Найкраща тріска для копчення риби – правила вибору

Як вибрати тріску для копчення риби: відповідні породи дерев, їх комбінування, розрахунок кількості тирси.

Ті, хто вперше збирається закоптити рибу самостійно, сподіваються, що готовий продукт вийде не гірше за куплений: з ніжним смаком і золотистим кольором. Це безпосередньо залежить від тріски, яка насипається в коптильню, тліє та димить. Не кожна порода дерева підходить для подібних цілей, тому ми розповімо, як не помилитися з вибором.

Кращі породи дерева для копчення риби

Якщо ви вже раніше цікавилися цією темою, то, напевно, помітили, що люди хвалять різну тріску і рекомендують її для копчення риби. Іноді поради бувають суперечливими. Справа в тому, що раніше доводилося використовувати для копчення породи дерев, які є в певній місцевості. Наприклад, у Середній смузі Росії найбільшою популярністю користувалися липа, вільха і дуб, а південних регіонах – абрикос, яблуня, смородина. Зараз же в магазині можна знайти будь-яку тріску, тому вибір залежить від вашого смаку та рецепту, яким ви керуєтеся.

Головне пам'ятайте, що хвойна деревина зовсім не підходить для копчення. Те саме стосується кори берези та волоського горіха. Вони містять велику кількість пряних, гостро пахнуть і гірких смол, здатних безнадійно зіпсувати смак риби.

Найкраща тріска і для холодного, і для гарячого методу обробки:

• виноград;
• вільха;
• дуб;
• яблуня;
• смородина;
• вишня;
• абрикос;
• Клен;
• липа;
• каштан;
• слива;
• Бук;
• персик;
• груша;
• черешня;
• Горобина;
• Розмарин.

Поєднання деревини різних видів дозволить досягти неповторного смаку. Дуб, вільха, клен, бук та липа можуть бути основою, куди додається трохи стружки іншого сорту. Вони надають рибі цей апетитний золотистий колір, але їх дим не такий ароматний, як у плодових дерев. Можна використовувати пряні ялівець та евкаліпт, але коптити повністю на них рибу не потрібно – вона гіркуватиме. Доцільніше додати жменьку до основи.

На яких тирсі краще готувати копченості, зрозуміло, вирішувати вам. Груша, персик і абрикос роблять рибу м'якою та ніжною, розмарин та смородина – гострою та ароматною, клен додає ноток мигдального горіха, виноград, бук та вишня – ледь помітну кислинку. Якщо вам не подобається інтенсивний запах диму, то ідеальний варіант – вільха.

Особливості вибору та поєднання різних сортів дерева:

1. Вільха, черешня та липа легко комбінуються з будь-якою іншою деревиною.
2. Грушу не варто змішувати з кленом – обидва надають рибі солодощі. Їх краще поєднувати з буком чи дубом.
3. Каштан не підходить до абрикосу.
4. Бук у симбіозі з розмарином дає надто інтенсивний запах диму.
5. Ялівець та евкаліпт теж краще не використовувати одночасно: потрібно вибрати або одне або інше.

Іноді до тріски додають трохи сушених трав: м'яту, полин. Але експериментувати з ними має сенс, тільки якщо ви керуєтеся докладним рецептом із зазначенням кількості.

Як вибрати тирсу для копчення:

1. Зверніть увагу на розмір. Тріска не повинна бути надто дрібною, інакше вона почне горіти з виділенням великої кількості вуглекислого газу, смак продукту зіпсується.
   
2. Якщо ви заготовлюєте тріску з гілочок, що залишилися від обрізки дерев у вашому саду, їх потрібно розщепити і злегка просушити перед використанням.
3. Вологість тирси має становити близько 50%, інакше замість повільного тління вони загоряться. На жаль, у магазині пропонується дуже суха тріска: через ризик гниття виробники її не зволожують. Але це можна зробити самостійно, безпосередньо перед копченням.
   
4. Не варто вибирати і дереву, що явно відволожилася – вона тліє з виділенням пари, яка надто розм'якшує рибу, позбавляючи її пружності та апетитного вигляду.
5. Не використовуйте тирсу із запахом цвілі – саме так потім буде пахнути готовий продукт.
6. Для холодного копчення варто купувати не тільки тріску, а й дрібну стружку: її насипають зверху, щоб досягти рівного потоку диму без сажі.
   

Тепер вам буде простіше визначитися, на якій щепі краще коптити рибу. Настав час поговорити, скільки ж її класти.

Розрахунок кількості тріски

Дуже часто в рецептах не згадується скільки потрібно тріски для гарячого або холодного копчення. У першому випадку можна орієнтуватися за розміром піддону в коптильні – деякі навіть мають мірні засічки. Залишається лише розподілити тирсу по ємності і збризкати водою.

У другому випадку деревного матеріалу знадобиться набагато більше, тому що холодне копчення триває кілька діб поспіль. Для початку відміряйте дві-три жмені, а потім додавайте, коли попередня партія зітліє.

Скільки тріски класти, якщо ви комбінуєте сорти:

1. Ялівець, розмарин та евкаліпт додаються в основу (наприклад, з вільхи, черешні або липи) у пропорції 1:3.
2. Плодову стружку, допустимо, яблучну та грушеву можна поєднувати в пропорції 1:1.
3. Вишня додається до основи в пропорції 1:2.

Ці правила можна порушувати, якщо у вас є перевірений рецепт, і ви заздалегідь знаєте, яким буде результат.

Яку тріску ви віддаєте перевагу для копчення риби? Розкажіть про це у коментарях.