Способи копчення
Зараз познайомимося ближче з тим, як коптити курку в коптильні гарячого копчення з перцем та сіллю. Для цього нам знадобляться 2 невеликі або середні тушки цього птаха. Спочатку вони промиваються та трохи просушуються. Їх необхідно натерти сумішшю перців та сіллю як усередині, так і зовні. Щоб приправи вбралися в м'ясо, їх залишають на кілька годин у холодильнику або іншому прохолодному місці.
Після закінчення цього відрізку часу тушки дістаються і підвішуються на гаках, щоб втекла зайва волога, і вони могли трохи обсохнути. Далі можна завантажити їх у камеру коптильні та готувати приблизно 50 хвилин у температурному режимі 100 градусів. Відразу після цього курка гарячого копчення витягується і провітрюється на відкритому повітрі протягом півгодини.
Інший рецепт копчення – курка з часником. Для маринаду нам знадобиться не тільки часник, але ще й запашний перець горошком, лавровий лист, оцет та цукор. Спочатку в 2 літри окропу додамо столову ложку солі. Як тільки вона добре розчиниться, висипаємо ту та й інші спеції. Також додаємо пару чайних ложок цукру і одну столового оцту.
Викладаємо тушки курки в ємність з маринадом і стежимо за тим, щоб вони були повністю покриті ним. Можна додатково притиснути невеликим пресом. Через добу птах витягується з розсолу та підвішується на гачках на 2-3 години для обвітрювання. Безпосередньо процес копчення потребує від 40 до 60 хвилин в залежності від обладнання, що використовується .
Звернімо увагу на рецепт приготування смачного птаха із прянощами. Крім солі та меленого перцю нам знадобиться лавровий лист, коріандр, кардамон, часник та цибуля. Діятимемо за наступним сценарієм:
- Спочатку кип'ятимо воду і даємо їй охолонути.
- Розчиняємо там же 2 столові ложки солі, якщо готуватимуться 2 тушки.
- Туди ж додаємо 2 дрібно нарізаних зубчики часнику, 1 нарізану дрібно цибулину, по кілька зерен коріандру та кардамону.
- Залишилося додати ложку перцю меленого і 3-4 лаврових листочка.
- Отриманий таким чином розсіл доводиться до кипіння та проварюється 3 хвилини.
- У нього міститься птах так, щоб рідина її повністю покривала.
- Щоб спеції вбралися як слід, її прибирають у холодильник на 24 години мінімум.
- Далі курку просушують на свіжому повітрі протягом 2-3 годин.
- Гаряче копчення в коптильні потребує від 40 до 60 хвилин за температури 100 градусів.
Деякі вважають за краще готувати курку холодного копчення — подивимося, у чому різниця між цими технологіями. Насамперед, при даному способі готування етап попереднього соління або маринування є обов'язковим, щоб м'ясо встигло приготуватися. Процес температурної обробки відбувається при 20-30 градусах, зате може тривати до 5-7 днів.
Готова продукція має дуже апетитний зовнішній вигляд, вона надовго зберігає свої смакові властивості. Дим при холодному способі не так обробляє птаха, скільки формує приємний аромат і скоринку. Продукція може зберігатися довше, ніж у випадку з гарячою технологією . Однак у цьому випадку буде потрібно коптильний агрегат з довгою трубою, яка потрібна для остигання диму, а технологія приготування може розтягнутися на кілька днів.
На окрему увагу заслуговує так зване «напівгаряче копчення», яке є чимось середнім між описаними раніше. Суть його полягає в тому, що при відкритті кришки коптильного обладнання гарячий дим поєднується з холодним зовні. Температура обробки складатиме 70-80 градусів, а маринад готується за будь-яким із вище запропонованих рецептів.
У квартирі легко приготувати курку з рідким димом, хоча цей спосіб небезпечний для здоров'я. Крім того, з такою технологією суттєво зростає калорійність готової страви. Сам рецепт виглядає наступним чином: в одному глибокому посудині змішується 35 грамів рідкого диму, сіль, спеції, пара столових ложок майонезу та кілька розчавлених зубчиків часнику. Цим соусом натирається птах і вирушає в рукаві до духової шафи на 1,5 години. Готовність визначати протиканням зубочисткою.
