Докладно про те, як замаринувати та коптити свинячі ребра. Популярні рецепти маринадів та розсолів. Як вибрати та підготувати ребра. Особливості приготування свинячих ребер методом гарячого та холодного копчення. Як правильно зберігати готовий продукт?
Свинячі ребра є універсальним продуктом. З них можна зробити каре, запекти в духовці, використовувати при приготуванні плову та інших страв. Вони надають вишуканого аромату і відрізняються ніжним і смачним м'ясом.
Але на окрему увагу заслуговують ребра, приготовані шляхом копчення. Їх можна їсти як самостійну оригінальну страву, або додавати в супи, подавати з гарнірами та ін.
Щоб повною мірою насолодитися копченими реберцями, їх доведеться приготувати. Зробити це можна самостійно, причому навіть у домашніх умовах.
Як правильно вибрати
На ринках та в магазинах продаються вже готові оброблені ребра. Їх можна одразу замаринувати, після чого обробити димом. Зазвичай достатньо нарізати на шматочки по 2-3 ребра у кожному. Головне — вибирати м'ясистіші відрізки. Там тоді буде що їсти.
Також продається і свиняча грудинка. У цьому випадку ребра потрібно вирізати самостійно. Обов'язково використовуйте гострий ніж. Так не виникне проблем з розрізанням хрящів, а надрізи вийдуть акуратними і рівними.
Якщо плануєте коптити гарячим способом, зайвий жир краще зрізати. В іншому випадку, якщо жир почне плавитися і капати на тріску, це надасть готовій страві гіркоти.
Для холодного копчення це обов'язково. Адже за такого способу приготування жир просто всихає.
Але у всіх випадках рекомендується зняти щільну плівку з ребер. Вона перекриває доступ для маринаду, а також робить блюдо жорстким. Його важко жуватиме. Знявши плівку, м'ясо насичиться маринадом і забезпечить потрібну м'якість м'яса.
Вибравши та підготувавши ребра, їх залишається лише нарізати на порційні шматочки. Деякі коптять цілком. Але тут потрібно більше часу на маринування та приготування. Плюс коптильня повинна мати відповідну місткість.
Саме м'ясо вибирається точно так само, як і при покупці вирізки, стегенця та будь-якого іншого відрізу свинини. Приємний запах і колір, ніякої зайвої вологи та слизу на поверхні.
Популярні рецепти приготування розсолів та маринадів
При виборі маринадів для подальшого копчення свинячих ребер орієнтуйтеся на те, що вам більше подобається.
Маринади та розсоли відрізняються між собою за використовуваними компонентами та технікою приготування. Кожна приправа і спеція, що додається, надає продукту певного аромату та присмаку. Тому відмовтеся від тих інгредієнтів, які вам не подобаються, або має алергія , індивідуальна непереносимість.
Слід навести кілька прикладів того, як замаринувати свіжі свинячі реберця для подальшого копчення холодним або гарячим методом.
Не обов'язково використати рідкий маринад. Деяким простіше та смачніше просто засолити підготовлені свинячі ребра, та надати їх процедурі копчення після цього.
Суха засолка
Це класичний рецепт, який використовується дуже часто. Але краще застосовувати його для холодного копчення, оскільки сіль відмінно виводити зайву вологу з м'яса. Плюс після засолювання м'ясо довго зберігається.
На 2 кілограми сировини, тобто свинячих ребер, потрібно взяти:
- 150 грамів солі;
- 5-7 перців горошком;
- 2 лаврові листи;
- Часник за смаком та за бажанням.
Перець і класичний лавровий лист краще взяти цілими, і потовкти їх у ступці. Але можна замінити на мелені аналоги. Так буде простіше та швидше.
Сухими компонентами натирається м'ясо і укладається у ємність. Зверху ставиться гніть. І в холодильник на 3 доби. Ребра рекомендується періодично перевертати, а рідину, що з'являється, зливати.
Перед самим копченням реберця просушуються.
Рецепт для швидкого засолювання
Варіант для тих, хто не хоче чекати кілька днів, доки м'ясо промаринується. У цьому рецепті досить 3-4 години, після чого ребра відправляються на коптильню. Підходить для холодного та гарячого методу димного копчення.
Рецепт для представленого маринаду складається з:
- 4 зубчики часнику;
- 2 маленьких ложок кмину;
- 3 маленькі ложки паприки;
- 2 великі ложки оцту;
- 3 великі ложки солі;
- 4 маленькі ложки меленого перцю.
Також за бажанням можна додати трохи гвоздики.
З цих компонентів готується маринувальна суміш, за допомогою якої натираються ребра. Потім їх потрібно загорнути у харчову плівку та відправити на кілька годин у холодильник.
З часником та горілкою
Це вже рідкий маринад. Його використовують частіше за сухе, оскільки так м'ясо маринується рівномірно. За рахунок горілки волокна ребер розм'якшуються і маринад проникає глибше.
На 1 л холодної води для приготування цього виду маринаду потрібно взяти:
- 2-3 столові ложки солі;
- 50-100 мл. горілки;
- столову ложку цукру;
- 3 лаврові листи;
- Голівку часнику;
- мелений перець за смаком.
Спочатку робиться маринад. Для цього воду змішують із сухими інгредієнтами та доводять до кипіння. Потім рідину потрібно охолодити і закинути туди ребра. На 3 дні м'ясо забирається в холодильник.
Після цього будь-які прянощі до смаку змішуються з горілкою, і ними натирають м'ясо. Ще слід потримати ребра на добу в такому вигляді. Потім приступають до копчення.
Томатний маринад
Тут використовують свіжі помідори або вже готовий кетчуп. Плюс додається трохи меду. М'ясо виходить неймовірно ніжним, ароматним, а також має апетитний колір за рахунок томатної складової.
Рідкий маринад складається з:
- 1 літра пива;
- 6 зубчиків часнику;
- 3 великі ложки рослинної олії;
- Такої ж кількості оцту;
- 3 столових ложок меду;
- 200 мл. кетчупу або натертих свіжих помідорів;
- прянощів та спецій;
- 2 цибулин;
- 1 морквини.
Усі ці компоненти потрібно укласти в каструлю та залити пивом. Потім додати 1 склянку води та довести до кипіння. Коли маринад охолоне, процідити його і залити їм ребра. Бажано потримати у холодильнику не менше 8 годин. А ще краще за добу.
Соєвий маринад
Якщо маринується 1 кг сирого продукту, для маринаду потрібно взяти:
- 3 столові ложки соусу;
- 2 столові ложки томатної пасти або кетчупу;
- столову ложку лимонного соку;
- 1 велику цибулину;
- столову ложку меду;
- 1 перець чилі;
- Склянка води (180-200 мл.);
- 3 зубчики часнику;
- улюблені спеції та приправи за смаком.
Цибулю можна нарізати або перебити в блендері. Всі компоненти подрібнюються, змішуються і готовим маринадом змащують ребра. Їх потрібно протримати у холодильнику 10-12 годин. Можна й довше.
Гірчичний маринад
Обмазування ребер за допомогою гірчиці створює рум'яну і хрумку скоринку при приготуванні. Також гірчиця в маринаді сприяє глибокому проникненню ароматів та смаків спецій у м'ясо.
На кілограм сирого продукту йдуть 2 великі ложки гірчиці, а також столова ложка меду та половина столової ложки солі. Плюс улюблені спеції до смаку.
На маринування потрібно щонайменше 3 години. Але краще м'ясо залишити на всю ніч у холодильнику.
Кефірний рецепт
Кефір забезпечує м'ясу ніжність та соковитість. Тому це популярний маринад для ребер. Він складається з:
- 1,5 склянки кефіру;
- 50 мл. рослинного масла;
- їдальні ложки меду;
- 2 великих цибулин;
- солі та перцю.
Дехто додає сюди м'яту. Але краще робити це виходячи з особистих уподобань.
Цибулю і м'яту подрібнюють і змішують з іншими компонентами. Отриманою сумішшю обмазують ребра і залишають на 4-8 годин у холодильнику.
Медовий маринад
За рахунок меду ребра знаходять солодкуватий присмак. Але щоб не зробити м'ясо нудотно солодким, рекомендується додати туди лимонний сік.
У результаті для приготування маринаду треба взяти:
- 60-70 грамів рідкого меду;
- 100 мл. свіжого лимонного соку;
- 30 грамів солі;
- 3 зубчики часнику;
- 100 мл. рослинного масла;
- улюблені спеції.
Інгредієнти слід перемішати, а потім готовим маринадом обробити м'ясо. Мінімальний час для гарного маринування складає 8 годин. Але краще 12-18 годин. Відмінний варіант для приготування гарячим та холодним копченням.
Як закоптити ребра
Тепер до питання про те, як правильно коптити підготовлені свинячі ребра самостійно.
Це не найскладніший процес. Особливості якщо говорити про копчені реберця в коптильні гарячого копчення. На них йде трохи часу, а результат перевершує всі очікування.
Кожен сам вибирає, як коптити реберця. Але всі рецепти умовно можна поділити на кілька категорій.
Копчено-варений спосіб
Якщо вам важливо, скільки коптити за часом свинячі ребра, і багато витрачати на цей процес ви не можете, тоді вибирайте цей варіант.
Спочатку потрібно приготувати улюблений рідкий маринад і проварити в ньому м'ясо протягом 1 години. Разом з рідиною м'ясо охолоджується і вирушає на добу в холодильник.
Після цього ребра слід просушити і закоптити. Так виходять чудові свинячі ребра методом холодного копчення, що можна зробити в домашніх умовах. Гаряче копчення використовувати необов'язково. Адже м'ясо вже було повністю приготовлене при варінні. Йому потрібно лише надати необхідний копчений аромат.
Холодне копчення
Багато воліють свинячі ребра, приготовані самостійно в домашніх умовах саме методом холодного копчення.
Таке м'ясо виходить пружним та смачним. Чудова пивна закуска. Плюс зберігається продукт значно довше, ніж за гарячого копчення. Але доведеться повозитися.
Ключовою умовою для успішного приготування ребер є стабільна температура, яка не перевищуватиме позначки в 30 градусів.
Якщо у вас готова заводська коптильня, то процес копчення виглядатиме так:
- всередину димогенератора засипається відповідне паливо (тріска або тирса);
- у резервуар для м'яса укладаються або підвішуються ребра;
- коптильня з'єднується з джерелом живлення;
- регулюється оптимальна температура;
- генератор починає працювати, і трубою направляє дим в камеру.
Питання ще в тому, скільки коптити за часом свинячі ребра. Це залежить від кількості заготовок та температури коптильні. Плюс у кожної готової установки свої особливості. Але в основному на холодне копчення йде від 1 до 3 діб.
Гарячий спосіб
Не менш популярними є ці рецепти, за допомогою яких готують копчені реберця. Роблять це на коптильні методом гарячого копчення.
Щоб кожне реберце просочилося ароматним димом, і свинина при цьому повністю приготувалася, їх слід закоптити протягом 30-60 хвилин за допомогою коптильні. Використовують саморобні та магазинні конструкції.
Деякі мають гідрозатвор. Це дозволяє коптити будь-які продукти з мінімальною кількістю диму навколо. Тому конструкції з гідрозатвором використовують навіть в умовах квартири або будинку, а замість дров і вугілля застосовують газову плиту.
Процедура виглядає досить просто. Для цього необхідно:
- розвести вогонь за допомогою дров чи вугілля;
- на дно коптильні засипати попередньо замочену та підсушену тріску;
- Зверху встановити піддон, куди стікатиме жир, і не давати йому капати на тріску;
- Далі йде грати для самого м'яса;
- після нагрівання коптильня встановлюється на джерело тепла;
- кришка щільно закривається;
- через 10 хвилин після появи білого диму потрібно відкрити на 5-10 секунд кришку і знову її закрити;
- довести ребра до повної готовності.
При приготуванні важливо, щоб усередині коптильні температура не була вищою за 110-120 градусів Цельсія.
Коли час копчення закінчиться, зніміть пристрій з вогню і, не відкриваючи кришку, дайте м'ясу повністю охолонути. Потім готові ребра вивішуються на свіжому повітрі на 2-3 години. Це дозволить вивітрити зайвий запах диму, а також насититься власними ароматами м'яса.
Подальше зберігання
У плані тривалості зберігання вигідніше готувати ребра холодним способом. За рахунок того, що м'ясо добре просолене і поступово велиться, воно довше зберігає свою свіжість та безпеку. Тому після холодної обробки ребра спокійно можуть зберігатися в холодильнику 10-14 днів. Але важливо, щоб температура була не вищою за 6 градусів Цельсія.
Збільшити термін придатності за допомогою вакуумних пакетів. Тоді навіть у холодильнику вони протримаються і будуть придатними для вживання протягом 1-2 місяців.
Якщо ви зупинили свій вибір на ребрах гарячого копчення, їх рекомендується з'їсти за 2-3 дні. Понад кілька днів тримати їх там не варто. М'ясо напевно зіпсується. Навіть на ці 2-3 дні ребра обов'язково завертаються в харчову плівку або пергаментний папір .
Щодо заморозки ходить багато суперечок. Досвідчені коптильники сходяться на думці, що заморожувати ребра та інші копчені продукти не варто. Так порушується структура м'яса та його смакові характеристики. Та й аромат стає зовсім не тим.
Свинячі ребра, приготовані методом гарячого чи холодного копчення, є вишуканою та дуже смачною стравою. Так, хтось скаже, що м'яса практично немає. Але тут справа не в кількості м'яса, а його смаку, ніжності та соковитості. У поєднанні з ароматом диму виходить продукт, встояти від якого практично неможливо. Це один із найкращих способів приготування такого недорогого відрізу свинини як ребра.
А покупні реберця не можуть похвалитися тим самим смаком і ароматом. Їх часто готують за допомогою рідкого диму, відверто пересолюють чи додають специфічні спеції. Ще неодноразово спостерігалося, що магазинні ребра гірчать. Проблема напевно у використанні найдешевшої тріски на основі хвойних порід дерев. Смола, що виділяється при нагріванні, якраз і надає цей неприємний присмак.
Що ви думаєте про копчені свинячі ребра? Колись готували їх самостійно? Який ваш улюблений рецепт? Якому способу копчення віддаєте перевагу, і чому?
Пишіть свої варіанти відповідей у коментарях. Підписуйтесь, залишайте відгуки, запитуйте, а також розповідайте про наш проект своїм друзям!
