Підготовка та варіння рису
Рис має бути розсипчастим і не злипатися у процесі варіння. Краще брати довгозернисті види (басмати, індика, жасмин), а й круглозернисті теж підійдуть. Через низьку крохмалистість цих сортів плов не перетворюється на кашу.
Якщо вибирати між шліфованим та пропареним рисом, то перевагу краще віддати другому варіанту. Він корисніший і ситний.
Якщо в господарстві є дикий або водяний (канадський) чорний рис, його можна пристосувати для плову. Злаки мають жорсткі зерна, тому рис слід промити і залишити на ніч. Насіння рису тибетського чорного кольору також тверде. Їх заливають водою приблизно на 3 години.
Поки киплять овочі з м'ясом, приступають до обробки рису. Його промивають 7 або 8 разів, доки вода стане прозорою. Крупу перекладають у жаровню порціями, акуратно розосереджуючи та вирівнюючи. Накривають кришкою та варять на слабкому вогні. Дрова більше не знадобляться : тандир, що розжарився, довго тримає тепло.
Плов зрушують до центру казана, формують гірку, яку ховають під перевернуту вгору дном глибоку миску. Під таким своєрідним «куполом» залишають уперти на 30-40 хвилин. Часто кришку обертають знизу бавовняною серветкою або рушником. Тканина убирає пар, що утворюється в казані.
