Різновиди пасивних димогенераторів для холодного копчення. Особливості конструкції спіральних димогенераторів. Як своїми руками виготовити димогенератор спірального типу для холодного копчення.
Коптильню для гарячого копчення можна зробити з чого завгодно, тому, а також через малий час, необхідний для приготування копченостей, вони поширені набагато більше. Апарати для копчення холодним методом конструктивно складніші, хоча продукти, приготовані цим способом, вважаються набагато смачнішими та кориснішими. Але біда – коптити потрібно довго, від 8 годин до декількох діб, і протягом усього цього часу дим повинен надходити безперервно з однаковою інтенсивністю. Забезпечити такий режим роботи без періодичного втручання з боку приготування дозволяє спеціальна конструкція димогенератора – спіралеподібна або лабіринтна.
Що таке спіральний димогенератор для копчення холодним методом
Класичний апарат для холодного копчення – двокомпонентний, окремо відсік для копчення та окремо – димогенератор. Вони з'єднуються між собою димоходом, якою зазвичай виступає відрізок труби. У нашому випадку ця конструктивна особливість зберігається, але щодо пристрою димогенератора, то саме тут і заховані кардинальні відмінності.
Звичайний відсік для формування диму є простою металевою ємністю, на дно якої поміщається тирса/тріска, а джерело вогню розташоване знизу. Тріска, незалежно від того, рівномірно розподілена вона на площині дна або насипана гіркою, зітліє досить швидко, причому у другому випадку не забезпечуючи рівномірного надходження диму.
Тому доводиться багато разів ворушити тирсу і підсипати нові порції. Це сильно напружує, з урахуванням необхідності копчення протягом кількох діб.
Пристрій спіралевидного або лабіринтного димогенератора інший – це така ж металева ємність, але всередині неї є перегородки, розташовані у вигляді спіралі або шляху за типом лабіринту, але без глухих гілок. Подібна конструкція дійсно дозволяє в результаті єдиного завантаження тріски забезпечити її тління тривалий період часу, близько 10 годин (це залежить від висоти перегородок та загальної площі основи).
Принцип роботи
Генерація диму в такому пристрої відбувається стандартним чином – розігрівом дна до температури, при якій тирса починає тліти. Але є й різниця: ємність повинна нагріватися в одному місці, зазвичай це зовнішній край площини дна, і саме тут починає генеруватися дим. Він тліє поступово, поширюючись по спіралі все далі від вихідної точки, рахунок чого й забезпечується триваліший процес виділення диму без необхідності втручання людини.
Щоб тріска не затухла, в нижній частині димогенератора роблять невеликі отвори для доступу кисню ззовні – без нього процес тління швидко припиниться. Але для утворення тяги та у коптильному відділенні має бути передбачений отвір для випуску диму.
Ви знаєте, що таке ефект доміно? Щось схоже відбувається і тут, але послідовність тління може бути порушена, якщо насипати тріску вище за перегородки, це принципово важливо. Рекомендується також ретельно утрамбовувати матеріал, що використовується для генерації диму. Це, по-перше, дозволить продовжити тривалість тління, а по-друге, зменшить ймовірність займання палива.
Отворів для доступу зовнішнього повітря не повинно бути багато. Без кисню тління загасне, але й протяг у димогенераторі теж погано, оскільки зростає ризик займання тирси, чого допускати при холодному копченні ніяк не можна.
Схема і креслення димогенератора спірального типу нескладні, і хоча лабіринтні перегородки робити ще простіше, це по суті один і той же різновид, що відрізняється лише формою стінок. До речі, для покращення процесу тління ці перегородки радять виготовляти з перфорованого металу, а щоб тріска не спалахувала в сусідньому відсіку, їх роблять подвійними з деяким усуненням, щоб дірки не знаходилися один проти одного. Щоправда, корисна площа для закладки тирси при цьому зменшиться, так що ефективне та безупинне тління можна спробувати забезпечити й іншим способом.
Як виготовити димогенератор спірального типу своїми руками
Заводські апарати даного типу зустрічаються у продажу не часто, але це не проблема: виготовити спіральний димогенератор можна і самостійно, отримавши в результаті функціональну коптильню холодним методом. Він обійдеться вам набагато дешевше покупного, оскільки матеріалів знадобиться зовсім небагато, та й багаторічного слюсарного досвіду теж не потрібно. Достатньо, як кажуть, прямих рук.
Що потрібно для виготовлення генеруючого безперервного диму пристрою:
- перфорований лист потрібного розміру, бажано з нержавіючої сталі;
- паяльник (якщо з цим проблема, підійде і дріт);
- ножиці по металу.
Замість перфорованого металевого листа можна використовувати дрібнокомірчасту сітку, головне, щоб вона була достатньої товщини, але перфоровані перегородки будуть ефективнішими.
Опис алгоритму збирання:
- варіантів виготовлення може бути два: димогенератор окремо або у складі камери для копчення;
- у першому випадку перегородки припаюємо до дна готового короба з можливістю безперешкодного доступу до спіралі;
- набагато привабливіше виглядає конструкція з однією камерою, її легко перевозити;
- для неї потрібно підготувати короб із перфорованого металу квадратної, круглої, шестикутної або будь-якої іншої форми;
- Розміри короба вибирають виходячи з габаритів коптильного відділення, від 20х20 см до 50х50 см;
- Вирізаємо перегородки, висота яких робиться однаковою з висотою короба (3-6 см). Як зазначалося, щоб мінімізувати ризик початку тління тріски у сусідньому відсіку, перегородки краще робити подвійними, найпростіше просто зігнути їх навпіл під невеликим кутом;
- у початковій точці спіралі або лабіринту в коробі роблять виріз для підпалювання деревини;
- найкращий варіант кріплення перегородок – зварювання, на другому місці – використання паяльника, а якщо і з цим проблема, можна акуратно прикрутити перегородку до основи дротом.
Якщо коптильня двокамерна, потрібно забезпечити подачу диму в основне відділення з продуктами, для однокомпонентних апаратів найскладніше забезпечити остигання диму до потрібної температури.
Які продукти можна коптити в коптильні з циліндричним димогенератором
Основне призначення пристроїв подібного типу – забезпечення максимально тривалого тління тирси, тому їх використовують переважно для копчення холодним методом. І готувати делікатеси можна практично з будь-яких продуктів: м'яса, риби, ковбасних виробів, овочів, сирів, морепродуктів та навіть фруктів.
Головне – вам не доведеться постійно стежити за процесом, тобто часто відкривати камеру димогенератора, порушуючи технологію процесу.
