Критерії вибору та підготовки продукту
Кальмари зазвичай продаються у трьох видах:
- Цілі тушки;
- нарізані кільцями;
- Філе кальмарів
З трьох варіантів кращим є перший. Філе кальмара часто може містити велику кількість зайвої рідини, через що після розморожування замість повноцінних шматочків можна отримати сумне видовище. Нарізані кільцями кальмари не підходять для створення повноцінних страв, вони можуть використовуватися як закуска або у складі іншої страви.
Головна перевага покупки саме тушок морепродукту – легкість у визначенні свіжості та якості. Найкращим варіантом буде покупка неочищеного кальмару у його природній плівці. По цій оболонці легко визначити, як давно кальмар потрапив до рук людини: у свіжого кальмара плівка повинна переливатись, переходячи з темно-рожевого у світло-рожевий відтінок. Якщо «шкірка» кальмара має жовтий відтінок, ми маємо справу з неякісним товаром.
Сам же кальмар повинен мати білий або кремовий колір, адже саме такого відтінку молоді особини. Старі представники виду втрачають ніжний відтінок і разом із ним і м'якість м'яса.
Важливо звернути увагу на те, щоб тіла кальмарів не мали пошкоджень і не були злиплими один з одним (це може бути ознакою того, що їх не раз розморожували), також важлива цілісність упаковки.
Коли кальмар обраний, важливо правильно підготувати його до приготування: тушки кальмарів важливо акуратно очистити від шкірки та прибрати з мішечка кісточки. Після цих маніпуляцій морепродукти необхідно промити проточною водою.
