Як зробити докторську ковбасу в домашніх умовах

У статті розказано, як зробити докторську ковбасу в домашніх умовах. Також ви дізнаєтеся, яка калорійність цього сорту, які інгредієнти зазвичай додаються до продукту, як правильно зробити фарш, наповнити оболонку та провести теплову обробку ковбаси.

Багато наших співвітчизників люблять і цінують докторську ковбасу. Раніше її виготовляли чітко за ГОСТом і можна було не боятися купувати в магазині. Зараз практично у кожної фірми, що виробляє ковбасні вироби, в лінійці продуктів є свій різновид докторської ковбаси. Багато господині воліють самостійно готувати такий продукт вдома, тому що як і склад магазинного вони сумніваються.

Багатьох цікавить, чому таку докторську ковбасу назвали. У Радянському Союзі цей продукт вважався дієтичним і рекомендувався лікарями як «ліки» після тривалого голодування. Вона вже давно втратила своє первісне призначення, проте залишилася коханою у багатьох сім'ях. Про те, як приготувати докторську ковбасу та порадувати їй домочадців, ми розповімо у матеріалі.

Склад сучасної докторської ковбаси

Почнемо з передісторії. У СРСР докторська ковбаса виготовлялася за ГОСТом, тому що радянська людина мала харчуватися якісною їжею, щоб були сили працювати. Вона мала наступний склад (на 100 кг):

• Яловичина вищого ґатунку – 15 кілограмів.
• Нежирна свинина – 60 кілограмів.
• Жирна свинина – 25 кілограмів.
• Сіль нітритна та кухонна – 2,5 кілограма.
• Цукор – 100 грамів.
• Кардамон та селітра – по 30 грамів.

Який склад докторської ковбаси зараз? У 2002 році за ТУ цей продукт повинен був виготовлятися з наступних інгредієнтів (конкретних цифр немає, є відсоткове співвідношення):

• М'ясо птиці – 30%.
• М'ясна емульсія – 25%.
• Соєвий білок – 25%.
• Свиняче сало або жирна свинина – 10%.
• Борошно та крохмаль – 6-8%.
• Смакові та інші добавки (Е407, Е412, Е450-451, нітрити та нітрати) – 2%.

Після 2011 року вже немає таких суворих стандартів, які регулюють склад докторської ковбаси. До неї однозначно за цим ГОСТом не можна додавати крохмаль, соєвий білок і гелеутворювач, а кількість (навіть відсоткове) і якість м'яса ніяк не обумовлено. Єдине, що можна сказати точно, — у звичайному магазині навряд чи можна купити продукт за старим, сталінським ГОСТом, оскільки він вимагає великих вкладень коштів, але не багато хто готовий його купувати. А це вже збитки для виробника. Тому в докторську ковбасу кладуть більше курячого м'яса, розбавляючи його іншими інгредієнтами. А про мінімум 95% доданого чистого м'яса до складу й говорити не варто.

Калорійність вареної докторської ковбаси

Тим, хто сидить на дієті або дотримується правильного харчування, буде цікаво дізнатися скільки калорій міститься в докторській ковбасі.

Варена докторська ковбаса має таку калорійність на 100 г: 257 ккал. БЖУ: білки – 12,8 г, жири – 22,2 г, вуглеводи – 1,5 г.

Рецепти докторської ковбаси в домашніх умовах

Нижче ми представимо кілька рецептів докторської ковбаси у домашніх умовах. Вам лише потрібно буде вибрати той, який вам більше сподобається, і приготувати продукт, дотримуючись наших покрокових інструкцій.

КРАЩЕ , ніж Рецепт за ГОСТом ! "394" src="https://www.youtube.com/embed/08nAAjdApR0?feature=oembed" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in- picture" allowfullscreen="">

Лікарська ковбаса за ГОСТом

Цей рецепт буде наближено до Держстандарту докторської ковбаси сталінської епохи. Звичайно, такий самий, як раніше, продукт не вийде. Але отриманий результат обов'язково порадує вас своїм смаком та якістю.

Для виготовлення цього продукту вам знадобляться такі інгредієнти:

• Яловичина – 150 грамів.
• Нежирна свинина – 600 грамів.
• Жирна свинина – 250 грамів.
• Нітритна та кухонна сіль – по 10 грамів.
• Крижана вода – близько 200 мілілітрів.
• Приправи: чорний перець, кардамон, мускатний горіх.
• Оболонка.

Щоб приготувати докторську ковбасу за ГОСТом, потрібно:

1. Промити, обсушити все м'ясо, очистити від прожилок та плівок, нарізати зручними шматочками для подальшого подрібнення (окремо яловичину, окремо свинину).
2. Спочатку подрібнити яловичину на м'ясорубці, обернути на харчову плівку і прибрати в холодильник. Те саме зробити зі свининою.
3. Дочекайтеся, поки на м'ясі утворюються кристалики льоду, тоді м'ясо готове до подальшої обробки.

При цьому м'ясо не повинно стати твердим і змерзлим до льоду.

4. Подрібніть спочатку яловичину за допомогою будь-якого доступного побутового приладу (куттера або кухонного комбайна) до стану емульсії. Додати нітритну та кухонну сіль, спеції, а потім і свинину, знову збийте весь склад.

Температура фаршу не повинна підніматися вище +12 градусів. Якщо таке відбувається, слід забрати все на хвилин 5-10 в холодильник.

5. За підсумками фарш повинен складатися з довгих ниток, що буде говорити про те, що весь процес виконаний правильно.!
6. Якщо в якості оболонки були вибрані черева, їх слід вимочити в холодній воді протягом півгодини. Якщо використовується штучна оболонка, її можна використовувати відразу.
7. Наповнити зручним способом (за допомогою ручного шприца або м'ясорубки із спеціальною насадкою) оболонки. Для цього потрібно один кінець оболонки зав'язати, другий бік надіти на пристосування. Першою рукою притримуйте майбутню ковбасу, другою або натискайте на циліндр шприца, або крутіть ручку м'ясорубки, наповнюючи фаршем оболонку. Уважно слідкуйте за тим, щоб усередині батона не утворювалися порожні місця, інакше там при приготуванні накопичуватиметься рідина. Після завершення процесу другий кінець оболонки також потрібно зав'язати. Можливо, цієї кількості інгредієнтів вистачить на більшу кількість палиць ковбаси. Але розраховуйте свої можливості, домашня ковбаса має максимальний термін придатності довжиною на тиждень. Далі вона вже втратить свої смакові якості. !
8. Теплова обробка: духовку розігріти до 80 градусів. На ґрати викласти ковбасу. Запікати до досягнення 50 градусів усередині батонів (або близько години, якщо у вас немає спеціального градусника). Після цього на дно духовки поставити ємність із водою. Дочекатися, коли всередині палиць ковбаси буде температура 70 градусів (або ще години півтори).
9. Після цього акуратно дістати продукт, що вийшов з духовки, опустити в холодну воду на 5-10 хвилин. Вийняти, витерти рушником і дочекатися повного остигання. Ковбасу прибрати в холодильник на ніч.!
10. Наступного дня смачна та апетитна докторська ковбаса готова до вживання. Смачного!

Варена докторська ковбаса з додаванням молока

Цей рецепт також став своєрідною класикою домашньої ковбаси, але готується він трохи інакше, ніж перший.

Необхідні інгредієнти:

• Нежирна свинина – 700 г.
• Яловичина – 300 г.
• Яйце – 1 шт.
• Охолоджене молоко – 200 мл.
• Нітритна та кухонна сіль – по 10 г кожної.
• Приправи за смаком – чорний перець, кардамон, мускатний горіх та ін.

Спосіб приготування вареної докторської ковбаси:

1. М'ясо промити, обсушити паперовими рушниками, нарізати невеликими кубиками, подрібнити в кухонному комбайні до стану емульсії, прибрати в морозилку хвилин на 10.!
2. Діставши фарш, додати до нього нітритку, кухонну сіль, приправи, вбити яйце. Вимішувати фарш, потроху підливаючи до нього холодне молоко. Можна ще раз збити в комбайні, щоб консистенція стала однорідною.
3. Підготувати оболонку, наповнити фаршем за допомогою шприца або м'ясорубки зі спеціальною насадкою. Також, якщо не хочете використовувати оболонку, можна готувати у шинковиці. Для цього фарш ложкою потрібно викласти в пристрій і закрити конструкцію.!
4. У каструлю налити воду, підсолити на смак. Опустивши в неї ковбасу, варити протягом двох з половиною годин на невеликому вогні. Всередині батона температура повинна досягти 70 градусів – орієнтуйтеся на це.!
5. Витягнути ковбасу з каструлі, перекласти в ємність з холодною водою, дочекатися повного охолодження і прибрати ковбасний виріб у холодильник на ніч.! []

Якщо ви готували у шинчинці, то ковбасу не слід виймати з пристосування до повного охолодження, інакше можна обпектися.

6. Після цього часу приготування товару вважається завершеним.

Домашня докторська ковбаса з курки з желатином

Цей рецепт зовсім не схожий на традиційну докторську ковбасу, але актуальний, коли продукт готується тим, хто сидить на дієті/дотримується правильного харчування або не має коштів для того, щоб дотримуватися оригінального складу.

Візьміть такі інгредієнти (на один готовий батон ковбаси):

• Курка (можна взяти, наприклад, стегна і філе) – 500 г.
• Желатин – 15 р.
• Курячий бульйон – 150 мл.
• Буряк – 1 шт. невеликого розміру.
• Сіль, чорний перець – за смаком.
• Лавровий лист – 3 шт.
• Мускатний горіх, сушений часник – по половині ч. л.

Щоб приготувати ковбасу з курки з желатином, потрібно:

1. Промити, обсушити паперовими рушниками курку.
2. У каструлю налити воду, поставити на плитку, увімкнувши її. Покласти туди курку, посипати сіллю, перцем, кинути 3 лаврові листки.
3. Довести воду до кипіння, зняти зайву піну. Варити протягом години.
4. Курку витягнути, залишивши остигати.
5. В окрему ємність відлити бульйон (150 мл), в охолону рідину насипати желатин, залишити на 30 хвилин. Після цього бульйон підігріти в невеликій каструлі, помішуючи, щоб желатин розчинився.!
6. Буряк натерти на дрібній тертці, віджати сік через марлю. Нам знадобиться лише він.
7. Видалити з курки шкірку, м'ясо зняти з кісток.!
8. Подрібнити за допомогою куттера або кухонного комбайна продукти: м'ясо курки, бульйон з желатином, сік буряка, мускатний горіх, сушений часник. Все збивати до стану емульсії. !
9. Підготувати півторалітрову пластикову пляшку, відрізавши від неї верхівку із кришкою. Наповнити форму фаршем, щільно утрамбовуючи його за допомогою ложки.!
10. Поставити ковбасу в холодильник на ніч, щоб остаточно застигло. Наступного ранку дістати готовий продукт із пляшки, розрізавши її. Тепер ковбасу можна їсти.

Висновок

Як бачите, докторську ковбасу можна приготувати й у домашніх умовах. Вона виходить набагато кращою, смачнішою і кориснішою за покупну. Такий продукт можна приготувати під свої смаки та потреби: пожирніше або дієтичне, з різними спеціями тощо. Будь-який з наших рецептів порадує ваших домочадців.

А чи пробували ви самостійно готувати домашню докторську ковбасу? Який рецепт використали для приготування? Чи вважаєте, що такий продукт виходить краще за магазинний? Діліться своєю думкою у коментарях у формі нижче.