Підготовка до копчення
Найчастіше доводиться купувати морожену сайру. Для розморожування її рекомендують помістити в розчин солі (2 столові ложки на 1 літр води), далі поставити в холодильник. Через 4 години можна розпочинати підготовку до копчення.
При обробці видаляються:
- луска;
- всі плавці;
- голова (краще прибирати, якщо планується використовувати гаряче копчення, тому що при готуванні з'явиться гіркота у м'ясі біля черевця);
- начинки (розріз робити обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур);
- плівка на внутрішній частині тушки («зіскребають» за допомогою ножа).
Робити надрізи у верхній частині спинки не потрібно – і без них риба добре просолюється. Перед посолом тушки обов'язково просушити (за допомогою паперових рушників протерти як зовні, так і зсередини). Базова суміш для засолення (на 1 кг підготовленої риби):
- сіль – 50 грамів;
- лавровий лист – 2-3 листки;
- перець запашний – за смаком (близько 10 середніх горошин, розтертих у ступці).
Сумішю натирають окремо кожну тушку зовні і зсередини, далі поміщають в емальований або скляний посуд, пересипаючи залишками солі (щоб тушки були повністю занурені в неї). Мінімальний час для засолення – 3 години (у холодильнику). Далі рибу ретельно промивають, дають просушитись протягом години на підвісі.
