Як вибрати та підготувати м'ясо для приготування копченої буженини. Попередня обробка. Коптимо гарячим та холодним способами. Рецепти варено-копченої буженини до столу.
Для тих, кому набридли малопривабливі м'ясні продукти з супермаркетів, рекомендуємо взяти на замітку копчену буженину в домашніх умовах. Для цього необхідно мати вдома компактну коптильню або димогенератор. Технологія приготування не представляє особливої труднощі, і про це йтиметься далі.
Вибір та підготовка м'яса
Перед апетитним шматком м'яса, просоченим димом, встояти практично неможливо. Технологія такого приготування дає такі ефекти:
- м'ясна продукція рівномірно обкурюється ароматним димом;
- відбувається формування апетитної скоринки та одночасне підсушування шматка свинини;
- м'ясо зберігає свій склад, набуваючи пікантного смаку і запаху;
- Забезпечується більш тривалий період зберігання готового продукту.
Важливо: м'ясна продукція, приготовлена на коптильні, може зберігатися до 1,5 місяців. При цьому вона практично не втрачає своїх смакових та поживних властивостей.
Найчастіше для того, щоб закоптити, купують свіжу свинину, але заморожений варіант також допускається. При виборі звертають увагу на цілу низку параметрів: текстуру, колір та запах. Якщо продукт робиться з яловичини, то хороший шматок матиме насичений червоний колір. У свинини він більше тяжіє до рожевого чи світло-червоного. Свіже м'ясо відрізняється приємним парним запахом. Якщо натиснути, відбувається швидке зворотне вирівнювання волокон. Колір замороженого м'ясного продукту також має бути природним , яскравим, червоним.
Що стосується розміру та ваги, то оптимальним буде коптити шматок на 2-3 кг. Менше немає сенсу готувати, бо смакові якості будуть відчутно гіршими. Що стосується частини тіла, то це не обов'язково повинна бути кульшова частина, але також і шия, філейна частина, лопатка та ін. Деякі воліють пісну продукцію, але краще, якщо вона матиме невелику кількість жиру.
Засолювання та маринування
Щоб зробити м'яку, соковиту буженину з ароматною скоринкою, її засолюють або маринують. Гарний маринад виходить на основі натурального квасу чи червоного вина. Для цього нам знадобиться 1,5-2 літри рідини. Крім цього приготуємо:
- 3 кг. м'яса у вигляді 1-2 шматків;
- ріпчаста цибуля 3 шт.;
- Часник 1 головка;
- перець запашний, 10 горошин;
- Сіль кухонна, 4 ст. л.;
- кілька лаврових листів та зернят гвоздики.
Отже , маринуватимемо протягом 2-3 днів до початку копчення. Чистимо всю головку часнику, але дрібно ріжемо лише 3-4 зубчики, решта ріжеться половинками чи чвертями. Очищений лук ріжеться великими кільцями, а перець і гвоздику досить роздавити, але не розмелювати в порошок. Також додається лавровий лист та зерна гірчиці за бажанням.
Тепер заливаємо в глибоку ємність квас або вино, висипаємо сіль і розмішуємо. Туди ж вирушає цибуля з часником, усі підготовлені спеції, а також м'ясо – воно має бути покрите маринадом повністю. Промариновану буженину до того, як помістити в коптильню , необхідно обсушити за природних умов.
Можна не маринувати, а засолити м'ясний продукт, щоб розм'якшити його перед поміщенням у коптильню. Підійде звичайнісінький рецепт: беремо близько склянки солі і рясно посипаємо їм підготовлені шматки свинини. Спеції і перець на додачу дозволять зробити смак більш пікантним .
Також для засолювання можна використовувати звичайний часник як додаток. Для цього його ріжуть дрібними скибочками та прокладають між окремими шматками. Кількість часнику може бути різною, за смаковими уподобаннями. Засолювати буженину достатньо в прохолодному місці протягом 1 доби, і за цей час вона встигає увібрати в себе оптимальну кількість солі та спецій, тобто стати достатньо готовою для закладки в коптильню.
Копіння гарячим способом
Одна з найсмачніших – це буженина у коптильні гарячого копчення. Її потрібно ставити на грубку або навіть на просту цеглу, якщо приготування проводитиметься на багатті. До речі, деякі умільці досить успішно застосовують із цією метою мангал. Можна вкотре палити багаття, якого не пред'являється особливих вимог.
Відповідальним етапом є вибір тріски, яка може бути з будь-яких фруктових порід деревини. Попередньо її замочують на 20-30 хвилин у воді. Достатньо 3 жмені замоченої і віджатої фруктової тирси, яка висипається рівномірно на дно апарату. Всередину нього ставиться змащена рослинною олією грати, на яку викладається м'ясна продукція, вже засолена або замаринована. Закриваємо щільно кришкою та ставимо на вогонь.
Час копчення домашньої буженини становить приблизно 2 години. У міру прогорання дров до багаття додаються нові. Готовність страви перевіряють після закінчення двогодинного інтервалу. При необхідності процес продовжують. Як тільки коптильня знята з вогню, буженина провітрюється на відкритому повітрі і остигає, а подається на стіл, що повністю охолола.
Буженина холодного копчення
Закоптити буженину холодним методом не є складним кулінарним мистецтвом, але результат перевершує всі очікування. Так само можна робити реберця, ковбаски або навіть рибу. Суть процесу в тому, що при порівняно невисоких температурах смолянисті речовини , що містяться в тирсі, просочують м'ясну м'якоть. При цьому смакові характеристики суттєво покращуються.
Отже , свинина-буженина холодним способом готуватиметься таким чином. На дно коптильного апарату викладають тріски тирси з фруктових дерев. Певну пікантність надають листочки м'яти та розмарину. Готується заздалегідь м'ясо – воно має вже бути просолене і просушене на відкритому повітрі. Його викладають на ґрати, залишаючи вільне місце між шматками. Як тільки кришку закрито і вогонь розведено, до нього починає надходити через димохід охолоджений димок.
Весь процес холодного копчення досить тривалий і може розтягнутися на 3-7 днів і навіть більше великих шматків. У цей час температура в димогенераторі підтримуватиметься на рівні 20 градусів за Цельсієм. Готову буженину злегка підвітрюють на повітрі , щоб підвищити насиченість смаку та особливий аромат серпанку.
Візьміть на замітку: таке копчення триває довше, проте воно дає можливість зберегти в м'ясі вітаміни груп В і Е, а також кальцій із залізом, магнієм, йодом, інші елементи, корисні ферменти, протеїни.
Холодне копчення має на увазі тривалу обробку димом, для якого застосовується тріска від лісових, але найчастіше від плодових дерев, які є в кожному саду. Залежно від сорту та виду м'яса беруть тріски наступних порід:
- яблуня, бук або дуб, абрикос – для свинячої буженини;
- Вишня, персик, абрикос, горобина – для птиці (курка, індичка, фазан та ін);
- граб, осика, абрикос, вишня, черешня – для яловичини різного віку;
- акація, або вільха, або осика, смородина, зливу, черешня – для баранини.
Рецепт для варено копченого продукту
Навіть найвибагливіші гурмани будуть у захваті від буженини, приготовленої варено-копченим способом. А все тому, що отримане м'ясо відрізняється ніжною та соковитою структурою та ні з чим не порівнянним ароматом. Візьмемо для цього 2 кг. свинячого карбонаду або шиї, по 1 столовій ложці солі звичайної і нітритної, а також 0,5 ч. л. цукру.
Промите м'ясо промокується рушником і висихає природним чином. Далі наріжемо його на шматки по 0,5 кг. кожен. Тепер обсипаємо його сіллю та спеціями. На дно каструлі укладаємо продукт, загорнутий у харчову плівку. Його ставлять у холодильник на 3 дні з обов'язковим щоденним перевертанням.
На відміну від просто копченої буженини, в даному випадку вона буде ще й вареною. Дістаємо засолений продукт і поміщаємо в плівку для запікання, а потім опускаємо у воду з температурою 90 градусів. Вариться буженина протягом години, а потім її охолоджують. Потім можна поміщати шматки на решітку димогенератора. Оскільки продукція вже пройшла термообробку варенням, то коптити достатньо протягом півгодини. Охолоджене м'ясо можна подавати на стіл.
Найкращою альтернативою ковбасам із магазину може стати копчена буженина, яка ще й приготована своїми руками. У таких випадках споживач обирає найкращу продукцію, бо готує для себе та своєї сім'ї. Крім того, вона не пересихає, довго зберігає аромат та особливу ніжну соковитість. Ароматний димок сприяє утворенню рум'яної скоринки. У кого є власний досвід копчення свинини в домашніх умовах, запрошуємо поділитися ним після прочитання даного матеріалу.
