Як зробити краківську ковбасу в домашніх умовах

Рецепти приготування краківської ковбаси у домашніх умовах. Традиційний та альтернативний склад продукту. Приготування виробу за ГОСТом СРСР.

Краківська ковбаса визнана національною стравою у Польщі, де її було винайдено на початку XVII ст. Однак цей смачний, ароматний і корисний м'ясний виріб також широко поширений у країнах Центральної Європи. Приготування страви займає чимало часу і вимагає розуміння складного технологічного процесу, але його можна приготувати і в домашніх умовах.

Опис

Традиційно до складу виробу входять шматочки пісної свинини, приправлені стандартним набором спецій: часником, коріандром, чорним перцем. Ковбаски формують шляхом вбивання підготовленого м'яса у натуральні кишкові оболонки, потім обсмажують на багатті.

Багато виробників воліють запікати та коптити вироби. Сьогодні ці способи доступні й у стандартних домашніх умовах.

Харчова цінність порції

Харчова цінність продукту залежить від складу, оскільки при приготуванні використовують м'ясо різних видів. У середньому на 100 г краківської ковбаси припадає 14 г протеїнів і 45 г жирів. Загальна калорійність становить 461 ккал, або 1930 кДж.

Класичний рецепт домашньої краківської ковбаси

Класичний рецепт приготування краківської ковбаси в домашніх умовах передбачає використання доступних продуктів: декількох видів м'яса і спецій. Рекомендується вибирати якісні інгредієнти, щоб вироби вийшли запашними, смачними та корисними.

Необхідні продукти:

свинина пісна (задня частина) – 500 г;
Сало свиняче підшкірне, або шпик – 250 г;
яловичина пісна – 500 г;
сіль великомолота – 28 г;
сіль нітритна, або селітра харчова – 1 г;
цукор – 1 г;
перець чорний свіжомелений – 1 г;
перець запашний свіжомелений – 1 г;
часник сушений мелений – 2 г.

Пісну свинину та яловичину нарізають великими шматками, обвалюють у суміші кухонної солі, харчової селітри, цукру. Прибирають у холодильник на 48 годин.

Через 2 доби м'ясо виймають і розморожують в умовах кімнатної температури. Тим часом шпик нарізають невеликими кубиками та прибирають у морозильну камеру на 2 години. Підготовлену сировину переробляють: яловичину пропускають через м'ясорубку з дрібними осередками, свинину з великими. Шпик та 2 види м'яса ретельно перемішують і приправляють спеціями. Поміщають у холодильник на 1 годину.

Готують натуральні ковбасні оболонки: вимочують у холодній воді протягом 10-15 хвилин, добре промивають під проточною водою, просушують. Кишки щільно набивають фаршем, перев'язують міцним шпагатом з обох кінців. Якщо біля поверхні видно повітряні бульбашки, їх проколюють голкою. Потім ковбаски розвішують у холодильнику та залишають на 4 години.

Вироби розморожують протягом 6 годин за кімнатної температури. Потім поміщають в духовку, прогріту до +160°C. Через 1,5 години, коли ковбаски набудуть яскраво-червоного кольору та інтенсивного аромату, їх виймають і остуджують.

Рецепт краківської ковбаси за ГОСТом СРСР

Відповідно до Держстандарту СРСР, рецепт краківської ковбаси передбачає суворе дотримання пропорцій всіх компонентів. Зокрема, м'ясна частина включає 40% свинячої очеревини, 30% свинячого стегенця, 30% яловичини. При дотриманні цього співвідношення легко приготувати смачну та якісну страву.

Компоненти для приготування:

яловичина пісна жилована-900 г;
свинячий окіст – 1200 г;
свиняча очеревина – 900 г;
сіль великомолота – 40 г;
цукровий пісок – 2,7 г;
часник сушений мелений – 1,3 г;
перець чорний свіжомелений – 1 г;
перець запашний свіжомелений – 1 г.

Яловичину та свинячий окіст рубають на середні кубики, обвалюють у солі та прибирають у холодильник на 72 години. Потім виймають і відразу пропускають через м'ясорубку з насадкою. Свинячу очеревину нарізають тонкими смужками, прибирають у морозильну камеру на 3 години. Після закінчення зазначеного часу його ретельно втручають у м'ясний фарш, приправляють спеціями.

Фарш вбивають у кишкові оболонки, формуючи класичні ковбаски кільцевої форми. Кінці перев'язують міцним шпагатом, на оболонці роблять проколи на ділянках, де видно бульбашки повітря. Облягають при температурі не більше +12°C не менше 4 годин.

Вироби поміщають у духовку, прогріту до +90°C на 35 хвилин. Потім зменшують температуру до +80°C, включають режим подачі пари і термообробку продовжують ще півгодини. Випечені вироби виймають і занурюють у крижану воду на 10 хвилин, після чого просушують і відправляють у холодильник на 12 годин. На останньому етапі піддають холодному копченню протягом 4 годин і розвішують у прохолодному, добре провітрюваному приміщенні не менше ніж на 3 доби.

Простий рецепт краківської ковбаси в духовці

Існує і простіший спосіб, як приготувати краківську ковбасу в домашніх умовах. Він передбачає змішування компонентів та випікання у духовці без подальшого копчення.

Необхідні продукти:

вода чиста – 250 мл;
яловичина пісна – 500 г;
свинина напівжирна (задня частина) – 1500 г;
свиняча очеревина – 500 г;
сухе молоко – 20 г;
цукровий пісок – 5 г;
сіль нітритна, або селітра харчова – 40 г;
перець чорний свіжомелений – 3 г;
перець запашний свіжомелений – 3 г;
часник сушений мелений – 5 г.

М'ясо нарізають невеликими шматками і підморожують. Потім пропускають через м'ясорубку з великими осередками. У фарш вводять сухе молоко та спеції. Вливають холодну воду та інтенсивно вимішують протягом 10 хвилин. Склад перекладають у контейнер та поміщають у холодильник на 24 години.

Підготовлений фарш виймають, злегка розморожують та вбивають у кишкові оболонки. Формують ковбаски кільцеподібної форми, кінці перев'язують міцним шпагатом. За наявності бульбашок повітря поблизу поверхні оболонку проколюють голкою. Потім вироби просушують на плоскій поверхні.

Ковбаски викладають на решітку у духовці та випікають при +80°C. Коли температура внутрішньої частини виробів становитиме +68°C, у піч ставлять контейнер з водою і продовжують термообробку ще 40 хвилин. Продукт виймають та занурюють у крижану воду на 5 хвилин. Потім просушують.

Домашня краківська ковбаса за рецептом 1938 року

Завжди цікаво приготувати краківську ковбасу за старим традиційним рецептом. Такий варіант пропонується у книзі «Ковбаси та м'ясокопченості», складеної радянським технологом Конниковим А.Г. Важливо суворо дотримуватись рекомендацій видання щодо пропорцій та технологічного процесу, щоб отримати автентичний продукт.

Компоненти для приготування:

яловичина – 750 г;
свиняча очеревина – 750 г;
свинина пісна або напівжирна (задня частина) – 1000 г;
Часник – 2 г;
Сіль харчова великомолота – 75 г;
сіль нітритна, або селітра харчова – 2 г;
цукровий пісок – 2,5 г;
перець чорний свіжомелений – 2 г;
перець запашний свіжомелений – 1 г.

У першому етапі здійснюють сухий посол м'яса. Спочатку яловичину та пісну свинину нарізають невеликими кубиками, а свинячу очеревину – смужками, що згодом дозволить з легкістю виділити їх із загальної маси. Заготовлену сировину перекладають у контейнер та ретельно обмазують сумішшю солі, харчової селітри, цукру. Накривають кришкою та прибирають у холодильник на 72 години.

Просолене м'ясо виймають і поділяють на 3 частини сортності. За допомогою м'ясорубки яловичину переробляють на дрібні фракції, пісну свинину – більші. Свинячу очеревину нарізають тонкими смужками шириною 10-15 мм. Потім підготовлену сировину складають у загальну миску, ретельно втручають спеції: суміш перців та подрібнений часник.

Готовий фарш вбивають у натуральні кишкові оболонки (свинячі, баранячі), формуючи ковбаски класичної кільцеподібної форми. Кінці акуратно обв'язують тонким шпагатом із бавовняних ниток. Вироби уважно оглядають і, якщо є повітряні бульбашки, оболонку проколюють голкою. Ковбаски піддають осаду, помістивши у холодильник на 24 години.

Через добу заготовки виймають та розморожують при кімнатній температурі протягом 2 годин. Ковбаски підвішують на грати, витримуючи інтервал 5 см і готують у духовій печі при +90°C близько 40 хвилин. Потім знижують температуру до +80°C, активують режим подачі пари і продовжують термообробку. Готовність визначають за допомогою спеціального термощупу: температура внутрішньої частини виробу має становити +68-69°C. Правильно оброблені ковбаски мають яскраво-червоний колір та суху оболонку.

Після завершення процесу виробу остуджують при температурі не більше +12°C близько 4 годин, після чого копчають гарячим димом при +35…+50°C протягом 12-24 годин. Потім вивішують у добре провітрюється приміщення і просушують при +12 … 18 ° C протягом 2-4 діб.

Правила та термін зберігання

Краківську ковбасу зберігають у підвішеному стані при температурі не більше +16°C та відносній вологості повітря близько 75% протягом 30 діб.

Дозволено зберігання в контейнерах в підвальних приміщеннях, що охолоджуються. У цьому випадку температура повітря не повинна перевищувати +6°C, а максимальний термін зберігання становить 20 діб. При більш тривалому складуванні ковбаски стають надмірно сухими.