Як правильно вибрати телятину для гриля Особливості маринування телячих стейків. Рецепти приготування стейків з телятини на грилі.
Шашлики та смажене м'ясо – це доля свинини чи баранини, вважає більшість чоловічого населення нашої країни. Яловичина, навіть молода, вважається малопридатною для такого способу приготування, оскільки це м'ясо не таке жирне і відрізняється підвищеною жорсткістю.
Насправді з телятини можна приготувати на грилі дивовижні смакові страви, і основний їх секрет полягає у використанні правильного маринаду, здатного розм'якшити волокна і зробити смак і аромат вихідного продукту неповторним. А оскільки яловиче м'ясо відмінно поєднується з багатьма спеціями, маринади можуть мати зовсім неймовірні смакові характеристики.
Вибір телятини
Яким би особливим був маринад, але якщо вибрати неправильне м'ясо, його не врятувати ніякими розсолами. Вибирати потрібно саме телятину, тобто бичків віком до півроку. Що стосується класифікації частин тушки, то вона повністю збігається з такою яловичини . Отже, нас має цікавити лише перша і частково друга категорія – філе, стегно, грудна частина і багаття, а також шийна частина туші.
Правила вибору телятини для готування на грилі:
- Звертайте увагу на стан м'яса. На зрізі шматки мають бути сухими, наявність інших включень неприпустимо;
- Не менш важливий запах м'яса – від нього повинен виходити аромат парного молока. Якщо він виражений слабко чи відчувається, при відгодівлі тварини використовувалася хімія. Або м'ясо вже вимочувалося в оцті, що свідчить про його несвіжість;
- У телятини жир білий, жовті ж прошарки характерні для яловичини;
- чим світліше м'ясо, тим молодшим був вік тварини; чим воно рівномірніше забарвлене, тим краще;
- однозначно проходьте повз м'ясо, яке липке на дотик, погано пахне, мокре, вкрите плямами і має інші помітні дефекти;
- телятина на грилі не готується з парного м'яса, але якщо вам попався саме такий відріз, потримайте його в холодильнику кілька днів.
Як замаринувати м'ясо
Якщо ви вже запаслися телятиною, можна розпочинати підготовчі заходи, що передують кулінарній частині.
Насамперед м'ясо потрібно ретельно промити в холодній проточній воді, потім обсушити і порізати на стейки потрібного розміру.
Порційну телятину укладаємо в глибокий посуд, придатний для маринування м'яса. Металева – не найкращий варіант, краще вибирати скляні миски, керамічні або фаянсові. Якщо виїжджаєте на пікнік, укладати стейки в посуд, що б'ється, нецілі відповідно , так що тут можна обійтися і пластиковими контейнерами, обов'язково з харчового пластику.
Зробити гарний маринад – справа нескладна, але лише за умови, що ви маєте у цій справі певний досвід та знання. Початківцям слід уважно вивчити такі рекомендації:
- у маринаді для телятини на грилі потрібно намагатися обходитися без столового оцту. Уникайте цього інгредієнта, навіть якщо він вказаний у рецепті. Якщо потрібна кислота, то використовуйте винний оцет, він м'якше впливає на м'ясо, не руйнуючи волокна і просочуючи їх з отриманням оригінального смакового відтінку;
- якщо готуєте м'ясо на шампурах, чергуючи їх з овочами або цибулею, овочі не слід вимочувати в маринаді – вони готуються набагато швидше і просто підгорять. Смажте їх на решітці окремо, до м'яса чи після;
- якщо прислухатися до порад досвідчених кулінарів, то доведеться відмовитися від використання цибулі – замість неї вони використовують цибульний сік. Для цього овоч подрібнюється, а з цієї субстанції можна отримати максимум рідини. І ще один момент: цибулі потрібно брат у ваговому співвідношенні 1:1 з м'ясом, ця пропорція вважається оптимальною;
- ідея посипати телятину, що маринується, дрібно нарізаною свіжою зеленню погана: повністю видалити шматочки перед смаженням буде проблематично, а зелень обов'язково пригорить. Так що в маринад потрібно додавати цілісні листочки, які легко видалити перед приготуванням. А ще краще подавати зелень із уже готовою стравою;
- щоб замаринувати телятину для приготування на грилі, потрібно мінімум годину, але краще витримувати м'ясо в розсолі 2-3 години – тоді воно просочиться глибше і рівномірніше;
- Солити потрібно перед розміщенням м'яса на грати, інакше сіль обов'язково висушить телятину, що не їсти добре.
Основою для рідкого маринаду може служити кефір, соєвий соус, що непогано поєднується з телятиною сухе вино, сік лимона або лайма, цибульний сік. Якщо є можливість використовувати в маринаді ківі, обов'язково спробуйте. Цей фрукт відмінно розм'якшує телятин у і робить це швидше за будь-які інші інгредієнти.
Способи приготування телятини на грилі
Щоб скуштувати найсмачніший м'ясний стейк, зовсім не обов'язково виїжджати на природу – приготувати телятину можна і в комфортних домашніх умовах, на електрогрилі чи сковороді з ґратчастим дном. Важливо контролювати температурний режим готування, тому новачкам бажано використовувати спеціальний термометр для м'яса. Досвідчені кулінари вміють визначати ступінь прожарювання і без нього.
Стейк з телятини на сковороді-гриль
Можете не сумніватися, ця страва безумовно увійде до ваших коханих.
Отже , на півкілограма телятини (антрекот) нам знадобиться:
- суміш перців, кількість – залежно від смакових переваг;
- Морська сіль (теж до смаку).
Антрекот , що вважається найніжнішим відрізом телятини та яловичини, потрібно витримати перед приготуванням при кімнатній температурі щонайменше 60 хвилин. Потім за наявності слідів вологи витираємо м'ясо паперовими рушниками.
Сковороду ставимо на вогонь, щоб вона розжарилася. Готовність визначається по легкому серпанку, що походить від ребристого дна.
Викладаємо м'ясо на сковороду. Оскільки антрекот має невеликий прошарок жиру, використовувати олію не обов'язково, жир поступово витопиться, і його буде достатньо, щоб стейки не підгоряли.
Не нарізуйте шматочки товщі 2-3 см. Якщо любите середній ступінь прожарювання, готуйте по чотири хвилини на кожну сторону. Стейки слід також трохи просмажувати і з торців, особливо якщо вони товсті, утримуючи їх у такому положенні щипцями близько хвилини.
Солити і перчити м'ясо бажано після того, як воно розкладене по тарілках. Для доведення накриваємо тарілки кришкою і залишаємо на 10 хвилин. Цього часу достатньо, щоб сік у стейку рівномірно розподілився по всьому об'єму. Альтернативний спосіб той самий непоганий – завернути м'ясо у фольгу на такий самий час.
Телятину найкраще вживати з улюбленим соусом та легким гарніром, наприклад, картопляним пюре.
Рецепт телятини, приготовленої на електрогрилі
Мабуть , на електричному грилі м'ясо вийде ще смачніше, оскільки режим запікання тут щадний.
Інгредієнти :
- 1 кг. телячого філе;
- 250 г бекону;
- 120 мл. сухого вина;
- 250 г. печериць;
- 50 мл. вершків;
- 15 мл. оливкової олії;
- щіпка меленого перцю;
- Підлога чайної ложки гірчиці;
- 1 ст. л. солі.
М'ясо ретельно миємо у проточній воді, висушуємо паперовими серветками. Нарізаємо тонкими смужками печериці. Стейки загортаємо в бекон, обв'язуємо нитками, намазуємо олією, перцем, гірчицею, не забуваємо і про сіль.
Викладаємо на грати розігрітого електрогриля стейки і просмажуємо близько 10 хвилин, увімкнувши режим «Спека м'яса». Коли м'ясо підрум'яниться, викладаємо його на аркуш фольги, загортаємо і даємо настоятися 10-15 хвилин.
Приступаємо до смаження грибів на сковороді на оливковій олії, коли вода повністю википить, додаємо вино і гасимо ще 3-4 хвилини, потім вливаємо вершки та знімаємо сковороду через 5 хвилин.
Викладаємо на тарілки стейки, приправлені грибним рагу, подаємо із сухим червоним вином.
Харчова цінність телятини на грилі
Калорійність 100 г готової телятини, приготовленої на грилі з мінімальним використанням олії, становить близько 150 ккал – це всього 7% від добової норми, так що таку страву впевнено можна назвати дієтичною, багатою на білки (19 г). Жиров тут лише 10%, а вуглеводів практично немає.
Але плюс не так у низькій калорійності м'яса, як у його дивовижних смакових властивостях. Ми не сумніваємося, що, спробувавши один із перерахованих рецептів, ви ніколи не підете з м'ясного магазину без телятини, якщо така вам потрапить на очі.
