Як коптити баранину в домашніх умовах

Холодне та гаряче копчення баранини в домашніх умовах: рецепти маринадів, способи копчення, в'ялення, все, щоб зробити смачну закуску.

Баранина чудово піддається копченню і набуває чудового смаку. Крім того, після такої обробки досить довго зберігається. Давайте розглянемо кілька способів копчення.

Яка частина баранини краще для копчення

Суперечливі поради у різних джерелах не відповідають на запитання, чи можна закоптити ту чи іншу частину баранчика. Хтось наражає остракізму на сідло, хтось – на корейку. Але насправді для цієї мети підходить вся тушка цілком або порізана на шматочки: реберця , м'якоть, ноги.

Зовнішній вигляд свіжої баранини

Купуючи баранину на ринку, будьте уважні, тому що вам можуть під її виглядом продати козячу гомілку – на ній значно менше м'яса. Понюхайте шматочок – від сирої козлятини виходить специфічний запах. Якщо її не вимочити до готування, то смак буде неприємним .

Маринади для засолювання перед гарячим копченням

Перед тим, як баранина зазнає копчення, вона вимагає обов'язкового посолу. Цей крок не можна ігнорувати, оскільки від нього залежить термін зберігання готового продукту.

Для початку приберіть жили і кістки (крім великої кістки ноги, якщо вона коптитиметься повністю), обов'язково промийте м'ясо. Його можна також порізати на шматки, якщо коптильня недостатньо містка для тушки.

Замаринувати баранину можна різними способами, залежно від смакових уподобань. Пропонуємо до вашої уваги кілька рецептів маринаду для копчення:

Сухе засолювання з селітрою. З розрахунку 2,5 столові ложки на 1 кг. м'яса, змішайте сіль, мелений перець та розчавлений часник (можна сухий або свіжий – це не має значення) та трохи селітри (нітрату амонію). Добре натріть шматки з усіх боків. Села ітра – саме той компонент, який надовго збереже м'ясо від розкладання. Однак цей спосіб буде ефективним лише в тому випадку, якщо м'ясо порізане на невеликі тонкі скибочки. Загорніть їх у вакуумну плівку та залиште у холоді (від 2 до 0 градусів) на 7 днів.

Селітра аміачна для м'яса

Винний маринад. Поріжте м'ясо на шматки. Що менше вони будуть, то краще. Візьміть будь-яке червоне вино в достатній кількості для того, щоб усі скибочки можна було в нього занурити. Додайте сіль, перець та будь-які інші приправи, які вам подобаються. Бараніна повинна полежати у цьому розчині близько 10 годин . Необов'язково купувати для подібних цілей дороге вино: можна використовувати трохи кислуваті сорти, які ви не питимете.

Бараніна у винному маринаді

Класичний розсіл. Готується із розрахунку: 1 л. води на 1кг. м'яса. Підходить для засолювання цілої тушки (якщо є досить місткий посуд). Туди додається часник, лавровий лист, перець-горошок, гвоздика (всього по 4 штуки і помножити на кількість літрів), а також сіль (100 г на 1 л). Доведіть маринад для баранини до кипіння, дочекайтеся охолодження і залийте м'ясо.
Оливково-олійний маринад. До оливкової олії потрібно додати спеції (на ваш розсуд), гострий червоний перець і сіль, а потім натерти шматочки м'яса. Таким чином, воно буде м'якшим. Баранина маринується на добу, загорнута в харчову плівку. Краще цього використовувати цей вид посолу для швидкого копчення при високій температурі.

Оливково-олійний маринад для баранини

Способи копчення баранини

Копчення баранини передбачає використання коптильні: її можна виготовити в домашніх умовах або купити. Існує два способи обробки м'яса димом:

гарячий – температура диму становить 80-120 градусів, м'ясо готове вже за кілька годин;
холодний – температура диму 30-38 градусів, м'ясо готується протягом 4-7 днів, котрий іноді 14 (залежить від обсягу тушки).

У другий випадок продукт довше зберігається, ніж у першому. Вибирайте той метод, який вам більше до вподоби, смак буде практично однаковим.

Баранина в коптильні гарячого копчення

Як коптити баранину гарячим способом:

На нижній ярус коптильні (спеціальна таця) насипаються дрібні розщеплені гілочки винограду, ожини або будь-якого іншого ароматного чагарника/дерева. Не можна брати хвойні породи і шишки – вони містять багато гіркого масла, що сильно пахне, псує смак м'яса.
Зверху поставте піддон для збирання жиру.
Наступний ярус – грати з м'ясом (його також можна підвісити на спеціальні гачки).
Поставте коптильню на вогонь і слідкуйте за температурою. Кришкою коптильня накривається, коли дим розігрівається до 80 градусів.
Через 2 години м'ясо буде готове.

У коптильні гарячого копчення швидко гинуть бактерії, тому нею можна скористатися новачком, який ніколи раніше не готував м'ясо за таким рецептом. Гаряче копчення чудово підходить для умов квартири – у коптильнях передбачена трубка відведення диму , її можна виставити у кватирку.

Як закоптити баранину холодним способом:

Підвішіть м'ясо в коптильну скриньку.
Розведіть вогонь не під ним, а трохи віддалік.
У спеціальний димогенератор насипте тріску (для неї передбачено відсік-коробочка)
Трубу направте в коптильню. Вона має бути від 2 до 4 м., щоб дим встигав охолонути.
М'ясо буде готове лише через 7-14 днів. Шматочки прокоптяться швидше, ніж ціла тушка.

Баранина холодного копчення

Зрозуміло , холодне копчення, незважаючи на його тривалість, не можна зупиняти, інакше м'ясо може зникнути. Слідкуйте за вогнем, щоб він не погас.

Варено -копчена баранина:

Засоліть м'ясо із застосуванням нітрату амонію (дивіться перший рецепт).
Поваріть тушку, але відведіть на кипіння вдвічі менше часу, ніж зазвичай – вона повинна бути трохи сирувата.
Просушіть баранину і розмістіть у ящику для холодного копчення (коптильня для гарячого копчення не підійде).
Коптіть протягом 14 днів.

Зовнішній вигляд варено-копченої баранини

В'ялена баранина:

Візьміть пачку великої солі і натріть нею тушку.
Поставте м'ясо на піддон та в холодному приміщенні.
Через день вилийте вміст піддону та натріть м'ясо ще раз – повторіть усі три рази.
Вивісьте тушку на відкрите повітря у тінь (бажано, щоб атмосферна вологість була невисокою).
Обов'язково закрийте баранину москітною сіткою або натягніть на рами тюль, щоб на м'ясо не злетілися мухи та мошкара.

В'ялена баранина