Староросійський спосіб замочування
Для м'яса кабана важливим є використання спецій. На Стародавній Русі з дикою свинею обходилися просто після шаткування спеціальних корінь. До них належали складові моркви, селери та петрушки. По два корені кожної сільськогосподарської культури вистачало на 1 кг обробленої порції дичини.
Бралася середнього розміру цибулина і шаткувалася разом з корінням. Заморських приправ тоді не було, і люди задовольнялися часником. Звичний нам оцет часто замінювали на квас, кефір чи сироватку. Для молодого м'яса достатньо 12 годин маринування. Основи для копчення більш зрілих тварин потребує 2 діб закваски .
Рецепт замочування з чайною заваркою та мінералкою
Головку цибулі шаткують шматками великого розміру. Оброблені частини вепря щедро обробляють чорним перцем. У шматки з максимальною запопадливістю вдавлюють цибулю до рясного виділення в овочів соку. Не завадить до ріпчастого овочу додати мелене насіння кору андра .
У кабана в окремих випадках м'ясо по м'якості нагадує свинину. Рекомендується в хід пустити мінеральну воду або міцну заварку чаю. На півлітра окропу достатньо 25 г основи для майбутнього ароматного напою. Настій витримують хвилин 15, остуджують його, проціджують і поливають м'ясо з витримкою специфічного маринаду до 4 годин.
Свинина і дикий кабан — родичі без права повне ототожнення. Домашня тварина стає володарем солідного жирового прошарку. Дикий кабан – підсмажений звір з пісним і сухим м'ясом. Маринувати його доведеться до 3 діб при бажаному додаванні в оброблені шматки свинячого жиру.
