Як закоптити бройлера в домашніх умовах

Як закоптити бройлера гарячим та холодним способом у домашніх умовах: підготовка тушки, рецепти маринадів, алгоритм копчення.

Копчений бройлер може бути не лише святковою стравою, але й одним із основних інгредієнтів для сендвічів, салатів, гострих супів і навіть пирогів. Багато хто вважає копчення трудомістким процесом, за який варто братися, тільки коли є власна дачна ділянка , велика коптильня та місце, де можна розвести багаття. Якийсь час тому саме так і було, але тепер з'явилися компактні апарати та рідкий дим – якраз для умов квартири. Тим паче тушки птаха маленькі, їм не потрібна величезна скринька та різні спеціальні пристосування.

Далі ми покроково розповімо, як засолити, замаринувати та закоптити бройлера власноруч.

Підготовка тушки

Для копчення найкраще брати охолоджену тушку або зовсім свіжу (якщо у вас є власні кури), щоб м'ясо не стало надто м'яким і не втратило смак після приготування. Заморожених бройлерів слід викласти на блюдо і залишити розморожуватися при кімнатній температурі, не використовуючи для цього мікрохвильову піч, окріп і т.п.

Далі потрібно зробити так:

1. Обскубти птаха, осмолити тушку над вогнем, притримуючи за лапи та шию і постійно повертаючи навколо осі, щоб видалити залишки пуху. Це можна зробити над звичайною газовою конфоркою, прибравши її середню частину (полум'я стане вертикальним і високим), або за допомогою спеціального пальника.
2. Вимити бройлер під проточною водою.
3. Відрізати лапи та голову, зробити надріз черевця, вийняти нутрощі.
4. Тушку можна порізати на шматочки або залишити цілою – на ваше бажання.
5. Знову промийте бройлера та видаліть ножем найбільші прошарки жиру (зазвичай вони накопичуються на черевці). При гарячому копченні він розтопиться, потече і стане гірким.
6. Залишіть тушку сохнути – на 3-4 години. Можна прискорити процес, промокнувши її чистою тканинною серветкою.

Якщо передбачається коптити бройлера цілим, застосовуючи гарячий метод, краще прибрати так само частину крил до згину – від тривалого впливу високої температури вони почнуть горіти.

Найкращі маринади для бройлера

Маринад не тільки покращує смак м'яса, але й дозволяє підсумковому продукту зберігатися довше за рахунок високої концентрації солі. Щоб тушка добре просолилася, її залишають у розчині на кілька годин.

Існує безліч підходів до того, як замаринувати птицю, ми зібрали найкращі рецепти, що підходять і для гарячого, і для холодного копчення:

1. Найпростіший розсіл для копчення. До трьох літрів мінеральної води з газом додайте 140 г солі, 5-7 зубчиків часнику, кілька лаврових листів (2-3 або більше) та горошинок перцю (теж 5-7). В основу на смак насипте сушені приправи. Покладіть б ройлера в емальовану каструлю, залийте розсолом, що вийшов, і залиште на 2-3 години. Після цього часу тушка буде готова до приміщення в коптильню.
   
2. Пряний варіант розсолу. Щоб отримати гострий та ароматний маринад, візьміть 3 літри води, додайте туди десяток подрібнених ялівцевих ягід, 90 г солі, 10 г цукру, 4 зубчики часнику, 80 мл тривідсоткового столового оцту, мелений чорний перець – 0,5. Доведіть суміш до кипіння і поваріть хвилин десять, а потім дайте охолонути. Замочування тушки в розсолі має тривати не менше трьох діб, причому слід стежити, щоб маринад повністю покривав м'ясо. Потім тушка виймається, сушиться, і з цього моменту її можна коптити. Невеликі порізані шматочки маринуються вдвічі швидше.
3. Кефірний маринад для домашньої курки дуже сподобається тим, хто любить м'ясо. Суміші з кефіру (півлітра), очищеної рослинної олії (70 мл), солі та меленого перцю (за смаком), а також часникової м'якоті (два зубчики, роздавлених пресом) і сушеної перцевої м'яти ретельно натираються невеликі шматочки бройлера, а потім обертаються фольгою і вирушають проти ночі холодильник. Якщо ви хочете замаринувати таким способом цілу тушку, то спочатку її доведеться засолити в простому розсолі, що складається з води (2 л), солі (80 г), перцю (6 горошин) і лаврового листа (2-3 листочки). Його проварюють 10 хвилин, остуджують, поміщають туди курку та залишають на 2 дні. Тільки після цього можна змащувати бройлера кефірним маринадом.
   
4. Класичний розсіл. Всі інгредієнти для нього прості, недорогі та точно знайдуться у будь-якої господині. Візьміть 3 літри води, додайте туди 40 г солі, 10 г цукру, 80 мл оцту, 2 зубчики часнику, 3-4 лаврові листочки. Можна покласти інші прянощі, які ви любите. Склад кип'ятиться не довше трьох хвилин, потім охолоджується до теплого стану (близько 35-45 градусів). Туди два дні опускається тушка. Якщо м'ясо порізане, то вистачить доби.
5. Томатно-гірчичний гострий маринад. Якщо ви консервуєте домашній томат, то просто візьміть його, додайте туди по дві столові ложки розведеної гірчиці, меду, олії, а також сіль і часник до смаку. Якщо в наявності тільки свіжі помідори, то пропустіть через м'ясорубку півкілограма плодів, а потім покладіть усе перераховане вище. Спробуйте, якщо гострота не надто відчувається, можна долити аджики чи кетчупу. Потім бройлера слід добре обмазати складом, що вийшов, і сховати в холодильні на ніч. Великий птах краще попередньо засолити в простому розсолі.
   
6. Медово-лимонний маринад надасть копченій курці апетитний золотавий відтінок. Вижміть сік з лимона, додайте туди три столові ложки меду, стільки ж соняшникової олії, по одній столовій ложці солі, меленого перцю (можна кількох сортів), два зубчики часнику . Помажте тушку, загорніть у харчову плівку і залиште в холоді на ніч.
7. Лимонно-ялівцевий пряний розсіл. До трьох літрів води додайте 3 потовчених зубчики часнику, 6 ялівцевих ягід (їх теж потрібно попередньо роздавити), 3-4 листи лаврушки, кілька розмаринових гілочок, 40 г солі, а також по чайній ложці ваших улюблених сухих спецій . Поки суміш кип'ятиться (на це піде 15 хвилин), підготуйте скибочки лимона – їх кладуть у знятий з вогню, але гарячий маринад. Потім туди ж опускається бройлер і придавлюється зверху чимось важким. У такому вигляді його потрібно залишити в холодильнику на дві доби, потім просушити.
   

Вибирайте будь-який рецепт залежно від того, що вам подобається, і скільки часу ви розраховуєте витратити на маринування. Ось кілька корисних порад:

1. Щоб добре і швидко просолити велику тушку, візьміть новий медичний шприц, наберіть розсол і зробіть курці «укол» у кількох місцях, особливо приділіть увагу зонам, де багато м'яса.
2. У жодному разі не беріть для маринування алюмінієвий та будь-який інший металевий посуд: усі кислі інгредієнти руйнують захисну плівку, ви можете отруїтися. Краще обійтися емальованими чи пластиковими мисками.
3. Якщо зварити курку до напівготовності, а потім замаринувати та закоптити, вийде варено-копчений делікатес.

Як коптити гарячим способом

Для гарячого копчення у магазинах продаються компактні коптильні. Вони схожі на високі каструлі, всередині яких встановлюються різні піддони та гачки, а кришка має спеціальну трубку для відведення тепла – її можна виставити у кватирку.

Рецепти копчення, в принципі, відрізняються один від одного лише через маринад і вибір тріски – шматочків дерева, від яких залежить запах диму та смак готової страви. До курячого м'яса більше підходять гілочки абрикоса, смородини, розмарину, вишні. Їх можна або купувати , або назбирати, коли обрізатимете дерева в саду.

Як коптити:

1. Відкрийте коптильню і на самий нижній піддон покладіть тріску. Злегка збризкайте її водою з пульверизатора.
2. Поставте зверху наступний ярус – підставку для збирання соку та жиру.
3. Курочку покладіть на третій піддон, попередньо змащений олією. Якщо вона порізана шматочками, то розмістіть їх на відстані один від одного, щоб вони добре обробилися димом.
4. Накрийте коптильню та поставте на плиту, вогнище чи мангал – залежно від ваших умов. Спочатку додайте полум'я до максимуму, щоб температура швидко досягла 80-120 градусів – надалі її слід підтримувати, регулюючи інтенсивність вогню.
5. Через півтори години подивіться, як виглядає тушка – вона має стати золотистою та м'якою. Вгодованих бройлерів можна потримати дві години, шматочкам достатньо години.

Термін зберігання готового птаха залежить від того, скільки він пролежав у маринаді і як добре просолився. У середньому її можна залишити в холодильнику на тиждень. Як правильно маринувати, ви вже знаєте – просто не забувайте про інструкцію.

Рецепт холодного копчення

Тепер розглянемо, як закоптити бройлера у холодний спосіб. Він передбачає тривалий вплив на м'ясо димом низької температури (близько 30 градусів).

Для холодного копчення потрібний мангал, дерев'яний ящик та димогенератор. На жаль, у квартирі здійснити таке не вийде, бо процес триватиме три доби і дим прокоптить усе приміщення. Але є деякі хитрощі, що дозволяють обійти достатню перешкоду.

Почнемо з традиційного копчення:

1. Підвісьте тушку на гачок у коптильній скриньці. Шматочки можна скласти в ґратчастий піддон, а його підвісити, головне – забезпечити повний доступ диму до м'яса.
2. Запаліть вогонь за 3-4 метри від коптильні – він повинен охолонути, доки дійде трубою.
3. У коробочку димогенератора насипте тріску тих самих порід дерев, що використовуються в гарячому копченні.
4. Трубу направте в отвір коптильні.
5. Не переривайте процесу у перші вісім годин, щоб м'ясо не зіпсувалося. Після цього часу можна періодично гасити вогонь, якщо вночі нема кому за ним стежити.
6. Через три доби перевірте готовність. Шкірка курки має бути не золотистою, а темно-бордовою або червоно-коричневою.

Так організується правильне холодне копчення у домашніх умовах. А тепер про те, як вийти зі становища, якщо немає дачі:

1. Можна купити кулінарний ароматизатор «Рідкий дим» і полити замариновану курку, а потім запекти її в духовці. Звичайно, це лише імітація копчення, але все одно смачно.
2. Також можна зварити бройлера в маринаді, потім помістити в короб, підключити електричний лабіринтний димогенератор і злегка огорнути м'ясо димом для запаху.

Бройлер холодного копчення також зберігається у холодильнику тиждень. Якщо його заморозити, свіжість збережеться на місяць, але смак зміниться.

доводилося вам самостійно коптити птаха? Якщо так, то поділіться власними секретами та рецептами у коментарях.