Як закоптити грудинку: рецепти гарячого та холодного способів. Як правильно замаринувати свинину мокрим, сухим та змішаним методом. Особливості гарячого копчення. правила зберігання.
Копчена грудинка – це справжній делікатес. Ніжне, ароматне м'ясо нарізають скибочками на бутерброди, подають як закуску до перших страв на обід чи вечерю разом із крупами, салатами чи картоплею. У статті розповідається про тонкощі та секрети ма ринування , пропонуються кращі рецепти приготування на природі та у квартирі.
Як вибрати хороше м'ясо для копчення
Копчена грудинка – це не звичайний готовий м'ясний продукт, а важливий інгредієнт, який надає різним стравам приємного аромату та дивовижного смаку. Якщо помилитися з вибором свинини, то приємний післясмак буде зіпсовано.
При купівлі грудки для копчення треба:
- Віддавати перевагу шматку з тонкою шкіркою, щоб у процесі копчення збереглися живильні елементи та соки. В результаті продукт вийде ніжним.
- Вибирати м'якоть щільну, пружну, приємну по запаху, рожеву з білими прожилками. Жовтий колір – ознака зіпсованості. Якщо натиснути на свіже сало пальцем, залишиться ямка, яка швидко зникне.
- Грудинка не повинна бути пісною, інакше копчена свинина стане сухою та несмачною. Товстий прошарок сала зробить страву занадто жирною. Ідеальний варіант – 50% сала та 50% м'яса.
- Якщо помацати свіжу грудинку, то руки залишаться сухими, а на розрізі до пальців нічого не прилипне.
Зручніше коптити свинину, нарізану середні шматки. Перед приготуванням її треба ретельно промити та просушити паперовим рушником.
Застосовувати для копчення краще свіжу свинячу грудинку, що не піддавалася заморозці. Після дефростації м'ясо втрачає корисні та смакові якості.
Як правильно замаринувати грудинку
Способи гарячого та холодного копчення відрізняються. Загальний нюанс – це попереднє засолювання.
Перед копченням м'ясний шматок засолюють**.** Приміщення має бути темним та прохолодним. Ідеальна температура +6°…+7°С. У холодніших умовах грудинка довго просалюватиметься, в теплих – прокисне.
Для маринування використовують:
- діжки;
- емальовані каструлі;
- дерев'яні корита;
- барильця.
Перед засолюванням грудинки ємність ретельно очищають і ошпарюють окропом із содою, потім обполіскують холодною водою і просушують.
Сухий маринад
Спосіб підходить для використання протягом усього року.
Як правильно замаринувати грудинку сухим методом для гарячого копчення**:**
- На кожний кілограм свинини використовувати 10 г цукру та 60 г кухонної солі.
- Додати чорний перець, гвоздику та 4 подрібнені часникові зубки.
- Натерти м'ясний шматок з усіх боків. На шкірку наносити більше солоної суміші, ніж м'якоть.
- Якщо є в грудинці зарубки або розрізи, їх обробляють більш ретельно, оскільки в поглибленнях накопичуються шкідливі бактерії.
- У ємність м'ясо поміщають шкіркою донизу, накривають кришкою або тканиною. Залишають у сухому розсолі на 7 днів, періодично змінюють верхні та нижні шматки.
- Через тиждень зливають розсіл, що утворився. М'ясні шматки залишають солитися ще на 2-3 дні. За цей час вирівняється концентрація солоної суміші всередині, завдяки чому грудинка стане ніжною та м'якою.
- Потім заливають свинину холодною водою і залишають на 12-13 годин.
Після вимочування промивають у теплій воді і підвішують на гаки, сушать 2-3 дні.
Мокрий посол
Необхідні інгредієнти для маринаду для копчення грудинки:
- вода – 1,2 л;
- солі – 110 г;
- грудинка – 2,2 кг;
- цукор – 10 г.
Як приготувати:
- Воду підсолодити. Насипати сіль|соль|.
- М'ясо промити, просушити, перекласти в чисту ємність.
- Залити підготовленим маринадом, вище за рівень грудинки на 2-3 см.
- Залишити в розсолі на тиждень.
Щоб після мокрого посолу на продукті не виступив шар солі, промивають свинину теплою водою. Підвішують надвоє діб для сушіння на горищі.
Змішаний спосіб
При змішаному способі:
- Шматок м'яса натирають солоною сумішшю, використовуючи на кожний кілограм 10 г цукру та 40-50 г солі.
- Складають у бочку шарами, кожен посипаючи сіллю. Залишають у підвалі при температурі +2 ° … + 7 ° С на 3-4 дні.
- Заливають розсолом, що складається з 5 л холодної кип'яченої води, 400 г солі та 50 г цукру. Свинина має бути повністю покрита маринадом.
- Накривають дерев'яним колом. Ставлять вантаж. Залишають на 5 днів.
Засолену грудинку промивають та підвішують для просушування.
Час копчення
Правильно приготовлена копчена грудинка виходить напрочуд м'якою та ніжною. Холодний метод триваліший, займає 2-3 дні. На гарячий спосіб йде трохи більше 1-2 годин.
Скільки часу коптити грудинку визначають за кольором. Поверхня має стати сухою, трохи блискучою, пружною і набути гарного ніжно-золотистого відтінку. Довго коптити до надання м'ясному продукту темно-коричневого кольору не треба, інакше свинина втрачає смак , аромат і набуде гіркоти.
Особливості гарячого копчення
Щоб приготувати грудинку гарячого копчення в домашніх умовах, використовують фабричну коптильню або самостійно виготовляють пристрій із великих каструль, металевих відер або старих бочок.
М'ясо готують 1-2 години. Температура гарячого копчення для сирої грудинки – 80-100°С, частково відвареної – 60-80°С. Попередньо м'ясний продукт маринують.
Промивання після засолювання – обов'язкова процедура, яка захистить м'якуш свинини від згоряння. Завдяки попередньому маринування м'ясо виходить м'яким, ніжним, з легким підсмаченим присмаком і ароматом.
Як правильно підсушити
Підсушування проводять у провітрюваному прохолодному приміщенні. Якщо буде поганий доступ свіжого повітря, то поверхня залишиться вологою, м'ясо погано просочиться ароматом диму і знадобиться більше часу на приготування.
Грудинку можна сушити на відкритому повітрі, у прохолодну погоду без дощу 2-3 години при температурі повітря +8…10°С. Якщо стовпчик термометра опуститься нижче, процес займе 20-24 години.
Рецепти
Залежно від коптильні рецепти приготування незначно відрізняються.
Як у коптильні гарячого копчення правильно закоптити свинячу грудинку**:**
- На дно насипати тріски. Для отримання густого диму злегка збризкати водою. Підпалити.
- Зачекати, доки температура всередині пристрою досягне 80°С.
- Над тріском, що горить, викласти або підвісити промариновані шматки грудинки.
- Періодично перевертати, щоб м'ясо поступово приготувалося з усіх боків.
- Процес приготування займає 40-50 хвилин.
- Щоб отримати золотисту скоринку, на 10 хвилин наприкінці виготовлення збільшити температурний режим до 100°С.
Для визначення готовності треба проткнути м'якоть ножем. Якщо витікає прозорий сік, то м'ясо готове.
Якщо немає можливості виїхати на природу, а хочеться поласувати ароматною, копченою грудинкою, то можна використовувати домашню міні-коптильню. Джерелом тепла у квартирі виступає електрична або газова плита.
Процес приготування:
- Поставити міні-коптильню на увімкнену конфорку. На дно насипати тріски.
- Встановити ґрати. Викласти підготовлене м'ясо.
- Коптильню закрити кришкою, оснащеною гідрозатвором, через який вийде зайвий дим.
- Готувати 40-50 хвилин.
У домашніх умовах температура у коптильні повинна бути на рівні 70°С.
У лушпиння цибулі
Рецепт користується популярністю у любителів домашнього копчення. Щоб страва вийшла ароматною, ніжною і смачною, треба зрозуміти, як приготувати і скільки необхідно коптити грудинку в лушпинні цибулі.
Потрібно :
- вода (фільтрована) – 2,2 л;
- мед – 40 г;
- лаврушка – 2 листи;
- лушпиння цибулі – 100 г;
- грудинка – 2,5 кг;
- велика сіль – 20 г;
- чорний перець.
Процес приготування:
- Закип'ятити воду. Додати лаврушку, лушпиння цибулі. Посолити. Поперчити. Влити мед. Перемішати до розчинення.
- Помістити свинину. Варити чверть години. Забрати з вогню.
- Настояти 4 години. Дістати грудинку.
- Відправити до коптильні. Готувати близько 50 хв.
Варено-копчена грудинка гарячого копчення
У рецепті рекомендують вибирати грудинку з ребрами та нарізати невеликими шматками.
Потрібно :
- грудинка – 2,3 кг;
- коричневий цукор -30 г;
- коріандр – 10 г;
- сіль – 85 г;
- суміш мелених перців – 15 г;
- перець чилі пластівцями – 1 ст. л;
- вода – 1,5 л;
- Лавровий лист – 3 шт.
Покроковий процес:
- Закип'ятити півлітра води. Розмістити спеції. Проварити 3 хвилини. Прибрати з вогню та остудити.
- З'єднати з водою, що залишилася. Насипати цукор та сіль. Перемішувати до розчинення.
- Залити свинину маринадом. М'ясо має бути повністю покрите рідиною. Зверху поставити вантаж.
- Поставити у холодильне відділення маринуватися на 3 дні.
- Розсіл злити. М'ясну заготовку промити водою та просушити.
- Відправити до коптильні. Готувати при 75 ° С 1-2 години до красивої золотистої скоринки.
Готове м'ясо провітрювати добу у прохолодному місці.
На тирсі фруктових дерев виходить найбільш ароматна грудинка.
Рецепт грудинки холодного копчення
Грудинка холодного копчення потребує більше часу для приготування. Процес займає 10-14 днів. М'якуш у процесі копчення набуває ніжності та приємного аромату.
Потрібно :
- цукор – 50 г;
- грудинка – 11 кг;
- кухонна сіль – 110 г;
- лаврушка – 3 листи;
- Часник – 4 зубки.
Розсіл :
- велика сіль – 210 г;
- вода – 7 л;
- червоний перець – 10 г;
- цукор – 50 г.
Як коптити грудинку:
- Часникові зубки пропустити через прес. Перемолоти лаврові листи.
- З'єднати з сіллю та цукром.
- Нарізати свинину на смужки завширшки 6-7 див.
- Натерти сумішшю посолки.
- Помістити у скляну чи пластмасову ємність. Посипати солоною сумішшю, що залишилася.
- Залишити при кімнатній температурі на 12 годин.
- Для маринаду закип'ятити воду. Насипати сіль, цукор та перець. Перемішати. Закип'ятити.
- Остудити до кімнатної температури. Залити свинину. Залишити у прохолодному місці на тиждень.
- Перекласти грудинку в чисту прохолодну воду на 12 годин.
- Готувати методом холодного копчення тонкі шматки 3-4 дні, великі – 4-7 днів.
У маринад дозволяється додавати будь-які прянощі та спеції, які не вказані в рецепті.
Зберігання копченої грудинки
Зберігають копчений гарячим способом продукт у морозильній камері 10 місяців, у холодильному відділенні 5 діб, у підвішеному стані у підвалі – не більше 3 днів.
Перед тим як усунути копченість на зберігання, треба м'ясо повністю остудити при кімнатній температурі.
Грудинку , закопчену холодним способом, зберігати простіше. Тривала обробка димом видаляє з м'яса практично всю рідину та вбиває бактерії. Ідеальне місце – темне, прохолодне приміщення, що провітрюється. Грудинка у підвішеному стані зберігає поживні та смакові якості протягом 2 місяців, у вакуумній упаковці – до 3 місяців, у замороженому вигляді – до року.
Висновок
Кінцевий результат насамперед залежить від правильно обраної свинини, яка має бути свіжою та ароматною. М'ясо нарізають невеликими шматками і натирають спеціями з усіх боків. Якщо використовується рідкий маринад, то попередньо треба спробувати його на смак, щоб солі була достатня кількість.
Гарячий спосіб економить час, а холодний – збільшує термін придатності та надає свинині особливої ніжності. Час копчення залежить від товщини м'ясного шматка, що тонше, тим швидше грудинка приготується.
Який спосіб копчення вам більше подобається? Які спеції та прянощі любите додавати в маринад? Діліться своїми секретами копчення та улюбленими рецептами у коментарях.
