Як закоптити курячу грудку в домашніх умовах

Приготування копченої курячої грудки в домашніх умовах: рецепти маринадів, алгоритм гарячого та холодного копчення.

Копчена куряча грудка – чудовий дієтичний продукт, який можна подати на стіл як самостійну страву, і в складі інших. У магазині легко знайти такий делікатес, але його якість не завжди відповідає очікуванням. На жаль, шляхом копчення часто намагаються врятувати товар не першої свіжості, замаскувавши його запахом диму. Щоб не розчаруватися, варто спробувати домашнє копчення, тим більше, що його легко можна організувати вдома.

Як вибрати гарну грудку для копчення

Ідеальна для подібних цілей домашня курка, але якщо її немає, можна купити в магазині охолоджену грудинку, попередньо перевіривши її свіжість. Переконайтеся, що м'ясо не слизьке, шкірка не відходить занадто легко і не має синюшного, блідого або неприродно жовтого відтінку.

Не беріть заморожену грудку – після копчення вона стане надто м'якою і не буде такою смачною, як ви очікуєте. Отримане філе потрібно промити проточною водою, прибрати прожилки.

Як замаринувати грудку перед копченням

Для копчення грудку слід засолити: або витримати в маринаді, або просто натерти сіллю. Це дезінфікує м'ясо і служить консервантом, завдяки якому кінцевий продукт зберігається довше.

Ось кілька рецептів і порад, як замаринувати грудку:

Вимите та підсушене філе натріть з усіх боків невеликою сіллю, змішаною з меленими перцями декількох сортів (або одного – на ваш смак), прянощами та товченою лаврушкою. Упакуйте шматочки в поліетиленовий пакет і залиште на ніч у холодильнику.
Якщо потрібно підготувати філе до копчення за 3-4 години, візьміть газовану мінеральну воду (3 л), змішану з часником (2 зубчики), сіллю (140 г), перцем (5 горошин), лаврушкою (3 листи) та прянощами . Замочіть грудку в розсолі і поставте в холодне місце . Завдяки бульбашкам повітря у воді, сіль набагато швидше проникне у волокна м'яса.
Напевно ви чули про маринування м'яса в кефірі перед приготуванням шашлику. Те саме можна зробити і перед копченням – тоді філе буде ситним, м'яким і ніжним. До половини пакету кефіру додайте 70 мл будь-якої рослинної олії без запаху, сіль та перець за смаком, розчавлений часник та сухі спеції, які вам подобаються. Вмочіть у суміш кожен шматочок, загорніть у пакет і залиште на ніч у холодильнику.
Якщо вам подобається гострий смак, скуштуйте томатний маринад. Подрібніть у м'ясорубці 4-5 помідорів, покладіть туди мед, олію та готову столову гірчицю – всього по 80 мл. Потім посоліть до смаку, додайте 3 зубчики часнику. Спробуйте, чи достатньо гостро на ваш смак. Якщо ні, долийте в розсіл трохи пікантного кетчупу. Натріть складом грудку, запакуйте в пакет і залиште на ніч у холоді.
Є й традиційний варіант розсолу з оцтом. До трьох літрів води додайте 50 г солі, 4 столові ложки оцту (трипроцентного), пів-ложки цукру (їдальні), 2-3 зубчики часнику, 3 лаврові листки. Дайте суміші залишити три хвилини, охолодіть і замочіть у ній філе на добу.

Вибирайте той спосіб, який вам найбільше подобається і підходить за часом.

Куряча грудка гарячого копчення

Копчена куряча грудка готується в спеціальній компактній коптильні, зручній у домашніх умовах. Її можна купити в магазині за цілком прийнятною ціною. Простір високої ємності поділено на яруси – у кожного своє призначення. На кришці є трубка для виведення диму (її можна виставити у вікно квартири) і термометр.

Користуватися коптильнею дуже легко. Насипте на нижній піддон гілочки плодових дерев, подрібнених на тріску. Від їхнього сорту безпосередньо залежить запах диму та смак м'яса, тому рекомендуємо вибрати вишню, смородину, абрикос. У жодному разі не беріть хвойну щепу – вона виділяє дуже гірку смолу, м'ясо потім неможливо буде їсти.

Побризкайте гілочки водою, щоб вони тліли з великою кількістю диму.
Встановіть наступний ярус – піднос для жиру та соку.
Розкладіть грудку на решітку або підвісьте на гачки, але тільки закріпіть надійно, щоб вона не зірвалася.
Поставте коптильню на плиту, викрутіть конфорку на максимум і стежте за градусником – він повинен показувати від 80 до 90 градусів. Якщо значення занадто зростає і виходить за ліміт, трохи зменште вогонь.

Тепер про те, скільки тримати курячу грудку в коптильні. Якщо температурний режим дотримано, то м'ясо досягає готовності за годину-дві. Куряча грудка гарячого копчення перед подачею на стіл трохи остуджується.

Особливості копчення в холодній коптильні

Цей спосіб прямо протилежний попередньому: філе коптить дуже повільно, кілька діб, під впливом холодного диму. Зрозуміло, такі жорсткі вимоги унеможливлюють копчення грудки в домашніх умовах, якщо у вас немає дачі або ви не живете в приватному будинку.

Зате вам не потрібна спеціальна коптильня – вистачить дерев'яного ящика. Також потрібне місце для багаття, труба, мангал та димогенератор. Останній теж можна зробити своїми руками із підручних засобів, наприклад, зі старого бідона.

Ось послідовний алгоритм, як холодним способом коптити курячі грудки:

Розведіть багаття. Дайте дровам трохи прогоріти.
Встановіть зверху грати, але в неї – старий бідон, куди насипана тріска тих самих плодових дерев.
У бідон опустіть трубу, герметизуйте зазор.
Труба прямує безпосередньо в коптильню, розташовану за два метри від джерела вогню (щоб дим охолов на шляху до неї).

У перші вісім-дев'ять годин копчення не можна переривати – ми маємо справу з сирим м'ясом, і варто лише припинити подачу диму, як у ньому почнуть розмножуватися бактерії. Температура диму має бути від 30 до 40 градусів. Копчення триватиме близько трьох днів, незалежно від того, яким рецептом ви керуєтеся під час приготування.

Філе , підвішене на гачках і розкладене на решітці, потрібно періодично повертати, щоб воно закоптилося рівномірно. Ви побачите за кольором, яким місцям потрібно більше диму. Куряча грудка холодного копчення має досить темний відтінок у порівнянні з тим , що оброблялася гарячим способом.

Терміни та умови зберігання

Готову копчену грудку слід зберігати в холодильнику або в холодній сухій коморі не більше тижня. Якщо її заморозити, то вона збереже свіжість на цілий місяць, але втратить колишній насичений смак. Краще не завертати готове м'ясо в поліетилен – використовуйте фольгу .

Яка калорійність копченої курячої грудки

Калорійність залежить у разі не тільки від м'яса, а й від маринаду, в якому його вимочували. Чим більше там олії та інших жирних складових, тим більше калорій. У середньому, в 100 г грудки міститься 100-110 ккал, немає вуглеводів, 5 г жирів, 15-20 г білків.