Засолювання та маринування
Щоб зробити м'яку, соковиту буженину з ароматною скоринкою, її засолюють або маринують. Гарний маринад виходить на основі натурального квасу чи червоного вина. Для цього нам знадобиться 1,5-2 літри рідини. Крім цього приготуємо:
- 3 кг. м'яса у вигляді 1-2 шматків;
- ріпчаста цибуля 3 шт.;
- Часник 1 головка;
- перець запашний, 10 горошин;
- Сіль кухонна, 4 ст. л.;
- кілька лаврових листів та зернят гвоздики.
Отже , маринуватимемо протягом 2-3 днів до початку копчення. Чистимо всю головку часнику, але дрібно ріжемо лише 3-4 зубчики, решта ріжеться половинками чи чвертями. Очищений лук ріжеться великими кільцями, а перець і гвоздику досить роздавити, але не розмелювати в порошок. Також додається лавровий лист та зерна гірчиці за бажанням.
Тепер заливаємо в глибоку ємність квас або вино, висипаємо сіль і розмішуємо. Туди ж вирушає цибуля з часником, усі підготовлені спеції, а також м'ясо – воно має бути покрите маринадом повністю. Промариновану буженину до того, як помістити в коптильню , необхідно обсушити за природних умов.
Можна не маринувати, а засолити м'ясний продукт, щоб розм'якшити його перед поміщенням у коптильню. Підійде звичайнісінький рецепт: беремо близько склянки солі і рясно посипаємо їм підготовлені шматки свинини. Спеції і перець на додачу дозволять зробити смак більш пікантним .
Також для засолювання можна використовувати звичайний часник як додаток. Для цього його ріжуть дрібними скибочками та прокладають між окремими шматками. Кількість часнику може бути різною, за смаковими уподобаннями. Засолювати буженину достатньо в прохолодному місці протягом 1 доби, і за цей час вона встигає увібрати в себе оптимальну кількість солі та спецій, тобто стати достатньо готовою для закладки в коптильню.
