Підготовка риби
Підготовка чехоні до копчення складається з кількох етапів:
- Спочатку чистимо, потрошимо, а великі тушки обробляємо і пластуємо.
- Потім просолюємо будь-яким уподобаним способом засолювання.
- Переходимо до відмочування та підв'ялювання.
У принципі, луску прибирати необов'язково, можна залишити. Але нутрощі потрібно обов'язково вийняти, інакше риба довго не пролежить, ще й набуде неприємного смаку і специфічного запаху.
Підготовка чехоні до копчення
- Візьміть ножики з коротким лезом.
- Зробіть тонкий неглибокий надріз на черевці, щоб не проткнути жовчний міхур. Він містить надзвичайно гірку рідину та здатний безнадійно зіпсувати м'якоть. Якщо все ж таки акуратно дістати його не вийшло, то в жодному разі не підставляйте рибу під строю води – це тільки поширить жовч. Візьміть рівні пропорції солі і соди намажте плями, що утворилися, потім зіскребіть кашку і промийте тушку розведеним у воді оцтом.
- Видаліть зябра, щоб чохонь довше не псувалася.
- Промийте рибу всередині та промокніть чистими тканинними серветками без ворсу.
Великі екземпляри пластують:
- Після потрошіння тушку потрібно розділити на дві половинки, розрізавши по спинці.
- Голову або зовсім відрізають, або теж ділять навпіл.
- Великі кісточки (хребет та ребра) теж прибирають.
- Шматочки миють і промокають тканиною.
Чехонь, нарізана пластами
Просолити чешку можна двома способами:
- Сухім. Кожна рибина натирається невеликою сіллю (але й не «екстрой») з усіх боків і всередині, потім укладається шарами в емальовану діжку (або металеву, але з дуже хорошим покриттям антиокислювальним). Дно посуду теж посипається сіллю завтовшки в 1 см. Потрібно близько 150 грамів харчової добавки на 1 кг. риби. Діжка накривається важким предметом, який повинен добре тиснути на покладені тушки. У такому вигляді заготівлю залишають на добу в холодильнику чи льоху. Для смаку можна додати сухий їх приправ, перцю тощо.
Засолювання чехоні
- Мокрим. Розведіть 1 кг. солі 10 л. води та зваріть розсіл, куди покладете також кілька лаврових листочків та спеції за смаком. Залишіть остигати, а потім помістіть рибу в рідину, притисніть вантажем і потримайте дві доби в холодильнику/підвалі.
Після закінчення зазначеного часу чохонь промивають під струменем проточної води або, якщо вона надто просолилася, замочують у ній на кілька годин. Тепер рибу треба нанизати на дріт чи мотузку і залишити сушитися на добу. Щоб внутрішня частина теж провелася , вставте поперек розрізу шпажку або зубочистку.
