За наявності домашньої коптильні можна приготувати копчений сир. Виконується це гарячим та холодним методом, як і у випадку з рибою, м'ясом. Але для різних сортів спосіб приготування дещо відрізняється.
Маючи побутову коптильню, в домашніх умовах можна закоптити яловичину, свинину, птицю, сало, рибу. Але мало хто здогадується, що можна приготувати копчений сир! Зробити це нескладно, його надалі можна використовувати для приготування різних страв або окремо. Але є пара нюансів, про які слід знати заздалегідь, щоб отримати справді смачний, а головне корисний сир.
Склад, калорійність, користь та шкода копченого сиру
Показники КБЖУ для копченого сиру (на 100 г готового продукту):
- білки – 23,5 грамів;
- жири – від 14 до 30,5 грамів (залежно від використовуваного сорту);
- вуглеводи – відсутні;
- калорійність – від 208 до 402 ккал (залежно від використовуваного для копчення сорту).
Разом з цим сир є одним із найбагатших харчових джерел фосфору, кальцію, цинку. Також слід знати, що 98% з білків, що входять до складу, – це амінокислоти, які організм відразу ж може використовувати для синтезу клітин, м'язових волокон. А ще у ньому містяться вітаміни А, D, E, B2, B12.
Але має копчений сир і «шкідливі» властивості:
- Продукт дуже калорійний;
- у плівці, що утворюється при копченні, є канцерогени (але їх вміст там не більше, ніж у смажених пирігах).
Корисних властивостей у копченого сиру набагато більше, ніж шкідливих. Тому його можна в невеликих кількостях включати в повсякденний раціон.
Гаряче копчення
Якщо копчення сиру виконується в домашніх умовах вперше, то рекомендується використовувати тверді сорти, на кшталт голландського чи російського. Вони готуються найпростіше, можна використовувати практично будь-яку побутову коптильню (або навіть саморобну).
Перед тим як закоптити сир своїми руками, його не потрібно попередньо маринувати або засолювати (на відміну від риби, м'яса). Але в процесі копчення з нього виділяється велика кількість вологи – її потрібно вчасно видаляти з поверхні. Для цього можна використовувати лляні серветки без малюнка, обертаючи в них кожен шматочок сиру і перев'язуючи мотузкою (рекомендується використовувати кулінарну продається в спеціалізованих магазинах).
Отже, підготовка до копчення проводиться так:
- Взяти шматок сиру приблизно в 600 грамів, розрізати його на однакові «прямокутники» (орієнтуватися можна на розміри сірникової коробки);
- кожен шматочок обернути в лляну серветку або паперовий рушник, підв'язуючи мотузкою (щільно, тому що в процесі копчення випаровується волога і шматочки стають меншими за розміром);
- у коптильню укласти зволожену тріску (будь-яку фруктову);
- Розпалити вогонь, встановити коптильню зверху;
- Дочекатися, коли з коптильні піде дим;
- встановити грати в коптильню, зверху на неї підготовлені шматочки сиру;
- Закрити коптильню.
І таким чином коптимо сир у коптильні гарячого копчення всього 2-3 хвилини. Цього буде більш ніж достатньо, щоб він наситився ароматом диму (на відміну від тієї ж риби чи м'яса). Після цього прибрати її з вогню і дати охолонути протягом 10 хвилин. Найскладніше у всьому цьому – витримувати правильну температуру копчення. Вона повинна бути в діапазоні від 65 до 85 ℃ . Якщо буде вищим, то сир просто розплавиться і розтечеться (хоча серветки частково допомагають це запобігти, тому що вони стримують вологу).
Є й інші рецепти, у тому числі, в яких не потрібно використовувати коптильню. Можна скористатися, наприклад, духовкою. Готується так:
- на лист постелити фольгу, викласти вимочену у воді тріску фруктових дерев;
- лист помістити в духовку, включити її на 180-220 ℃ (орієнтуйтеся безпосередньо на свою);
- підготувати сир, розрізавши його на великі шматки (як 3-4 сірникові коробки кожен);
- після того, як камера духовки наповниться димом, помістити над деком грати, на яких викладені шматки сиру (як і при звичайному копченні – замотані в серветки);
- коптимо сир у духовці протягом 3-х хвилин (на мінімальному вогні);
- Витягти грати, залишити остигати на 5-10 хвилин.
Щоб сир гарячого копчення в духовці вийшов максимально смачним, рекомендується кожен шматочок заздалегідь змастити рідким димом (змішавши його з водою у пропорції 1 до 5).
І ще перед тим, як коптити сир у побутовій коптильні або в духовці, можна дати йому трохи пров'яли протягом 4-6 годин (вивісити на протягу). Це зменшить концентрацію вологи в кірці, і вона зможе більше «увібрати» ароматного диму.
Копчення холодним способом
Саме такий варіант приготування є кращим. По-перше, волога в цьому випадку випаровується поступово, забираючи з собою всю гіркоту в скоринці. По-друге, закоптить сир і всередині (при гарячому копченні — лише зовні). По-третє, готовий продукт матиме довше за термін придатності. Але як правильно коптити сир у коптильні холодного копчення і який оптимальний для цього температурний режим багато хто не знає. Найголовніше – встановити правильну температуру.
Готується сир холодного копчення практично так само, як і гарячого. Є лише пара відмінностей:
- нарізати брусками, масою приблизно по 120-150 г;
- кожен шматок також замотувати в марлю та перев'язувати;
- рекомендується використовувати тріску з персика чи вишні;
- краще сир викладати на ґрати, а не підвішувати.
Використовувати можна будь-які сорти. Копчення виконується протягом 3-5 годин при температурі від 25 до 35 ℃ (якщо вище, то лише 2-3 години). Далі сир, не розмотуючи з марлі, підвішують у прохолодному місці, що добре провітрюється і залишають на 2 доби. Після цього потрібно нарізати кубиками і скласти в харчовий контейнер, додавши до нього приблизно 1 чайну ложку оливкової або лляної харчової олії (можна трохи посипати прованськими травами).
Перед тим, як закоптити сир холодним способом в домашніх умовах, його можна замаринувати в оливковій олії з додаванням спецій. Для цього знадобляться (на 1 кг):
- оливкова олія – 500 мл;
- 1-2 зубчики часнику;
- 2 столові ложки лимонного соку;
- м'ята та базилік – за смаком;
- ½ чайної ложки лимонної чи апельсинової цедри.
Всі інгредієнти змішують, укладають разом із сиром в емальований посуд і залишають на 6 годин. Після цього слід підсушити і можна відразу поміщати в коптильню.
Підкопти сир можна і взагалі без диму і тріски. Це оптимальний варіант для тих, хто проживає у квартирі. Але буде потрібно рідкий дим. Цей рецепт рекомендується застосовувати до таких сортів, як лапки, чечил. Потрібні:
- сир – 1 кг;
- вода (кип'ячена, остуджена до кімнатної температури) – 1 літр;
- Рідкий дим (концентрат) – 100 мл.
Спочатку вода поєднується з рідким димом. У «розсіл», що вийшов, укладають сир, накривають кришкою і прибирають у темне прохолодне місце (не в холодильник). Солити, перчити та додавати інші приправи, спеції не потрібно. Коптимо сир рідким димом у такий спосіб всього 3-4 години. Далі шматочки витягають з розсолу, протирають паперовими рушниками і підвішують на 12-24 години.
Особливості копчення окремих видів сирів
На сьогоднішній день існує близько 2000 сортів сиру (і 500 варіантів його приготування). Природно, що з копчення деяких із них потрібен «особливий» підхід. Наприклад, щоб отримати копчений вірменський сир «кіска» в домашніх умовах, його попередньо обов'язково провітрюють протягом 4-6 годин. Це необхідно для того, щоб повністю вивітрилися залишки розсолу. Ще особливо копчення сиру чечил слід додати, що у марлю не замотують. Коптять лише холодним способом протягом 3 годин (через кожні 30 хвилин обов'язково перевертають).
Особливості копчення адигейського сиру:
- він практично не плавиться, тому при гарячому копченні його під димом витримують протягом 5-6 хвилин;
- якщо використовувати холодне копчення, то в коптильні його витримувати до 2-х діб;
- Нарізати можна великими шматками: структура адигейського сиру пориста, він легко просочується димом.
Особливості копчення сулугуні, про які слід знати:
- це розсільний сорт, тому перед тим, як поміщати в коптильню, його провітрюють протягом 5-6 годин;
- холодний спосіб краще;
- коптити 6 годин (через 3 години перевернути);
- для дозрівання залишити у коптильні без диму ще на 8 годин.
Особливості копчення лапки:
- коптити цільним шматком;
- це теж розсільний сорт, тому перед приміщенням у коптильню провітрюють не менше 2 годин;
- Копити 3 години при температурі 25 ℃ (не більше).
Для дозрівання лапки його рекомендується витримати після копчення в холодильнику не менше 36 годин. Після цього можна використовувати для приготування страв.
Особливості копчення тофу:
- гарячий спосіб краще;
- рекомендується використовувати грушеву тріску;
- готувати шматочки по 150-200 г;
- Копити можна до 15 хвилин;
- для дозрівання залишити на протягу на 6 годин.
До речі, тофу — один із найнижчих калорійних сортів сиру (73 ккал на 100 грамів). І його можна використовувати тим, хто має непереносимість лактози і молочного білка.
Як правильно зберігати копчений сир
Загальні правила зберігання копченого сиру:
- не замотувати в поліетилен, натомість використовувати пергамент або спеціальні харчові контейнери;
- тверді сорти в холодильнику зберігати до 15 днів, м'які та розсольні – всього 5-6 днів, кіску – 7 днів, тофу – 5 днів;
- заморожений за смаковими якостями гірше, але його можна зберігати від 60 до 90 днів.
Отже, закоптити самостійно сир у домашніх умовах можливо. І на смак він навіть перевершує той, який продають у магазинах (адже в останньому переважно використовують лише ароматичні добавки, а не копчення). Найкраще для цього підходять тверді сорти, кіска (чечіл), тофу.
