навіщо його коптити взагалі. Так називають підшкірні жирові відкладення, розташовані в районі крижів. Це специфічне відкладення, яке є у всіх порід овець.

Основне середовище їхнього проживання їх Чеченська республіка, Казахстан, Азербайджан і Узбекистан. Роль курдюка така сама, як і у верблюжого горба. У ньому зберігається великий обсяг поживних речовин. За потреби тварини використовують його. Це актуально за поганих погодних умов або у разі відсутності корму.

Копчене курдючне сало може використовуватися як самостійний делікатес або додаватися в каші, супи, картопляні та інші страви. Тут уже все залежить від особистих уподобань. Не всі розуміють цей продукт, оскільки він відрізняється специфічним запахом. Але якщо правильно приготувати, ваше уявлення про курдюка точно зміниться.

Поради щодо вибору

Перш ніж приступати до копчення, курдичне сало слід купити. Перший шматок брати не рекомендується.

На східних ринках цей відріз зустрічається у величезних кількостях. Та й ціна доступна. У Європі це велика рідкість. Як і деяких регіонах Росії.

При виборі курдюка слід звертати увагу на його зовнішній вигляд:

хороший, свіжий та якісний шматок відрізняється щільною структурою;
жир має рівномірне біле забарвлення з рожевими прожилками;
запах натуральний, не різкий, нагадує молодого баранчика;
сало низької якості або старих тварин сухе і жовте, а їхній запах прогірклий і неприємний.

Можна купити великий шматок курдюка, обробити його на порційні шматочки, а потім готувати в міру бажання чи необхідності.

Щоб сало довше зберігало свою свіжість та корисні властивості, його рекомендується трохи підсолити, після чого запакувати в герметичний пакет чи пластиковий бокс та відправити у морозильну камеру.

Як підготувати до копчення

Просто взяти курдюк і відправити його до коптильні для обробки димом не можна. Перед процедурою копчення відріз рекомендується замаринувати.

Рецепт маринаду або засолювання вибирається з особистих переваг. Якщо це перший досвід копчення такого незвичайного продукту, краще починати з класичних перевірених рецептів. Якщо традиційні рецепти вже випробували, тоді пробуйте та експериментуй ті .

Щоб у жир добре проникла сіль та спеції, рекомендується нарізати курдюк на невеликі шматочки. Їхня товщина становить близько 4-5 сантиметрів. Іноді копчення виконують цілісним шматком. Але в цьому випадку доведеться використовувати особливий посол, і задіяти більше її солі. Інакше продукт просто не просочиться.

Якщо це ваш перший досвід копчення такого продукту, тоді краще нарізати на порційні шматочки і засолити.

Швидка і проста засолка

Це найлегший спосіб для посолу курдючного сала. Для приготування потрібна виключно сіль.

Але також важливо підготувати інші складові.

Ємність. Використовуйте тару зі скла або з емальованим покриттям. Металеві каструлі та миски не варто брати, оскільки при засолюванні виникає окислювальна реакція з жиром. Якщо такої тари немає, підійде звичайний пластиковий пластиковий контейнер. Соль . _ Беріть лише сіль великого помелу. Великі кристали розчиняються довше, але допомагають поступово просолити жир. Дрібна сіль робить дуже солону кірку, але всередину проникає погано.

Заготовлені шматочки слід з усіх боків вмокнути в солі, щоб вона добре налипла, і викласти перший шар. Потім зверху засипати сіллю і укласти наступну порцію курдюка.

Після завершення підготовки тару з курдючним салом поміщають у холодильник. Продукт рекомендується тримати там близько 4 днів.

У процесі засолювання виділятиметься рідина. Її краще злити.

Це найпопулярніший спосіб засолювання серед тих, хто готує курдюк до подальшого копчення.

Рецепт як для свинячого сала

За смаком та ароматом курдючне бараняче сало помітно відрізняється від свинячого. Але все одно солити їх можна за одним і тим же принципом.

Так , в результаті структура волокон буде різною, але смачною. Плюс такий посол маскує досить специфічний аромат, яким характеризується баранячий жир.

Рецепт маринаду складається з:

води;
солі;
гвоздики;
запашного перцю;
Чорного перцю.

Спочатку потрібно приготувати маринад. Для цього кип'ятиться вода, і до неї додаються сухі інгредієнти. Важливо дати розсолу повністю охолонути. Потім жир натирається подрібненим часником, укладається в ємність з кількома лавровими листами, і заливається холодним маринадом . Важливо, щоб рідина повністю покривала заготівлю.

Все це відправляють у холодильник на тиждень. Через 7 днів курдюк слід промокнути паперовими рушниками та посипати спеціями до смаку. Зазвичай це чорний та червоний перець, а також паприка, куркума та інші улюблені приправи.

Часниковий рецепт

Досить простий спосіб засолити сало та отримати чудовий продукт. Він уже буде готовим до вживання. Але копчення надасть страві більш вишуканого смаку і приємного аромату.

З розрахунку на 1 кілограм продукту потрібно взяти:

200 г солі великого помелу;
3-4 великих зубчики часнику;
20 грамів меленого перцю.

Спочатку в шматочках жиру роблять неглибокі виїмки. Достатньо просто проткнути ножем. У ці отвори вставляють пластинки нарізаного часнику. Вся заготовка ретельно обмазується за допомогою суміші із солі та перцю.

Сало слід загорнути у поліетиленовий пакет чи герметичний харчовий контейнер. І в холодильник на 4 дні.

Коли засолювання завершиться, всю зайву сіль потрібно змити та просушити сало паперовими рушниками. Можна вживати в їжу, або спочатку підкоптити, на ваш розсуд.

Маринад по-кавказьки

Щоб приготувати копчений курдюк, насправді дуже рідко використовують метод маринування за допомогою розсолу.

Хоча розсіл добре просочує всю структуру сіллю та спеціями, приховує аромат курдюка, а також надає потрібного приємного запаху.

Тривале маринування робить продукт готовим до вживання. Додатково коптити його не обов'язково.

Кавказький рецепт передбачає, що на 2 кг. сирого продукту йде:

200 г солі;
голівка часнику;
чайна ложка перцю меленого;
4 лаврові листи;
2 чайні ложки приправи хмелі-сунелі;
чайна ложка карі;
2 столові ложки суміші кавказьких трав;
2 чайні ложки сушеного базиліку;
2 лимони.

Тут рідкий маринад не використовується. Це швидше сухе засолювання.

Щоб підготувати курдюк, необхідно:

перемішати всі компоненти, але не додавати лимон;
зробити з усіх боків насічки та заповнити їх спеціями;
натерти сумішшю курдюк;
викласти в ємність усі шматочки;
Зверху полити лимонним соком;
Прибрати в холодильник на 3 дні.

Перш ніж подавати до столу продукт, зайву сіль та спеції слід змити. Для цього шматочки промиваються у холодній воді.

Маринад з прянощами

Правильно включитиме до списку рецептів цей маринад. Так, його не завжди використовують для подальшого копчення. Але це чудовий спосіб отримати смачне та ароматне курдючне готове сало. Потім можна помістити в коптильню.

З розрахунку на 1 літр води потрібно взяти:

4 часточки часнику;
100-120 г солі;
6-8 штучок чорного перцю;
3 гвоздики;
3 лаврові листи;
1 лимон;
3 столові ложки улюбленої сушеної зелені.

Вода заливається у каструлю і ставиться на вогонь. Потім туди засипають решту інгредієнтів. Ще свіжим часником можна потім натерти шматочки.

Коли маринад прокипить 5-10 хвилин, вимкнути газ та остудити до кімнатної температури. Курдюк перекладається в неокислювану ємність і заливається холодним маринадом. Все це потрібно відправити в холодильник для приготування на 4-5 діб.

Потім залишається лише злити рідину, а готові шматочки просушити.

Варіанти копчення

Тепер до питання про те, як можна коптити просолений баранячий курдюк своїми руками.

Варіантів досить багато. Але вони в основному відрізняються спеціями і методами засолювання.

Тому з копченням баранячого курдюка можна експериментувати, додаючи різні приправи, улюблені трави та оригінальні спеції. Головне тут не повністю замаскувати смак.

Якщо говорити про способи, то тут варто виділити 3 варіанти, як приготувати копчений смачний курдюк. А саме:

чеченський рецепт;
метод гарячого копчення;
копчення без коптильні.

Оригінальний чеченський рецепт варто скуштувати всім. Так виходить вишуканий копчений та ароматний курдюк. Але й інші методи також популярні та затребувані у різних країнах.

Чеченський рецепт

Він хороший тим, що по-чеченськи можна коптити самостійно курдюк навіть у домашніх умовах.

Особливість рецепту в тому, що для його приготування потрібна велика кількість різних спецій. Він складається з:

мускатного горіха;
аджики;
коріандру;
зіри;
Кінзи.

Метод копчення скоріше напівгарячий, оскільки потрібно підтримувати температуру в діапазоні від 55 до 65 градусів за Цельсієм.

За таких температурних показників на приготування в коптильні потрібно від 1,5 до 3 годин. Це залежить від розмірів використовуваних шматочків сала.

Гарячий метод

Відмінний варіант того, як закоптити засолений або замаринований баранячий курдюк. Для цього знадобиться коптильня. Бажано заводська, гарної якості. Але можна обійтись і саморобною конструкцією.

Якщо ви не знаєте, як правильно і самостійно коптити баранячий курдюк за таким методом, спирайтеся на наступну інструкцію:

на дно коптильні висипте замочену та підсушену тріску фруктових дерев, дуба або вільхи;
встановіть піддон, куди капатиме жир, що утворюється при копченні;
Зверху поставте грати або підвісте шматочки сала на гаки;
поставте коптильню на джерело тепла, яким може бути простий мангал;
Намагайтеся підтримувати температуру всередині коптильні в межах 100-110 градусів Цельсія, і не перегрівати її;
Готувати потрібно протягом 1-3 годин, залежно від розмірів сала.

Піддон використовуйте обов'язково. Інакше велика кількість жиру капатиме, створюватиме кіптяву і просочуватиме цими запахами і смаками курдюк. Від цього продукт виходить гірким. Враження про оригінальну страву повністю зіпсується.

Якщо хочете отримати хрустку скоринку, тоді за 30-40 хвилин до закінчення приготування на тріску насипте ложку цукру.

Копчення без коптильні

Це не зовсім копчення, а скоріше створення імітації димної обробки.

Якщо коптильня відсутня або немає можливості приготувати страву натуральним методом, тоді скористайтеся рідким димом. Це спеціальна харчова добавка.

Попередньо заготовку слід відварити у підсоленій воді, куди додається ароматизатор. Кількість рідкого диму, що використовується, залежить від виробника. Тому читайте інструкцію та дійте відповідно до цього посібника.

Коли курдюк провариться, його слід охолодити у воді, потім забрати зайву вологу і натерти з використанням улюблених спецій та прянощів. Продукт загортається в харчову плівку і забирається в холодильник на добу.

Подальше зберігання

Ще до питання про те, як правильно зберігати приготовлений копчений баранячий курдюк.

При використанні холодильника термін придатності для копченого курдика становить до 30 днів. Щоб збільшити цей період, можна заморозити продукт. Це продовжує терміни до 4 місяців.

Ставлення до курдючного сала у багатьох людей неоднозначне. Деякі не сприймають жир як якийсь делікатес чи страву. Але інші з такою позицією категорично не погоджуються.

Нюанс полягає в тому, що будь-яка частина туші тварини може вийти смачною та вишуканою. Для цього потрібно знати секрети правильного приготування та копчення.

Так само можна зіпсувати ідеальний відріз чистого м'яса. Його легко зробити надто солоним, гірким чи сухим.