Як коптити рибу-голку холодним та гарячим способами

З лушпинням і рідким димом

Це аналог копчення. Тут навіть термічна обробка не передбачена. Проте смак дуже нагадує копчену рибку. Все завдяки рідкому диму.

Принцип такий:

залийте лушпиння від цибулі холодною водою;
поставте на плиту і проваріть близько 20 хвилин;
Викладіть тушки і залиште в прохолодному місці в маринаді на 3 доби;
Перекладіть в холодильник, і потримайте ще 3 дні.

Коли риба-голка буде готова, її потрібно промити та залишити вивітрюватись на кілька годин.

За рахунок тривалого вологого засолення знищуються всі шкідливі мікроорганізми. А рідкий дим забезпечує ефект копчення. Хороший варіант для тих, хто не має коптильні або можливості готувати на свіжому повітрі.

Холодний метод

Відмінною рисою риби-голки холодного копчення є насичений смак, а також вишуканий аромат. Одна з найкращих закусок для пива, як стверджують багато любителів пінного напою.

Але тут знадобиться спеціальне обладнання, багато часу, а також солі та спецій.

Весь процес можна поділити на кілька етапів.

Підготовка. Це стандартна процедура. Необхідно очистити рибу-голку, видалити всі начинки, ретельно промити, а також обсушити паперовими рушниками.
Засолювання або маринування. Тут вибирайте самі, який варіант кращий. Можна просто засипати сіллю тушки і залишити на 3-4 дні. Якщо це невеликі екземпляри, вистачить і 2-3 днів. Великі особини витримуються у солі 4-5 днів. За бажання використовуйте додаткові спеції. Це запашний перець, суміш мелених перців, лавровий лист та ін. Перенасичувати саргану зайвими прянощами не варто. Важливо зберегти природний смак.
Промивання. Коли риба засолиться і вбере сіль, від зайвих мінералів слід позбутися. Робиться це просто. Тушки промиваються і закидаються у ємність із холодною водою. Якщо хочете мінімізувати солоність страви, залиште на 10-12 годин. Кожні 2 години вода зливається та змінюється.
Сушіння. Закінчивши з вимочуванням, необхідно позбутися вологи. Починати копчення мокрої риби не рекомендується. Вона просто згниє. Для видалення вологи слід вивісити сарган на свіжому повітрі, захистивши від мух і комах. Витримується 2 доби. Щоб краще зав'ялити рибку, в черевце рекомендується вставити розпірки з дерев'яних шпажок.
Коптильня. Поки риба закінчує вялитися, слід підготувати обладнання холодного копчення. Візьміть хорошу тріску або тирсу. Тільки не використовуйте хвойні дерева. Добре розкриває рибу-голку вільха, берези та ялівець. Якщо це фабрична коптильня , тоді всі підготовчі роботи виконуються строго за інструкцією виробника.
Копчення. Зазвичай потрібно розвести багаття над ємністю для тріски, з'єднати її з резервуаром для копчення за допомогою трубопроводу та відкрити мінімальний піддув. Так дим йтиме від тріски, знижуватиме свою температуру і обволікатиме рибу. Оптимально коптити при температурі трохи більше 25 градусів Цельсія. На копчення йде 2-4 дні. !

Коли делікатес буде готовим, його слід провітрити 10-12 годин. Тепер блюдо можна дегустувати.

При гарячому копченні голку потрібно їсти одразу. У холодильнику зберігати трохи більше 2 днів. При холодному копченні період збільшується на 10-14 днів.