Як коптити свинячий окіст у домашніх умовах

Покроково про те, як коптити свинячий окіст у домашніх умовах. Користь та склад продукту, його калорійність. Як вибрати та підготувати м'ясо. Рецепти сухого засолювання та рідкого маринаду. Особливості гарячого та холодного копчення, а також варено-копчений спосіб приготування.

М'ясо є важливим компонентом раціону практично кожної людини. М'ясні страви є на столі практично у всіх сім'ях. При цьому з цього продукту можна зробити щось просте або приготувати справжній делікатес.

До останніх справедливо відносять копчений свинячий окіст.

Смак виходить ніжним та приємним, а аромат диму додає вишуканості цій страві. Але для отримання такого результату слід грамотно підійти до питання приготування.

Склад та користь

При копченні стегенця виходить досить ситна страва. Його можна використовувати як самостійний делікатес, додаючи різні соуси. Або ж додавати в суп, бульйон, готувати закуски, салати і навіть піцу.

Копчення дозволяє зберегти у стегені значну частку корисних властивостей.

Це м'ясо відрізняється наявністю наступних компонентів:

вітаміну РР;
вітамінів В;
йоду;
Заліза;
Кальцію;
Магнію;
фтору та ін.

Людський організм добре пристосований до засвоєння свинини. За допомогою стегеня можна на довгий час забути про почуття голоду і отримати великий запас енергії.

Але оскільки це продукт копчення, оброблений канцерогенним димом, а також приготовлений із використанням великої кількості солі, зловживати таким делікатесом не варто. Інакше це призведе до активного набору жирової маси та порушення функцій травної системи.

Копчення зменшує вміст жиру в продукті, після чого він зсихається або витоплюється за рахунок температурної обробки. У середньому у копченого стегенця калорійність становить 300-310 ккал на 100 г продукту при варено-копченому способі приготування. І близько 500 ккал при гарячому копченні.

Підготовка до копчення

Перед тим як приготувати свинячий окіст і його копчення, потрібно придбати потрібний шматок м'яса.

Бажано брати свіжий окіст, а не заморожений. Із цим проблем зазвичай не виникає у м'ясних магазинах. Правила вибору стегенця такі ж, як і при покупці будь-якого іншого виду свинини. Це рожевий колір м'яса, приємний запах, відсутність слизу та води.

Вибрати хороший окіст не складе особливих труднощів. А на наступному етапі для копчення належить вибрати та приготувати маринад для свинячого стегенця.

Існує кілька різновидів засолювання. Їх застосовують для холодного та гарячого способу копчення.

Засолювання сухим способом

Це класичний варіант того, як засолити стегенце і підготувати свинячий відріз для подальшого копчення.

Суміш складається з:

1 кілограма солі великого помелу;
150 грамів цукру;
20 грамів харчової селітри;
меленого чорного перцю до смаку.

Можна додавати улюблені спеції на свій смак. Але якщо це перший досвід копчення стегенця, краще починати з класичного та перевіреного рецепту.

На дно посуду засипається шар суміші, виготовлений з представлених інгредієнтів. Зверху укладається м'ясо і ретельно натирається сіллю із цукром та перцем. Розташовувати окіст потрібно так, щоб шкіра була внизу.

У м'ясі можна зробити надрізи за допомогою гострого та вузького ножа. Це дозволить солі швидше та глибше проникнути всередину.

Заготівля забирається в холодильник на 1,5-2 тижні. Коли процес маринування завершиться, окіст дістають з посуду, вимочують 5 годин у холодній воді і 10 годин сушать у приміщенні, що провітрюється.

Розсіл для маринування

Також можна замаринувати куплений свинячий окіст у розсолі для подальшого копчення.

Тут на 10 літрів води йде:

750 грамів солі;
180 грамів цукру;
20 грамів селітри.

Знову ж таки спеції за смаком і за бажанням.

Воду потрібно довести до кипіння, засипати туди всі сухі інгредієнти, дати покипіти 5-10 хвилин і вимкнути газ. Розсіл повинен повністю охолонути.

Тепер робиться таке:

на дно ємності укладається окіст шкірою вниз;
закидаються такі спеції як лавровий лист, запашний перець, часник тощо;
м'ясо заливається охолодженим розсолом, який попередньо краще процідити;
повністю закрити рідиною окіст;
Протягом 4 тижнів маринувати в холодильнику.

Потім вода зливається, окіст вимочується і вивішується для обов'язкового провітрювання. Так вийде зайва волога, і це дозволить зробити смачнішу і насиченішу копченість.

Комбінований спосіб

Суть у тому, що спочатку окіст обмазується сухою сумішшю із солі, цукру та селітри. Можете додавати будь-які спеції. На 10-14 днів м'ясо залишається маринуватися у сухому посоле.

Потім заливається холодний розсіл. На 10 літрів води йде 0,5 кг. солі, 50 г селітри, а також ще 100 г цукру.

У рідкому маринаді свинина витримується 2 тижні. Після цього потрібно вимочити, просушити і відправити в коптильню.

Використання харчової селітри дозволяє надати м'ясу приємного рожевого кольору.

Харчова селітра є безпечною для здоров'я. Тому не хвилюйтеся, що її використовують у цьому рецепті.

Метод гарячого копчення

Тепер до питання про те, як можна закоптити свинячий окіст своїми руками.

Для самостійного копчення у домашніх умовах потрібно не так багато. Як холодного, так гарячого способу. Для початку це сам свинячий окіст. Його потрібно просолити, вимочити та просушити, щоб зайва волога пішла.

Потім вже робиться окіст гарячого копчення. Для приготування в домашніх умовах озброїться коптильнею. Такий, щоб свинячий відріз туди міг цілком поміститися. На порційні шматочки перед копченням таку частину як окіст зазвичай не обробляють. Інакше м'ясо втрачає свою соковитість та насиченість смаку.

Якщо це ваш перший досвід копчення в коптильні і ви вибрали рецепт гарячого приготування, а також підготували свинячий окіст за наведеними вище інструкціями, дійте за таким алгоритмом:

Підготуйте коптильню, дрова, м'ясо та тріску. Якщо коптильня вже використовувалася, ще краще очистити, видалити з ґрат залишки попередніх продуктів. Чим чистішим буде обладнання, тим краще.
На дно коптильні засипте фруктову тріску. Можна й іншу. Але не на основі хвойних порід дерев. Інакше м'ясо гірчитиме.
У коптильні вивішується або викладається на ґрати стегенця. Спосіб розміщення залежить від розмірів та конструктивних особливостей самої коптильні.
Зверху коптильні укладається кришка.
Паралельно потрібно розпалити вогонь. Тут краще використовувати дрова, а не вугілля.
Прямо на вогонь встановлюється коптильня з вже завантаженим у неї стегенцем.
Температура всередині обладнання має становити не більше 90-100 градусів Цельсія.
Приблизно через 4-5 годин від початку приготування краще понизити температуру до 60-70 градусів Цельсія.
Дочекатися завершення приготування. Не знімаючи кришку, прибрати коптильню з джерела тепла, перекласти в прохолодне місце і дати повністю охолонути природним шляхом.

Щоб тріска випадково не спалахнула, її попередньо варто вимочити протягом 20-30 хвилин у воді. Потім дістати та просушити 5-10 хвилин. Волога залишиться всередині, а зовні тріска підсохне. За рахунок цього вона виділятиме багато диму, але не спалахне. Тільки якщо температура виявиться надто високою.

Можна використовувати різні рецепти для приготування свинячого стегенця методом гарячого копчення. В основному різниця в маринаді і спеціях, що використовуються для засолювання.

Багато хто вважає, що ідеальний рецепт для приготування такого відрізу як свинячий окіст, причому методом гарячого та холодного копчення, – це сіль, трохи цукру, селітра та чорний мелений перець.

Щоб надати золотисту скоринку, можна задіяти обмазування із соєвого соусу та меду. Деякі для пікантності додають туди гірчицю.

Ще одне важливе питання полягає в тому, скільки за часом доведеться коптити свинячий окіст, використовуючи метод гарячого копчення.

При температурі 60-90 градусів стегенце рекомендується тримати 8-12 годин. Це від його розмірів.

На дуже високій температурі готувати не варто. Зовні з'явиться скоринка, і м'ясо почне підгоряти, тоді як усередині м'ясо залишиться сирим. Важливо готувати рівномірно та поступово.

Коли окіст буде готовий, його витягають із коптильні, і залишають на 8 годин провітрюватися. Так вийде зайвий дим, і м'ясо насититься всіма смаками та ароматами. Тепер можна починати дегустацію.

Варено-копчений рецепт

Є варіант з приготуванням варено-копченого свинячого стегенця в домашніх умовах.

Досить оригінальний та неймовірно смачний спосіб приготування свинини. За смаковими показниками нагадує шинку. При цьому м'ясо залишається соковитим та ніжним.

Приготувати його досить легко. Плюс на саму процедуру йде значно менше часу. Послідовність така:

Спочатку окіст маринується або засолюється по одному з вибраних рецептів;
Тепер відріз потрібно вимочити в холодній воді протягом 1 години і перекласти в каструлю для наступного варіння.
У воду варто додати трохи запашного перцю, лавровий лист, а також невелику кількість солі. Не забувайте, що у м'ясі вже достатньо солі за рахунок маринування.
Коли вода закипить, варити м'ясо на повільному вогні протягом 2 годин.
Витягти заготовку з води і дати охолонути за кімнатної температури.
Окіст можна промокнути паперовими рушниками, або вивісити на кілька годин. Так піде зайва волога.
Підсушити м'ясо і відправити до коптильні. Тут процес такий самий, як і в першому випадку.
Рекомендується підтримувати температуру близько 60-70 градусів Цельсія, але не вище.
У коптильні м'ясо обробляється димом та доводиться до повної готовності протягом 8 годин.

Потім залишається тільки дати страві охолонути прямо в коптильні, а також вивітрити протягом 2-3 годин зайвий дим.

Щоб затримати канцероген від диму, але при цьому отримати золотисту скоринку, перед копченням м'ясо можна загорнути в шар марлі, або використовувати спеціальну сітку для копчення.

Рецепт для холодного копчення

Ще багатьох цікавить, як правильно коптити свинячий окіст шляхом обробки холодним димом.

Недолік цього в тому, що на приготування потрібно дуже багато часу. Зате і терміни зберігання будуть значно більшими порівняно з гарячим способом.

Поетапно процес приготування стегенця шляхом холодного копчення виглядає так:

Спочатку м'ясо засолюють. І тут краще використовувати сухий посол. Це позбавить стегенця від зайвої вологи, а також гарантує знищення мікроорганізмів.
Коли окіст просолиться, його слід помістити в холодну прісну ванну на 5 годин. Потім м'ясо просушується близько восьми годин.
Використовується коптильня без прямого нагріву. Існують спеціальні заводські пристрої. Дехто збирає їх своїми руками.
Копчення займає від 3 до 7 днів. На м'ясо впливає холодний густий дим.
У коптильні не можна підвищувати температуру більш ніж до 30 градусів. Оптимально тримати окіст у диму при 22-25 градусах Цельсія.
Не можна допускати, щоб вихід диму припинявся. Особливо у першу добу з початку копчення. Важливо стежити за кількістю палива для диму та своєчасно його додавати.
Коли копчення завершиться, м'ясо відправляється на дозрівання.
Дозріває окіст у сухому та холодному приміщенні, де є ефективна вентиляція.
Для дозрівання м'ясо загортають у кілька шарів марлевої тканини та підвішують на 14 днів.

Тільки після всіх цих маніпуляцій м'ясо буде готовим до вживання.

Як бачите, процес справді тривалий, але не складний. Таке тривале копчення не означає, що вам доведеться ночувати біля коптильні.

Готове обладнання дозволяє безперервно подавати дим, доки не закінчиться паливо. Ємностей для палива вистачає в середньому на 12-24 години. Це залежить від конструкції конкретного пристрою.

Витрата тріски або тирси в саморобних коптильнях регулювати та визначати складно. Тому відштовхуйтеся від індивідуальних особливостей системи холодного копчення.

У результаті виходить найсмачніший окіст холодного копчення. Цей свинячий відріз, приготований у домашніх умовах, є справжнім делікатесом. Але від моменту придбання м'яса до першої дегустації може пройти місяць. А то й більше. Будьте готові до цього. Або використовуйте гарячий спосіб.

Секрети успішного домашнього копчення

Щоб самостійне копчення стегенця увінчалося успіхом, потрібно дотримуватись кількох простих, але дуже важливих правил. А саме:

Погодні умови. Бажано приступати до процесу тоді, коли погода суха та безвітряна. Висока вологість створює проблеми з тлінням тріски. Вітер може піднімати температуру, роздмухуючи дрова чи вугілля.
Тріска. Оптимальним варіантом називають тріску з фруктових дерев, а також з дуба та вільхи. Ще чудовим рішенням стане виноградна лоза.
Гілочки ялівцю. Цим рецептом користуються багато професійних і початківців коптильників. Ближче до кінця приготування на дно укладається гілка ялівцю. Він починає диміти, а цей дим надає м'ясу певної пікантності та вишуканого смаку.
Провітрювання. Багато хто чомусь ігнорує рекомендації щодо провітрювання м'яса після його приготування. Цей процес позбавляє різкого димного запаху.
Охолодження. Незважаючи на використання гарячого методу копчення, м'ясо виходить смачнішим, якщо воно буде прохолодним. Охолодження надає смаку делікатесу.

Нічого складного. Зате результат від застосування цих знань буде набагато кращим.

Подальше зберігання

При температурі 2-4 градуси Цельсія холоднокопчений окіст може пролежати до 4-6 місяців. Потрібне сухе та провітрюване приміщення. У холодильнику термін становить близько 2-3 місяців. Але бажано вживати м'ясо раніше. Збільшити термін можна за рахунок вакуумної упаковки.

Якщо ви вибрали гарячий спосіб копчення, то в холодильнику окіст варто тримати не більше 2-3 тижнів. Якщо загорнути у щільний пергамент або помістити у вакуумний пакет, він протримається 2-3 місяці.

Протягом року залишається придатним для вживання копчений заморожений окіст. І тут краще взяти вакуумну упаковку, або герметичний контейнер.

Копчений окіст – це неймовірно смачний і вишуканий делікатес. Його можна приготувати самостійно.

У вас є досвід приготування стегенця шляхом копчення? Який спосіб димної обробки ви обрали і чому? Наскільки результат копчення виправдав ваші очікування?

Пишіть свої варіанти відповідей у коментарях. Підписуйтесь, залишайте відгуки та ставте актуальні питання!