Буженина холодного копчення
Закоптити буженину холодним методом не є складним кулінарним мистецтвом, але результат перевершує всі очікування. Так само можна робити реберця, ковбаски або навіть рибу. Суть процесу в тому, що при порівняно невисоких температурах смолянисті речовини , що містяться в тирсі, просочують м'ясну м'якоть. При цьому смакові характеристики суттєво покращуються.
Отже , свинина-буженина холодним способом готуватиметься таким чином. На дно коптильного апарату викладають тріски тирси з фруктових дерев. Певну пікантність надають листочки м'яти та розмарину. Готується заздалегідь м'ясо – воно має вже бути просолене і просушене на відкритому повітрі. Його викладають на ґрати, залишаючи вільне місце між шматками. Як тільки кришку закрито і вогонь розведено, до нього починає надходити через димохід охолоджений димок.
Весь процес холодного копчення досить тривалий і може розтягнутися на 3-7 днів і навіть більше великих шматків. У цей час температура в димогенераторі підтримуватиметься на рівні 20 градусів за Цельсієм. Готову буженину злегка підвітрюють на повітрі , щоб підвищити насиченість смаку та особливий аромат серпанку.
Візьміть на замітку: таке копчення триває довше, проте воно дає можливість зберегти в м'ясі вітаміни груп В і Е, а також кальцій із залізом, магнієм, йодом, інші елементи, корисні ферменти, протеїни.
Холодне копчення має на увазі тривалу обробку димом, для якого застосовується тріска від лісових, але найчастіше від плодових дерев, які є в кожному саду. Залежно від сорту та виду м'яса беруть тріски наступних порід:
- яблуня, бук або дуб, абрикос – для свинячої буженини;
- Вишня, персик, абрикос, горобина – для птиці (курка, індичка, фазан та ін);
- граб, осика, абрикос, вишня, черешня – для яловичини різного віку;
- акація, або вільха, або осика, смородина, зливу, черешня – для баранини.
